吃春 吃出满嘴的春香

◎黎 洁

吃春，吃的是苏醒的味觉。经过一季寒冬，荒枯大地上刚探出尖的野菜，最能挑动在冬天里潜伏深藏的味蕾。

记得小的时候，一到春天母亲就忙开了，到田里挖荠菜、野油菜、小蒜（其实是一种野葱，我们那里的村民一代传一代的叫法，就是“小蒜”）……在那物质匮乏的时代，在那青黄不接的春天，经过母亲的巧手制作，我们一家也能有滋有味地吃到荠菜饺子、青炒油菜；小蒜自然是切碎，与面粉一起和成面团做成薄饼，吃起来清香爽口，别有一番风味。

春天到处是美食。家里来了客人，主人又没时间上街，庄户人家便会喊来孩子，孩子则会挎着篮子，拿着长长的竹竿一蹦一跳地出去了。不用太长时间，孩子就回到家里，只见篮里有河蚌、槐花、香椿叶。孩子的母亲会从菜园里拔些大蒜，因为煮河蚌是少不了大蒜的；洁白的槐花自然是清蒸片刻，取出凉透后，无论是凉拌还是回锅小炒，都是绝佳菜肴。食之口中，味如虾仁，但比虾仁又多了种甜香味。香椿叶炒鸡蛋是我们这一方乡间款待贵客的上等菜肴。一到春天，香椿树开始发芽，当芽长出两三厘米长时，人们会把收集起来的鸡蛋空壳，用有孔的一端套在香椿树的嫩芽上。这样香椿芽依蛋壳形状生长，终日不见阳光，使香椿叶鲜嫩饱满。

野菜之中，最有名的当是荠菜，其次有马兰头、蒌蒿。周作人把紫云英也算进去，是不对的，那是人种的，主要是肥田。如今荠菜可以大棚种植了，肥硕、鲜嫩，但味道总不太对。蒌蒿是令东坡垂涎的，紫红，有浓烈的异香。大棚种植的，整齐，绿里泛白，摘菜方便，也更鲜嫩，却没有那种“野气”。人种的怎能称野呢？野菜要有点粗才行。就像隐士进宫，再吟山林，总有隔阂。李白的《清平调》非常好，但怎能比拟《蜀道难》，有仙气、野气。太规范的读多了，就想看看素朴、稚拙的。比如说四言诗《诗经》，讲述野菜颇多，而且都那么好听、好看，读起来口齿生香。“参差荇菜，左右采之”，荇是水生的，叶如睡莲；“思乐泮水，薄采其茆”，茆也是水生的，叶如马蹄，就是莼菜，张季鹰喜欢的那种，味道好到可以辞官；“陟彼南山，言采其薇”，薇是野豌豆苗，伯夷、叔齐不食周栗，就食它维生，《植物名实图考》说它“久食不饥，调中”，正好合适；蕨，荼，莫，葑，芣苢，读出名字来就含着乡野味，瘦、苦、涩、异香。

说到“吃春”，不得不提的就是春笋。春笋，笋体肥大，美味爽口，营养丰富，有春天的“菜王”之誉，被誉为“素食第一品”。袁枚在《随园食单》 里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”春笋其实可荤可素，做法不同，风味各异。一根鲜嫩的竹笋，可根据各个部位鲜嫩程度不同，分档食用，如嫩头可用来炒食，中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料，根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

春江水暖，肥了田野阡陌边的野菜；薄雾晨露，润了山间竹林的笋芽。春天吃春，吃出满嘴的春香，满心的春绿。