罗非鱼鱼松的加工工艺研究

许元佳，张媛媛，滕晓焕，谢雪霞，黄嘉玲,，杨富民

(1．广东厨宝生科技有限公司，广东东莞523000；2.广东轻工职业技术学院，广东 广州 510300；3. 湛江市享爱食品有限公司，广东 湛江 524043)

引言

罗非鱼(Oreochromis niloticus)属鲈形目丽鲷科罗非鱼属，是华南地区主要的水产养殖品种.罗非鱼的环境适应能力强，既可淡水养殖，也可海水养殖，具有抗病能力强、食性杂、生长繁殖快、产量高等特点[1].罗非鱼的市场价格一直比较低，养殖户增收困难.通过现代科技手段，对罗非鱼进行深加工，是提高罗非鱼产业利润的必然选择.最常见的罗非鱼加工方法为生产冻或鲜鱼片，目前70%以上的罗非鱼均以这种方式加工出口[2].Jinhe Tian等研究者尝试将罗非鱼制备为蛋白粉[3]；曾绍东等通过酶解制备罗非鱼多肽[4]；王凤祥等用热反应法制备罗非鱼香精[5]；曲楠等研究了罗非鱼制备鱼糜的工艺[6].此外，围绕罗非鱼片加工副产物的综合开发利用研究也较多.其副产物中所含蛋白质可经过酶解后制备功能多肽[7-9]；提取其中油脂用于食品与保健品行业[10-11]；鱼皮经酶解后可制备胶原蛋白[12-13].本研究将罗非鱼开发成喜闻乐见的鱼松，为罗非鱼的精深加工提供一种新的途径.

1 材料与方法

1.1 实验材料

原料：市购已宰杀好的去鱼鳞、去鱼翅、去头、去大骨的罗非鱼.

辅料：白砂糖(中轻糖业佳一粒)、红糖(中轻糖业南字牌)、酱油(海天生抽)、食盐(澳洲湖盐冰晶盐)、料酒(成都巨龙生物科技)、食用油(福临门食用调和油)，皆由广州海珠区新港西街斯登百货购得.

1.2 设备

电热恒温鼓风干燥箱(型号：DHC-9203A) 上海晶宏实验设备有限公司

JJ500A型电子天平 常熟市双杰测试仪器厂

水分快速测定仪(型号：HDS-16-5) 上海方瑞仪器有限公司

食品搅拌机(型号：XF-818) 旺美家生活电器厂

1.3 鱼松感官评价标准

随机抽取10名男性和10名女性消费者，根据自己对外观色泽的偏好随机选择3个鱼松产品进行试食，并按表1标准进行评价打分.

表1 鱼松感官评价标准

1.4 鱼松制作流程

原料鱼——清洗——去腥——漂洗——蒸煮——去骨取肉——干燥——加调味料——再次干燥——炒松——打松——再次干燥——包装——成品

1.5 工艺要点

原料：将新鲜鱼肉反复清洗干净，去掉杂质、黑膜和血污等.有变黄或出现氧化腐坏的变质鱼不能使用.

去腥：将清洗干净的鱼，完全浸泡在1.0%的食用白醋溶液(含食盐0.5%)中，大约浸泡30 min后即可用清水漂洗.

漂洗：将去腥后的鱼肉用清水冲洗4-5遍.

蒸煮：将清洗干净的鱼放进锅里蒸煮(放鱼前水应已煮沸)，温度控制在160 ℃摄氏度，时间为20 min.

去骨取肉：将蒸煮好后的鱼进行肉、骨、皮分离.

烘干：将取出的鱼肉放在70-80℃的电热恒温鼓风干燥箱干燥40-60 min，间歇翻转.至水分含量为65%-75%.

加调味料：按配方组成，将所需的调味料加入并混合均匀.

再次干燥：将调味好的鱼肉放在100-110℃的电热恒温鼓风干燥箱，再次进行干燥15-20 min，间歇翻转.水分含量为60%.

炒松：至鱼松翻松时声音沙响，用铲压下去较有弹性，即可出锅.

打松：将炒好的松置于多功能料理机中，进一步去除可能的结头，使鱼松更加蓬松均匀.

再次干燥：置于干燥箱中继续烘干，至入口有融化感，水分大约18-20%.

1.6 生产配方探索

按表1的感官评价标准，不断调节各调味料的加入标准，至满意为止.根据不同的口味特征，设计9款产品，随机聘请人员试食，同时按表1进行评分，最终确定最佳的配方标准.并按试食者的意见进一步优化，确定最终的最佳配方.9款产品的初步配方见表2.

