酸笋加工新技术

谢元

很多地方都有把笋加工成酸笋的习惯，把竹笋加工成酸笋也是民间传下来的一种加工技艺。但是，传统的加工方法一般都是靠空气中的微生物自然发酵，方法比较原始、粗放，卫生条件、成品品质没有保证，易受环境和气候的影响，稍微处理不当就会引起原料的腐败变质，造成很大的浪费，不适合竹笋的大规模处理和工业化生产。

纯种乳酸发酵技术是目前发展起来的现代食品发酵技术，符合当今酱腌菜低盐、增酸、耐储存的需求。采用纯种乳酸发酵可以弥补自然发酵的诸多不足，竹笋通过乳酸菌发酵后产生大量的乳酸，还形成一定的抑菌物质，对防止食品腐败变质有很大的作用。而且，可以最大限度地提高腌制竹笋的技术水平和加工档次，更加适应于工业化大生产的要求，对于快速大量处理收获期短的新鲜竹笋有较好的作用。现介绍酸笋的加工工艺。

1. 原料精选、清洗

选用当天挖掘的新鲜竹笋，手工剥去笋衣，除去虫咬、变质的笋，切去老笋蔸，保持笋体新鲜、笋肉洁白;洗去附着笋体上的泥沙杂质，保持笋体的完整;用不锈钢刀将笋体从笋尖到笋底切成大小均匀的两块，如果笋体较大，则再把半边笋再切成两块。

2.蒸煮灭酶

在夹层锅中加入6%的食盐和0.5%的柠檬酸，水煮沸腾后，放入切成块状的竹笋。煮笋时间为2小时左右，边煮边轻轻搅动。待竹笋熟透，折笋不断，无夹生时即可。

3.冷却

将煮好的竹笋立即放在清水中冷却到常温，根据所要加工终端产品的要求，通过切菜机把笋切成丝状，也可以切成片狀。

4.压榨

用压榨机将漂洗后的笋丝平整地放在压榨机内，慢慢加压30分钟后，松榨再加重压力，直至榨出的水带有泡沫，则表明已经压紧了。如果10分钟内没有压榨水流出，则完成压榨工序。压榨可脱去笋丝中50%的水分。

5.入坛腌制

按笋丝、食盐和D–异抗坏血酸钠的质量比 100∶6∶0.1 进行配比。首先，将D–异抗坏血酸钠均匀拌到食盐中，一层脱水的笋丝 （或笋片）铺上一层食盐，直至铺满腌制坛;再从坛口喷入培养好的乳酸菌液，控制乳酸菌液与笋丝的质量比为100∶0.5，然后将坛口密闭。一般在20～25℃条件下发酵13天左右。测试乳酸含量达到0.4%，糖含量0.1%左右时，基本就算发酵完成。

6.拌料调味

在发酵完成后的笋丝中，加入味精等调味品均匀拌料，真空包装;也可以用桶装好后，在5℃条件下储存备用。

7.成品灭菌

在85～90℃条件下灭菌15分钟，完成成品灭菌，然后立即冷却到室温即可。