有一种面叫长命

沉洲

常言道：北方面条，南方米饭。闽地不属于麦子的产区，基本不见种麦，闽人亦无吃面食传统。让人匪夷所思的是，做起面条来却毫不含糊，闽人能把面条做到最细最长，将南方人细腻的脾性固化在精致的面条上。

面叫梭面，闽人向来不嗜好面食，对梭面却情有独钟，家居必备，它贯穿于人们日常生活的方方面面。批评爱摆花架子、华而不实之人，福州有句俗语：梭面未做架先摆。俗语的基础是大众化，足可见在大部分福州人的生活经验里，对梭面的制作工序了然于心。

十多年前，母亲身板还硬朗的时候，经常会走街串巷，寻找闽都后屿人做的手工梭面，三五斤的买回家，再配上一二十只鸭蛋，包好，贴上红纸。今天是给大舅祝寿，送去的梭面叫“寿面”；没几天又是三姨家外甥女添丁，送去的梭面叫“福面”；几个月后是小舅家侄儿定亲，送去的梭面变成了“喜面”。

过去，福州人“泡”梭面，断然少不了两粒鸭蛋，就像吃太平燕的习俗一样，鸭蛋谐音压浪、压乱，眼前的面，马上变成了太平面，如此礼遇，一年一度的生日不可或缺。正月前后，太平面更是隔三岔五出现于福州人的饭桌上。游子歸家团圆，吃一碗太平面，寓意居家平安；大年初一，吃一碗祝福吉祥安康；离家时，还是一碗太平面，希望一路顺风，牵起羁绊，记得常回家。

泡梭面，除了细软溜滑的一束面，就是清鲜味美的汤，或多或少的几块肉只能算是点缀，半流质的样子。梭面细细长长，易煮易熟，好下口易消化，最合适妇孺病者吃，也有人称它为病号饭、健康面。

为什么叫梭面呢？

这和福州坊间传说有关。相传九天玄女为了给王母娘娘贺寿，煞费苦心准备贺礼，最后，她用智慧和灵巧的双手，精制出细如丝、长如发的线面。说福州梭面的创制得到九天玄女指点是有出处的。旧时，福州梭面手工业者都拜九天玄女为“制面始祖”。他们家里供奉九天玄女神像，两旁悬挂对联，左边“金梭玉帛”，右边“牵丝如缕”，横批为“巧夺天工”。说的是金梭在编织玉帛过程中将纱线撒开去，就会出现牵丝如缕的奇观，凭此，纺织业者也将九天玄女奉为职业神。线面就是九天玄女撒向人间的神奇纱线，用梭子牵丝如缕一般做出来的面，当然叫梭面啰。

梭面是由面团一步步拿捏和拉出来的，工艺讲究，步骤繁琐，每一步都花工耗力。看天吃饭，梭面成型必须经过日晒和风干，雨天湿度大，是梭面手工业者的休息日。制作梭面非常辛苦，两百斤的面，通常需要三个人，陀螺似的连轴转，一气呵成把面粉全部变成面。凌晨三四点时，加水搅拌优质面粉，和面、醒面，看天气的温度和湿度，加入一定比例的盐，通常天热多天冷少，控制在百分之三至八之间。面团揉透、揉熟后压平，切成手腕大小的粗条，再从头到尾一遍遍地抹粉捏成长条，大约到手指粗细时，成圈串起挂上撑面杆，放入面槽里，依靠地心引力，从20公分长自然垂到40公分，然后，一根撑面杆从两股面条中间穿过，平行架起，依靠地心引力再垂长一倍，让面条变成了竹箸一般细。这时，一人把两根撑面杆插入架子上的机关，扶稳，另一人手执撑面杆穿入两股面条之间，拉直，弓步，用腰腹之力，手臂均匀后摔，拉一回松一回，反复三五次，待直径细至0.6～0.7毫米时，梭面已成。这时候，便可以移到露天处上架晾晒。

和面、揉面、松条、串面、牵面、拉面……这一道道的工序，没十个小时下不来。

我采访过的制面师傅说，有太阳天气做的梭面，质量最好，经过暴晒后的梭面色泽洁白。手艺好的师傅拉出来的梭面，丝细似发，雪白如银，柔软且韧，入汤不糊，并且面头面尾的粗细基本一致。

