北京食科院：肉类起源地 人才“黄埔军校”

文／本刊记者 胡利娟

它曾经创造一项技术成就一个企业的神话；

第一个向发达国家转让食品科技成果的单位；

覆盖全部食品的质量安全检测机构；

制定国家、行业、地方标准100余项；

国内研究领域最广的食品加工技术研究机构……。

这就是北京食品科学研究院。其不仅为中国现代肉类产业的发展提供了强大的技术支撑，还开展了一大批科技成果的应用与推广，有力地促进了食品产业的科技进步。

搭建交流平台，从手拎包到“一位难求”

健康烘焙、方便休闲、营养代餐以及当下“网红”小杂粮等营养健康食品玲琅满目，令人目不暇接；还有风味多元、种类丰富的肉制品及其加工设备……上周末在北京食品科学研究院举办的第28届肉类加工技术及机械科技周，不仅是行业内开展的一场新技术推介、互动交流的科技盛会，在现场设立的专家咨询服务站台前，中外专家们还就新型功能性浓缩蛋白在肉制品中的应用、中温杀菌技术、植物源性生物抑制剂、肉类加工厂新改扩建等主题进行了探讨与分享。

“肉类加工技术及机械科技周是以肉类加工技术装备、添加剂、包装材料等展示、交流为主体的大型综合性肉类工业科技展览会，作为国内肉类加工技术及机械设备领域最具影响力的专业交流盛会，已连续举办28年。”北京食品科学研究院副院长赵燕介绍说，尽管研究院里场地有限，展位数量紧俏，但是依然抵挡不住行业企业对其始终如一的“情有独钟”。

28年间，从最初的手拎包到如今的“一位难求”，从单一的肉制品、加工机械、默默无闻的商家到现在的多元化新产品、新技术、榜上有名的品牌企业等，科技周不仅展示了我国肉类加工技术及机械制造的最高水平，同时也为我国肉类加工及机械制造企业开拓市场、进一步加快技术的扩散与转移、推进肉类产业加工技术与装备的升级换代做出了积极贡献。

不仅如此，有着五十余年发展历史的北京食品科学研究院，从建院之初就重视人才培养，在为我国政府部门、食品行业领域输入大量科研管理者的同时，还承担着国际交流合作、为亚非拉等地区培养人才的任务。

“北京食品科学研究院既是我国肉类起源地，又是培养行业领域人才的‘黄埔军校’。”赵燕自豪地说。

护航舌尖安全，从定性到定量

民以食为天，食以安为先。近年来，“非洲猪瘟”、“掺假牛羊肉”、“美容鸡蛋”等食品安全问题层出不穷，尤其是食品掺假，已成为全球广泛关注的热点问题。

那么，该如何护航舌尖安全，让群众吃得放心？

“近年来，我国食品掺假事件时有发生，对食品安全及社会诚信等方面都造成了极其恶劣的影响，这也对国内掺假鉴别技术提出了挑战。”赵燕介绍说，研究院经过近十年的食品真实性与溯源技术深入研究工作，完善了该领域国内技术的不足，不仅为我国监管机构执法提供了有力的技术支撑，还促进了食品反欺诈工作的稳步开展，进一步保障了食品安全。

据了解，北京食品科学研究院自2010年起，依托“国家自然科学基金面上项目——基于RT-PCR动物源性食品掺假量化判定技术及其相关理论研究”、“国家科技支撑计划——中式菜肴原料质量安全检测关键技术及装备研发”、“北京市科技计划——生鲜肉中掺假鉴别技术及标准研究”为代表的科研项目研究，深入探索了肉类食品真伪与掺假鉴别技术，成功解决了待测样品“是否掺假、掺的什么、严重程度如何”这三个核心问题。

目前，研究院正依托“欧洲地平线2020计划项目——肉类食品链脆弱性评估技术”、“国家重点研发计划项目-重要食品真实性检验关键技术研究与应用”、“猪肉及其制品质量属性判别技术”等研究，建立快速测定、准确定量的肉类掺假检测技术，进一步解决掺假者故意隐藏掺假成分不作标注或标注不实等情况；依托“重点研发计划项目-食品特色风味与品质的稳定性调控机制与方法”、“北京市优秀人才课题——指纹图谱技术在猪肉品质鉴定中的应用研究”等项目，建立猪肉肉品品质的鉴别方法，填补猪肉品质评价技术空白，为肉品品质监测、评定方法及相关标准提供了科学的依据。

“不仅如此，我们还在原有技术的基础上，针对地方特色畜种，开展了产地溯源及质量属性判别等方面的研究，切实有效地打击滥用、冒用国内优良畜种地理保护标志的欺诈行为。”赵燕表示，要让食品安全更令人放心，除了须从源头抓起，还离不开标准。

作为现代化社会规范性文件之一，标准对规范某一方面行为、引领经济社会发展、推动建立最佳秩序等起到至关重要的作用。

尤其是作为“丰台区科技三项费项目”的衍生成果，北京食品科学研究院积极与国际标准化组织/食品标准化技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会（ISO/TC34/SC6）开展合作，牵头制定ISO《发酵肉制品》产品标准。

“预计两年内完成制定。”赵燕透露，此举将规定企业生产和流通环节具体要求，为世界各国和地区发酵肉制品产业的发展提供助力，为消费者的食用安全提供保证。

释放动力活力，从互通有无到精准普惠

“吃一口，丝滑享受，口留余香，回味无穷。”这说的可不是巧克力，而是发酵火腿。

作为北京市丰台区科技三项费项目的《发酵肉制品现代化加工新技术集成及示范（中试）》，其执行期2017年1月1日-2018年6月30日，项目总经费1200万元。

赵燕说，两年的科研攻关，成果丰硕。 除了研发技术、分析微生物对发酵肉制品风味形成的作用外，还编写了《发酵肉制品加工和生产知识培训教材》，开发出系列典型西式发酵肉制品6种和适合中国人口味的西式发酵肉制品2种，并对项目技术进行推广、培训。“目前，已在中国肉类食品综合研究中心建设了1条年产15吨的发酵肉制品中试生产线，实现销售收入1000余万元。”

“笃行务实。”近年来，北京食品科学研究院在埋头研发的同时不忘扶贫。他们以推动“老少边穷”地区肉类加工产业发展为重点，强调“精准”和“普惠”手段相结合，开展典型试点建设。

以新疆哈密巴里坤县为例，自2016年起，研究院扶持该县建成集牛羊屠宰、精深加工以及熟肉制品加工为一体的产业链生产体系，开发生熟系列产品80余种，销往北京、上海等十几个省市，使巴里坤县实现脱贫摘帽。

成功缘于实干。据了解，北京食品科学研究院指导、帮助、支持发展牛、羊、火鸡企业试点4家，帮助企业争取各类项目资金近千万，技术专家深入村镇调研走访年均20次，开展技术培训活动年均12次，受益人员年均近万人次。

谈到今后研究院的发展，赵燕称，研究院将重点研发“高精尖”科技成果，优化食品科技创新平台，继续培养食品科技人才，加强食品安全质量控制，提高食品安全保障水平；同时，也会并进一步释放改革动力活力，促进科技与经济发展的深度融合。