保宁醋的前世与今生

蒲子琛

摘要：醋是中国传统菜系中的酸味调味品，保宁醋作为我国“四大名醋”中唯一的药醋，有着独特的特点。保宁醋从明末到现代的发展历程，反映出中国传统食品随时代更迭而变迁的历史。但保宁醋在现今时代的发展却并不乐观。本文从在物质文化的角度追溯其起源，梳理其特点，剖析其历史发展脉络，并对如何传承其物质生命进行分析。

关键词：保宁醋;文化价值;传承发展

中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2019）03-0061-02

一、中国醋文化概况

我国自古便有“民以食为天”的说法，在我国独具特色的饮食文化体系中，调味品一直是不可或缺的一员。总所周知，醋是最为普及的的酸味调味品，我而国是世界上酿醋最早的国家之一，有关醋的文字记载可以追溯到公元前8世纪。“醋”，古称“苦酒”、“酢”、“醯”，中国古代劳动人民常常以曲（即酒的别称）作为酿制食醋的发酵剂。

公元前1058年的《周礼》中，有“醯人掌五齐、七菹”的记载;《史记·货殖列传》有文“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千甄”，说明醋的酿造已经在民间普及。而到了北魏时期，醋的酿造工艺完全成熟，贾思勰所著《齐民要术》是我国现存史料中，对粮食酿醋的最早记载，收录了22种制“酢”之法，如“大麦醉法”、“酒糟酢法”等，并将上古到北魏各时期的制醋经验和成果进行了系统的总结。除此之外，我国的醋还具有丰富多样的特点。从朝代上看，唐代“桃花醋”、元代“杏花酸”、明代“正阳伏陈醋”都是醋中极品;从地域上看，各地更是不尽相同。其中镇江香醋、福建永春醋、山西老陈醋、和四川保宁醋并称“四大名醋”。本文所谈保宁醋乃“四大名醋”中唯一的药醋，有“东方魔醋竺之称

二、保宁醋的历史沿革

阆中，古称保宁，国家历史文化名城。地处四川盆地东北部，嘉陵江中游，秦巴山南麓。古诗云“青龙白虎相伴左右、朱雀玄武福佑前后”，有“阆苑仙境”的美誉。阆中古为巴国国都，后秦灭巴立县，两千三百多年来，多代郡州府道均设于此。

阆中饮食文化中的“阆苑三绝”——白糖蒸馍、张飞牛肉、保宁醋，以保宁醋最为著名。“无保宁、不川菜”，保宁醋是川菜体系中鲜明的文化符号。

巴人善酿酒，《水经注·江水》记载‘江之左岸有巴山乡村，村人善酿.故俗称巴乡清郡出名酒”。酒醋同源，如此可以推断四川地区醋的酿造工艺已历经千年岁月。阆中制醋的传统始于五代唐长兴元年设保宁军治时，秦汉时，阆中醋文化大规模发展，并于唐宋年间达到鼎盛。宋代诗人陆游曾经路过此地，写下“阆州斋酿绝芳醇”的名句。历经朝代更迭，阆中逐渐形成了系统的酿造体系，醋商众多，形成了庞大的格局。

1618年身怀酿醋绝技的宫廷醋师索义廷为躲战乱来到蜀中。他见阆中醋业兴旺，具有得天独厚的生产条件，便倾其所有开设醋坊。不久，索义廷结合毕生所学，在阆中传统制醋工艺的基础上，规范了酿制过程。索义廷以阆中特有优质稻米麦麸为原料，加入杜仲、白扣、砂仁、当归等32种中药制曲。酿出的醋香醇可口，索氏醋业华一只鞋”的名号很快声名远播。索义廷开创的药曲制醋，成为保宁醋最大的特色。此后，阆中各家醋业在制作过程都沿袭了这一传统。

民国初年，阆中醋坊多达42家，其中最具规模的四大醋坊——索永顺醋坊、郑长盛醋坊、崇新长醋坊、田福顺醋坊均师承索氏。1915年巴拿马太平洋万国博览会邀请各国携本国名特产品参会。经过严格挑选，索氏和田氏作为保宁醋的代表被送往海外，并凭借其酸甜可口的味道和绵软悠长的口感获得评委一致赞扬，被授予金奖。从此保宁醋享誉海外，名醋之位当之无愧。

