不同燕麦品种的营养与品质性状分析

田志芳，梁 霞，孟婷婷，石 磊，周柏玲

（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原 030031）

0 引言

燕麦是禾本科燕麦族燕麦属的一年生草本植物，一般分为带稃型和裸粒型两大类，国外以带稃型为主，称为皮燕麦；我国以裸粒型为主，称为裸燕麦，全国燕麦种质资源丰富，据燕麦资源编目记载达4 500 份[1]。

燕麦营养丰富且具有保健作用，品种不同，营养成分含量存在差异。研究发现，燕麦中的保健功能成分首推燕麦膳食纤维，特别是水溶性纤维β-葡聚糖，其降血脂功效已经得到国内外学者认可。也有学者指出，燕麦潜在的辅助降血脂因子还有油脂、酚类和蛋白质等组分[2]。相对于稻米来说，燕麦的蛋白质含量较高，且被认为是一种更优质的谷物蛋白[3]，但是，燕麦较多的植酸含量对于人体充分吸收利用燕麦中钙等矿物质有着负面影响[4]。

燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品。随着对燕麦食品保健功能的认可，近年来消费者对燕麦食品的消费量逐年上升，同样燕麦的需求量也在不断上升。对不同燕麦品种的常规营养品质、β-葡聚糖含量和植酸含量比较研究，可为燕麦营养研究、优良品种选育与健康食品开发提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 样品来源

从山西、河北等地采集不同品种的燕麦样品27个，其中山西省内样品15个，由晋西北燕麦生产基地提供；山西省外样品12个，由河北省张家口等地提供。

供试燕麦样品名称及来源地见表1。

1.2 试验方法

1.2.1 常规品质指标与β-葡聚糖含量测定方法

参照GB/T 5511—2008测定样品粗蛋白含量，参照GB/T 5512—2008测定样品粗脂肪含量，参照GB/T 5515—2008测定样品粗纤维含量，参照NY/T 2006—2011测定样品β-葡聚糖含量。

1.2.2 植酸含量测定方法

参照GB/T 5009.153—2003测定样品植酸含量。针对过柱后植酸在树脂中有吸附残留，未能完全洗脱，致使样品测定值存在系统误差等问题，采用了将植酸标样和待测样品在同一条件下过柱洗脱的措施，并且在定容量允许的范围内，增加洗脱次数的方法改进，以提高回收率，达到了测试方法的要求。

表1 供试燕麦样品名称及来源地

2 结果与分析

2.1 品质指标测定结果

燕麦样品品质指标见表2。

表2 燕麦样品品质指标

2.2 常规品质指标

表2显示，供试燕麦样品粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维平均含量分别为17.14%，5.86%，4.22%；变异系数分别为7.20%，16.17%，11.51%。

从统计分析结果可以看出，粗蛋白质含量低于15.00%和高于19.00%的品种较少，二者合计仅占14.81%；脂肪含量在5.01%～6.99%的品种较多，占85.19%；粗纤维含量除远杂2号达到5.50%外，均介于3.40%～4.90%。

2.3 β-葡聚糖含量测定结果

由表2可知，β-葡聚糖含量平均为4.18%，其中S-20-171-9最高达到5.13%，定燕9号最低为2.94%，变异系数13.66%，全部样品的β-葡聚糖含量2.94%～5.13%。

供试样品β-葡聚糖含量测定结果分析统计见表3。

由表3可知，含量低于3.00%和高于5.00%的品种有1份，二者合计仅占14.81%；含量为3.00%～4.99%的有24份，占总数的85.19%。

表3 供试样品β-葡聚糖含量测定结果分析统计

2.4 植酸含量测定结果

由表2可知，植酸含量平均为12.94 mg/100 g，其中张燕7号最高达到15.21 mg/100 g，RDYZ-1最低为10.99 mg/100 g，变异系数7.61%。

供试样品植酸含量测定结果分析统计见表4。

表4 供试样品植酸含量测定结果分析统计

由表4可知，植酸含量低于11.00 mg/100g和高于15.00 mg/100g的品种各有1份，含量在11.00%～14.99%的品种较多，占92.59%。

3 结论

从研究结果看，燕麦蛋白质平均含量为17.14%，高于杨才等人[5]统计的值（15.53%），但低于徐向英等人[6]测定的数值，这可能是年间的差别所致。不同地区间燕麦样品蛋白质含量差异不显著，与样品来源地只涉及晋西北和河北张家口有关。蛋白质含量较高的样品多为新材料和新育成品种，与近年来品质育种的发展趋势一致。

β-葡聚糖含量是燕麦营养品质评价研究的主要内容，已逐步成为燕麦育种、生产与加工利用的重要取向[7]。研究测定燕麦样品的β-葡聚糖含量在2.94%～5.13%，这一结果与文献报道的国内外研究结论基本一致（2.5%～8.5%）[8]，同时新育成品种的β-葡聚糖含量相对较高，一方面说明了燕麦品种的多样性，另一方面显示出在功能性燕麦新品种选育方面仍有较大的潜力。

已有研究表明，植酸（肌醇六磷酸酯）是谷物种子中磷的主要贮存形式，植酸磷占种子总磷的60%～90%，对种子的形成和萌发具有重要生理作用。植酸具有很强的螯合能力，易与Zn，Ca，Cu，Mg，Fe等矿质元素及蛋白质形成不溶性复合物，降低其生物利用率，故从营养、生态和经济上考虑，谷物籽粒中植酸的含量越低越好[8]。从研究结果看，燕麦植酸含量普遍较高且与品种关系不大，在加工过程中通过浸泡和发芽处理，或碾磨脱皮、添加钙盐络合等方法，降低产品中植酸含量[4]，是开发低植酸燕麦米、燕麦全粉等全谷物食品的可行途径。