石库门特色菜饭

文/杨忠明 编辑/易可

杨忠明

上海作家协会会员，老上海饮食文化和历史文化作家。

上海的“猪油菜饭”是沪上石库门特色的一种快餐。从前的上海人家，家家户户会烧这样的菜饭，这是从上海本地江南农家饭演变而来。用家里铁锅烧的菜饭锅底的锅巴又脆又香，孩子最喜欢拿在手里吃。

饭店里的菜饭是事先烧好的，有的店家菜饭里放有许多作料，青菜、香肠、瘦肉、火腿，油水足，吃口香，吃得饱。饭一角一碗，菜五分到一角一盆，深受普通市民和黄包车夫、脚夫、码头搬运工人等社会底层人士的普遍喜爱。吃的时候还可以根据各人爱好，饭上增加熟菜浇头，什么脚爪、百叶包、油豆腐塞肉、四喜肉、红烧五香鸡鸭腿、蜜汁红烧肉、狮子头、辣酱、小排骨、面筋百叶汤、脚爪黄豆汤、酱油蛋、上海酱汁肉等，菜色碧碧绿，米饭亮晶晶，猪油喷喷香，价格便宜，实实惠惠。胃口好的，饿得慌的人可以吃上几大碗，这就是上海菜饭的魅力所在！老上海菜饭馆多的时候有近五百家之多。四马路、五马路、东新桥、大新街、浙江路一带最多菜饭店，菜饭摊，有小醉天、义记、东方、大乐意、叙雅、味芳、吴记、小乐意、全兴康、维雅、胜鸿泰、美丽等店家。

据说，沪上第一家菜饭店是租界里一位家庭主妇按照家庭烧菜饭的方法，用青菜、猪油、太湖大米烧制后出售给拉车的脚夫等弄堂里的平民吃，大受欢迎。后来在今天的湖北路88号（旧上海的公共租界的大新街）开出一家“吴记菜饭店”，老板名叫“吴永泉”，经营的就是“猪油菜饭”。配备的浇头菜很简单，红烧脚爪、四喜肉、红烧排骨、狮子头、酱汁肉等。聪明的上海人一看，这家菜饭店生意火旺，生意经来啦！于是，周边又冒出许多家抢生意的菜饭店来。

上海美味斋菜饭店，最早是淮安人陈炳坤开的小面摊，1926年盘下福州路半间门面，开了美味斋菜饭店。大米从上海城附近的松江、太仓、常州、无锡等地运来，饭里放青菜、猪油、盐、味精等作料，烧出的菜饭雪白晶亮，一股猪油香味，迷漫着店堂。还有从无锡等地买来的猪肉，烧的四喜肉、红烧排骨、脚爪，烧得酥酥的，带点甜味。最令人激动的是最后在菜饭画龙点睛浇上那一勺浓红的肉卤汁，再来一碗面筋百叶汤，喝汤吃饭，滋味甚浓，抗战时期，美味斋名声大振，几次扩大店面，人称美味斋菜饭店为“菜饭大王”。

从前来美味斋吃菜饭的食客，有的是平民百姓为了填饱肚子，多吃些饭，浇头少些无所谓，因为浇头是另外掏钱买的，也有老吃客来吃猪油菜饭是看中这里太吸引人的美味浇头熟菜。