贮藏条件对油茶籽品质指标的影响规律研究

黄天柱，陈渠玲，裴健儒，张源泉，甘平洋，朱凤霞，陈昌勇，易 江，莫韩御

（湖南粮食集团，湖南长沙 410005）

0 引言

油茶籽作为我国最重要的大宗木本油料之一，以其富含的角鲨烯、茶多酚、茶籽多肽、茶籽多糖等微量营养因子深受大众青睐，被加工成油脂产品、保健食品、日化用品等[1-4]。对于油茶籽贮藏，一般认为阴凉、避光、通风干燥处贮藏为宜，但空气、温度、光照及湿度等指标具体是如何影响油茶籽的各项品质指标的则少见报道。油料贮藏期限与油料细胞的呼吸作用息息相关，新采收的油茶籽虽然脱离了母株和生长环境，但其仍是活的有机体，在贮藏期间油料细胞时刻进行着呼吸作用[5-6]。无论是有氧呼吸还是无氧呼吸，其最终结果便是糖类的氧化，消耗油料后熟过程中可转化为油脂、糖类的同时，释放出大量CO2、水分和热量，这三者共同作用于油料，更加不利于贮藏[7-10]。因此，要尽可能降低油料的呼吸作用、减缓油料贮藏消耗、延长贮藏期限[11]。试验通过探索温度、光照、空气及湿度4种常见因素对油茶籽呼吸作用及贮藏品质影响规律，得出最适贮藏的基本条件。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

油茶籽，湖南金霞（浏阳） 生物科技有限公司提供，产自湖南浏阳。

真空袋和编织袋，购于长沙某超市。

岛津UW-1020H型精密天平、真空包装机、美的BCD-230WTM型冷藏箱、DHG-9070（A） 型电热鼓风恒温干燥箱、PH-050（A） 型干燥箱/培养箱（两用）、FW177型中药粉碎机、HWS-24型恒温水浴锅、TG18G－II型台式高速离心机等。

无水乙醚、石油醚、邻苯二甲酸氢钾、酚酞、无水乙醇、硫代硫酸钠、碘化钾，均为AR试剂。

1.2 试验方法

500 g/组，结合实际生产经验，设置了12组试验。

试验方案及条件见表1。

表1 试验方案及条件

贮藏周期1—9月份，每2个月检测1次，主要对仁含油、酸价、过氧化值进行检测与分析，并对烂籽率、仁水分、壳水分、籽水分等指标进行检测，结果作为分析参考。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件对含油率的影响

含油率监测结果见表2。

表2 含油率监测结果/%

2.1.1 不同温度条件对含油率的影响

在8个月的贮藏期内，12组样品的含油率有8组上升，4组降低，总平均升幅为1.7%。室温下贮藏的8组样品中有4组含油率下降，平均升幅为-0.36%；在15℃和5℃条件下含油率均呈不同程度上升；在5℃条件下，含油率平均升幅为7.15%；在15℃条件下，平均升幅为4.7%。油料贮藏中存在一个后熟过程，一般情况下含油率随着后熟过程推移逐步升至峰值，之后随着呼吸作用对营养物的消耗而降低[7，11]。

从结果分析，稳定的低温有利于减缓呼吸作用对油脂的消耗，5℃效果最佳，15℃次之，而在室温条件下贮藏7个月后含油率低于初始值。

2.1.2 不同包装条件对含油率的影响

真空条件下仁含油平均升幅为2.1%，特别是在真空、不避光、室温下升幅为-2.6%；在编织袋贮藏条件下仁含油率平均升幅为2.8%；在堆放条件下仁含油平均升幅为-2.1%。其中，最大升幅出现在编织袋贮藏条件下，为10.4%；最大降幅出现在堆放条件下，为-4.6%。由此可见，真空条件虽然对含油率有助益作用，但是编织袋贮藏对含油率的助益作用最大，自然堆放不利于含油率的保持。

2.1.3 避光与不避光对含油率的影响

避光条件下贮藏仁含油率平均升幅为3.5%，不避光条件仁含油率平均升幅为-3.5%。特别是在不避光条件下的3组样品，仁含油率均低于初始值。由此可见，光照不利于仁含油率的保持，避光贮藏有利于仁含油率保持。

2.1.4 小结

稳定的低温有利于含油率的保持，5℃贮藏较于15℃或室温优势较为明显；真空条件虽然对含油率有助益作用，编织袋贮藏对含油率的助益作用最大，自然堆放不利于含油率的保持；光照不利于仁含油率的保持，避光贮藏有利于仁含油率保持。