三、“东方神醋”的由来

保宁醋作为四大名醋中唯一的药醋，不仅能够用于调味，更具有极高药用价值。保宁醋采用多种中药制曲，含有人体必需的18种氨基酸，有开胃健脾，生津祛暑，促进新陈代谢的功效。

除了药曲的作用之外，保宁醋保健功能还来源于酿制保宁醋的水——唐代开凿的“松华”古井。“松华”井水富铜，低镉，二价铜离子的含量超出普通井水两倍之多。故保宁醋的含有丰富的微量元素，其中铜、锌、锰等微量元素能抑制铅、碳、氢化物，抑制镉和亚硝酸的致癌作用，抑制癌细胞增值活性，对预防癌症具有独特功效。

四、保宁醋的制作工艺

相比四大名醋中的其他三种，保宁醋酿造工艺独特之处有三。一是以其当地优质原料进行生料酿制。生料酿制指以麦麸作为主要原料进行酿制，阆中当地的麦麸品质极佳。《阆中县志》记载‘川中之麦花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳”。二是中药制曲。药曲以六十多味中药为原料，需要经过发酵，通过配药、碾药、踩曲而成。现代保宁醋业以结果为导向改良配方，在传统药材的基础上加入预防感冒的金银花、菊花、罗汉果和预防心血管疾病的葛根、山楂等的药材，保健功能更为突出。三是酿醋之水选用富含矿物质的“松华古井”水。光绪年间《古松华井》碑文称“于草木荟萃中出一泉，清彻可鉴，味甘而例”，其水质极佳。

保宁醋传统酿造及生产过程主要包括制曲、煮头、发酵、淋醋、熬醋、灌装六大部分，多达四十二道工序。整个流程需要四十天左右，其中仅发酵一道工序就需三十天才能完成。现代的保宁醋业实现了机械化生产，但制曲所用的器材仍然保留了簸箕、背篓、料斗、石碾等传统工具，沿用古法踩曲。踩踏可以使药曲充分发酵，使醋中的微生物和生物酶得以保留。古法踩曲是保宁醋的独特酿造工艺之一，而严格的传统生产工艺和苛刻的质量管理体系的传承正是的保宁醋的灵魂所在，优质品质也因此得以流传。

五、发展现状与前景展望

1996年始，保宁醋呈现经营不善的状态。2001年，沪州老窖收购保宁醋卖后，经营问题有所好转。但产品呈现很强地域性，在四川以外的省份較为少见。市场占有率和知名度远不能和镇江香醋、山西陈醋等食醋相比。但毋庸置疑，保宁醋自有其独特之处，寻求发展，不可忽视也不能离开其背后的历史价值和文化内涵。

（一）提升产品包装，品牌化发展

阆中当地的醋业市场企业众多，但大多规模一般，没有形成统一鲜明的品牌，外观包装更是毫无特色。建议结合阆中本地古城文化，突出保宁醋悠久的历史文化特色，改进包装，建立清晰的品牌形象。

（二）着力高端市场，挖掘多元效用

保宁醋是我国唯一的“药醋”，其特色價值可发展空间巨大。从保宁醋的药用特色入手，在调味功能之外，发展饮用、美容等功能，并礼品化产品，发展高端市场，逐步建立高中低端市场梯度。

（三）结合古城旅游事业，发展体验式营销

2012年，地方政府和企业对老厂区进行了保护性开发，依托原有工业遗产结构建立了我国目前最大的醋文化博物馆——中国保宁醋文化博览园。博览园位于四川保宁醋有限公司内，馆中展示了制醋原料、工具，还原了历史牌楼、醋坊，将醋工的劳动状态做成雕像，再现繁荣往昔。阆中作为国家历史文化名城旅游价值巨大，结合古城特色和博览园资源，发展沉浸体验式的醋文化之旅，是传承和发展保宁醋文化的一个重要途径。

六、结语

2009年保宁醋传统酿造技艺被列为四川省第二批非物质文化遗产，意味着保宁醋的意义远超食品范畴。保宁醋是民族工业的代表，是见证了阆中古城的历史变迁的饮食文化符号，背后承载了酿醋人的劳动智慧和精神价值。悠久的历史是保宁醋的灵魂根基和发展支撑，只有传承维护好保宁醋的历史价值和文化内涵，才能使它并不断焕发新的生机。

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