拉梭面要求技术精湛，不是随便什么人想拉就能拉成的。福州后屿、闽侯关源里都是传统手艺人较为集中的地方，拉出来的梭面也最为有名。

现今的市场上，也有批量生产出来的机制梭面卖，细得整齐划一，可是质地松碎易断，入汤易糊，各方面都输手工打制的梭面。

福州梭面不叫煮而叫“泡”，这是闽都人酷爱的高汤线面，体现出梭面作为地方风味小吃的独特性。

整个流程是这样的：将一束梭面投入沸水锅里，竹箸拨散，煮一二分钟后，待梭面颜色由白变为透明，即可用竹箸捞起沥水放到瓷碗里。一般锅内水多为好，梭面有空间摊开，易熟，汤水亦不糊，而且，便于析出制作时的盐分。福州人泡的梭面都含有酒香，后来被我的一位舅舅点拨了一下，才知道这酒还有另一种妙用。往煮熟捞起的梭面洒一点老酒，用竹箸搅拌均匀，丝缕纠缠的梭面就不会板结成块。这时，便可腾出手取蒸好的肉汤来泡面。肉汤鸡、鸭、羊肉和猪上排都有，隔水蒸熟，汤清味醇，通常会加入水发的香菇、黑木耳、金针菜和任意一种海贝干，丰富其滋味。从这个角度说，福州泡梭面号称百汤百味，一点不假。

这时，再看碗里，汤是汤，面是面，清清爽爽。恰如宋代诗人黄庭坚所云：汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横。这当口，一箸挑起，含起再吸进嘴去，牙齿剪断，锦缎似的软滑柔嫩，嚼不粘齿，同时沁出高汤的鲜美。

家里不可能天天备有肉汤，为了快速充饥或解馋，梭面还有一种应急吃法，干拌吃。煮熟的梭面捞起，加猪油、味精和老酒搅拌匀，吃起来也香滑有嚼头，别有一番滋味。

制面师傅说，梭面最长可以拉到七八米。这好像是天下最长的面了，故又叫“长面”和“寿面”。福州语里，面与命谐音，那就是“长命”了，再将之与鸭蛋泡成“太平面”，两种意思相叠，那就是闽都地域最为吉利的贺寿食品了。

闽东语系各地声调不同，但面和命都是谐音，八闽最北沿海的福鼎把这种谐音发挥到了极致。梭面在当地的寿宴上不可缺少，被称为长寿面。面一般在50厘米长左右，按当地风俗，若你身矮臂短，吃的时候就是站到椅子上夹也不能掐断。夹的时候，众人嘴里还要念念有词：这面很长！这命很长！如此一来，整桌人都表达了对寿星“长命百岁”的祝福。

记得是20世纪80年代末，当时福州的旧城改造还没有大规模展开，在鼓楼前门面窄窄的一家老铺，我吃过一碗蛏干羊肉泡面，汤没有腥膻，却满是羊肉特有的香醇，梭面滑嫩咀嚼有物。此后，对于泡梭面再也没有留过什么特别的印象。不知是因为食材不够地道，还是肚子见过的世面多了。

福州人嘛，家里梭面常备，逢年过节以及一些特殊的日子，必须泡梭面。年复一年下来，再有机会与外地的美食相比，开始感觉做法过于单一，符号味太重，只是为了美好寓意而泡而吃，已经不是一种舌尖上的地道美味了。

与中规中矩的福州人比起来，闽南人的确是“爱拼才会赢”，凡事敢为天下先。福州人唯恐泡糊泡烂的梭面，漳州人居然拿来炒。不仅当了主食、点心和夜宵，还端上了高档宴席的餐桌，乃至厦门“金砖会晤”欢迎晚宴都有它的身影。

这道叫炒面线的菜肴，是漳州地区独具特色的传统食品，为宴席必点的主食。炒面线要做到不糊不焦，除了技巧外，还要掌握好火候。

做这道菜，首先要炸面线，这得有真功夫。鍋里的油热到约六成时放入面线，看到浅咖啡色时捞起，放到沸水里烫去表层的油腻。经过这道处理，一则面线定型，二来和福州人一样忌讳寿面断线，过水后面线能回软，避免生硬被炒断。因为面线柔韧绵长不易断，闽南各地也是以此借喻平安长寿。

漳州地区盛产海鲜，配料通常有虾仁、海蛎、鱿鱼及剔骨的鱼片，切丝的香菇、红萝卜和青菜也不会少。主料和配料在油锅里炒好后，还得加入高汤稍稍焖煮收汁，使各种食材的味道得到进一步的融合。炒面线油而不腻，劲翘爽口，令人满口鲜香。