2.2 不同贮藏条件对酸价（AV）的影响

酸价监测结果见表3。

表3 酸价监测结果/KOH·（mg·kg） -1

2.2.1 温度条件对AV的影响

在5℃条件下的2组样品AV几乎没上升；在15℃条件下的2组样品AV平均上升幅度10%；在室温条件下的8组样品AV平均上升幅度85.3%。综上，较低的温度有利于酸价的稳定，但8个月内酸价上升10%基本可判别AV处于相对稳定状态，而较低的温度需要以较高的能耗为代价，因此15℃贮藏是综合贮藏机理与实践操作的最佳方案。

2.2.2 包装方式对AV的影响

在真空条件下的4组样品，AV平均上升幅度41.7%；在编织袋包装下的6组样品，AV平均上升幅度52.9%；在堆放条件下的2组样品，AV平均上升幅度106.7%。从结果来看，真空与编织袋条件对AV的影响差异不显著，而堆放方式下，同时受氧气、空气中水分、地面水分等影响，AV大幅度上升。

2.2.3 避光/不避光对AV的影响

在避光条件下的9组样品，AV平均上升幅度39.7%；在不避光条件下的3组样品，AV平均上升幅度113.3%。油茶籽在普通室内光照条件下AV大幅度上升，进一步证明光照可以加速油料细胞呼吸作用和油脂酸败，进而导致AV大幅度上升。

2.2.4 小结

较低的温度有利于酸价的稳定，但8个月内酸价上升10%基本可判别AV处于相对稳定状态，而较低的温度需要以较高的能耗为代价，因此15℃贮藏是综合贮藏机理与实践操作的最佳方案；真空或编织袋包装对AV影响的差异不显著，但自然堆放贮藏会显著加速AV上升；与避光贮藏相比，自然光照可以显著加速油茶籽中油脂酸败。

2.3 不同贮藏条件对过氧化值（POV）的影响

POV监测结果见表4。

表4 POV监测结果/mmol·kg-1

2.3.1 温度条件对POV的影响

在5℃条件下的2组样品既存在POV上升幅度155.33%的高值，也存在23.4%的低值；15℃条件下的POV升幅同样高低值（389.3%，25.5%） 并存；而室温条件下平均升幅高于前二者（最高值389.4%，最低值85.1%）。以上说明温度因素对POV存在一定影响，但并非主要影响因子；另一方面在室温及以下，温度对油茶籽过氧化值的变化无显著影响。结合实际操作和能耗等因素考虑，采用低温贮藏对POV的稳定性意义不大。

2.3.2 包装条件对POV的影响

真空条件下POV的同样存在高值389.3%的升幅，也存在23.4%的最低升幅，平均升幅为173.9%；但在3组升幅低于90%的样品中，有2组是在真空条件下贮藏；编织袋条件下平均升幅为211.7%，堆放条件下的平均升幅为240.45%。在编织袋包装下，POV在8个月内普遍上升至2.5倍以上；而在堆放条件下，POV同样上升至2.5倍以上；在真空条件下POV上升幅度普遍小于85%，但也存在编织袋、避光、5℃条件下上升至2.55倍的个案。说明真空状态对POV稳定性有助益但并无绝对的影响，在生产实践中，真空包装实际操作意义较小。

2.3.3 避光与不避光对POV的影响

同样在真空、室温条件下，避光贮藏样品POV升幅85.1%，不避光贮藏样品POV升幅197.9%；在编织袋、室温条件下，避光与不避光的POV相同；同样在堆放、室温条件下，避光贮藏样品POV升幅197.9%，不避光贮藏样品POV升幅283.0%。真空包装为透明真空袋，编织袋为不透明材质，堆放则是直接受到光照影响。从真空和堆放2组对比试验可看出，光照对于POV影响较为显著，而编织袋由于基本隔绝了光照的影响，故差异不大。从利于POV稳定性角度，建议采用避光贮藏。

2.3.4 小结

温度因素对POV存在一定影响，但并非主要影响因子；无论是编织袋包装还是堆放条件POV在8个月内普遍上升了2.5倍以上，尽管真空状态对POV稳定性有助益但并无绝对的影响；光照不利于POV稳定性且影响显著。

3 结论

稳定的低温有利于含油率的保持和酸价的稳定，特别是对于含油率，10℃以下的低温贮藏增益效果显著，但对POV稳定性的影响并不显著；不同的包装实际上形成了不同的空气、湿度环境条件。在同一空间内。编织袋包装形成的空气-湿度环境对含油率的助益作用最大，真空包装次之；编织袋与真空包装对AV稳定性均有助益，但两者增益效果差异不显著；自然堆放不利于含油率的保持且加速AV上升速度；尽管真空状态对POV稳定性有助益，但并无绝对的影响。光照不利于仁含油率的保持，避光贮藏有利于仁含油率保持；与避光贮藏相比自然光照可以显著加速油茶籽中油脂酸败；光照不利于POV稳定性且影响显著。综上，选择15℃左右恒定温度条件，以编织袋包装、避光贮藏油茶籽是一种更有利于油茶籽品质稳定性且符合实际操作需求的方法。