表2 产品配方初步设计

1.7 正交实验

选择对产品感官评价影响显著的X1(白砂糖)、X3(食盐)和X5(酱油)，进行正交实验优化.每个因素选择3个水平，选择L9(33)正交实验设计方案，每个方案随机选择10个试食者按10分制进行评分，取平均值作为响应值.

2 结 果

2.1 外观偏好研究结果

根据优化的9个产品配方生产出样品，随机抽取10男10女，按个人外观偏好进行随机选择，其结果见图1.

从图1中可以看出，产品D、E的外观色泽最受消费者青睐，二者在消费者中的偏好程度达到70%.其中E产品更受女性消费者偏好，偏好程度达70%，比男性的40%偏好度多30%；男性消费者和女性消费者对D产品偏好无差别，偏好程度均为50%.女性消费者的偏好产品除了D、E外，还包括C，其偏好度为50%.而男性消费者除了对D、E偏好外，还对B、G、H产品有较强偏好，偏好度分别为50%、40%、50%.男性与女性消费者对产品外观色泽各自偏好的关系见图2.

图1 消费者外观偏好研究结果

图2 男性与女性消费者产品外观偏好对比

从图2中可以看出，女性消费者对产品外观色泽的选择相对集中，表明女性消费者对本产品的美观感受趋同，而男性消费者对外观色泽的偏好具有较大的差异化，其对极产品的外观感受趋异.

2.2 产品鲜度研究结果

9个设计产品的鲜度实验结果见图3.

从图3中可以看出，鲜度最受消费者偏好的是D产品，其正面评价占70%，另外30%认为其鲜度偏重.外观最受消费者偏好的产品E，在鲜度评价上出现分歧，45.5%的消费者认为其鲜度合适，认为其鲜度偏重的为36.4%，认为偏轻的为18.2%.外观受女性青睐的C产品，认为其鲜度偏轻的占57.1%.外观受男性青睐的B产品，其鲜度评价分歧明显；G、H产品，超过50%以上认为其鲜度恰好.

2.3 产品咸度研究结果

产品咸度研究结果见图4.

从图4中可以看出，消费者对F与G产品的咸度满意度最高，达到66.7%；其次为D产品，为60%.所有消费者均认为A、C、F、G、H、I产品的咸度不存在偏重的问题.这表明，产品的咸度需要适度提高.

图3 消费者对产品鲜度的评价结果

图4 消费者对产品咸度的评价结果

2.4 产品甜度研究结果

产品甜度研究结果见图5.

从图5中可以看出，消费者对D、E产品的总体甜度比较满意，满意度分别为50%和45.5%.同时，有54.5%认为E产品的甜度偏轻；40%认为D产品的甜度偏轻，10%认为D产品的甜度偏重.这表明，在后续产品优化中，需要在D、E产品的基础上，适当提高甜度.

2.5 产品总体口感研究结果

产品总体口感的评价结果见图6.

图5 消费者对产品甜度的评价结果

图6 产品总体口感的评价结果

从图6中可以看出，产品D的总体口感满意率为50%，其次为E产品.综合前面各方面的评价结果，需要在D产品的初步配方基础上，进一步进行配方优化.

2.6 正交实验优化

为了探索各因子对罗非鱼松感官的综合影响，选取白砂糖、食盐和酱油3个具有显著影响的因子，采用L9(33)正交表进行优化，实验方案和实验结果及分析见表3.

表3 L9(33)正交表实验设计和结果分析

表3的结果及分析表明，在白砂糖、食盐和酱油3个影响因子中，其对产品综合感官的影响显著性顺序为酱油>白砂糖>食盐.考察3个因素在3个水平上的变化规律，提出最佳组合条件为：X12X32X52，即白砂糖用量为1.60%，食盐用量为0.5%，酱油用量为2.0%.

综合初步研究和正交优化结果，最终确定产品的最优配方为原料(以含70%水分计)93.46%、X1 1.60%、X2 0.40%、X3 0.53%、X4 1.07%、X5 2.00%、X6 2.27%.

3 结论

通过初步尝试，确定了罗非鱼鱼松加工工艺流程.在此流程下，对照市场同类产品的口感，设计了9款产品配方.随机邀请志愿者对产品进行试食评价，从外观、鲜度、甜度、咸度和感官综合等方面对产品进行评价分析，确定了罗非鱼松的初步配方.初步研究表明，白砂糖、食盐和酱油3个因子对产品的综合感官评价具有较为显著的影响.采用正交实验设计，对3个因子进行了进一步优化，在此基础上最终获得了罗非鱼鱼松的最佳配方为原料(以含70%水分计)93.46%、X1 1.60%、X2 0.40%、X3 0.53%、X4 1.07%、X5 2.00%、X6 2.27%.