因为广受大众喜爱，如今，闽都很多餐馆也纷纷“引进”了这道菜肴。

面线在闽南人手里，或远离水，或与水纠缠在一起，像制作细长的面线一样，拉到登峰造极的境界。

二十多年前，出差漳州，和朋友去当地著名的小吃店，平生第一次吃闽南传统早餐面线糊。朋友是个人来熟，刚进店，熙熙攘攘的店里，这头递香烟，那头问好，满场熟络。

都说，没吃过面线糊，就不算到过闽南。看那炉头上的大铝锅热气氤氲，锅里灰褐色的汤羹里，一截截透明的面线在游动。依此推测，煮面线糊的面线一定得手工打制，而且必须工艺精湛。若不，那么熬着，早化成一锅糊了。

一大早的，我崇善清淡，在朋友的指点下，我只要了虾仁和卤蛋做配料。坐下来等待的时间里，朋友推介起面线糊来。

面线糊吃的是汤头。猪大骨入锅中火炼制，加小块鸭肉，也可用鳗鱼头代替，以虾、蚵、蛏、贻贝等味美质鲜的海产品熬汤。肉烂捞起，留下汤做面线糊。开锅后，把捻断的面线放入浓汤，然后盐巴调味、葱头增香，加湿番薯粉勾薄芡，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状，坐于炉火上小火继续烧。

这还只是糊，尚无配料。配料是面线糊的重头戏，它琳琅满目摆于案桌，卤肠、醋肉、虾卷、虾仁、焯猪肝、小芋头、炸排骨、炒花生米、卤蛋、炒香菇、各种鱼煎……大概有十几二十种，直挑得人眼花缭乱。

面线糊端了上来，还有油条和菜粿。我的那碗，除了自主要的配料，店家在碗里又撒了葱花和胡椒粉，一时辛香四溢，看似糊却喝得清清爽爽，与福州的鼎边糊比，有异曲同工之妙。

朋友告诉我，闽南人通常把面线糊作为早点和夜宵。这样的时候往往没胃口，选两三样自己喜欢的配料，嗞溜着一扫而光，无比过瘾。选取配料过多，风头也会盖过汤味，就不是面线糊的本味了。

对一位吃货而言，那众多的配料还是充满诱惑力，等哪天胃口入乡随俗了，逐样都来一遍，在闽南的小吃店里饕餮一顿也是可能的。

好的面线糊，首先面线必须久煮不糊，柔韧滑润，丝缕毕现；其次，面线糊的糊，讲究的是浓而不浊，糊而不烂；第三是面线糊的汤头要味道鲜美，配料要考究多样。

等朋友买单时，店家说刚才有人付了。朋友开起了玩笑，这才多少呀！等晚上咱兄弟俩好生喝一顿，再有人来买就爽了。

整个闽南地区都有面线糊，做法大同小异，配料变化而已。

纵观八闽，山岭相隔，江河阻道，很难有一样手工制作的食材，能让从北到南的沿海县市都看得上，还可以通过迥异的烹饪方式，分别做出各具特色的地域性菜肴，而且，其所承载的文化风俗几乎雷同。梭面，这九天玄女从天庭赐予人间的神品，或说是面线、线面就是这样的唯一。

回头一想，不对呀！这面线糊像是个异数，它居然冒天下之大不韪，把长长的面线捻碎入锅。

百思不得其解，我在漳州的面线糊传说故事里得到了解脱。

都说，乾隆下江南时，来到一个叫罗甲村的小村庄。当地正遇灾年，村民穷得都揭不开锅。乾隆在一家秀才门口落了轿，村里人无不为之捏把汗。秀才娘子处乱不惊，她在橱柜里翻收出一些丰年时啃剩的猪骨头和鱼刺，洗净后熬出一碗汤，又从柜子里扫岀一把面线碎末和番薯粉，搅和着做出一碗面线糊。吃遍天下山珍海味的乾隆，感觉味道无比美妙，龙颜大悦，给了巧媳妇一笔丰厚赏赐。从此，面线糊的煮法传遍闽南各地。

这面线糊却原来是灾年的产物，那样的时候，有东西能填肚子就不错了，岂有遑论长寿的心思。况且，面线糊只是价廉物美的早点和夜宵，人家就待在草根食品的位置上，也没想过要上正席呀。

这面哩，还是南方人地道的长命面、长寿面，我们还将生生不息地吃下去，直至吃明白其间的人生三昧。