上海特产生煎馒头

文/杨忠明 编辑/易可

生煎馒头，是上海有名的传统小吃之一，属于上海特色。上海人把所有包子都叫“馒头”，所以生煎包也叫“生煎馒头”。皮酥、汁浓、肉香、精巧，刚刚出锅的生煎馒头上有葱花、芝麻，造型精巧，色彩亮丽，像一件艺术品。

当生煎快熟时，在开盖瞬间师傅抬手一把葱一把芝麻，然后抬起锅开始倒多余的油水…… 轮到你时，说“尼两（2两）堂吃”，师傅就拿个不锈钢盘子，一铲刀舀起生煎，一下放在盘子上，从柜台上滑给你，你就可以品尝到香飘飘的生煎了。一客生煎一碗牛肉粉丝汤，就是顶顶上海风情的早餐标配，安抚阿拉的“上海胃”。

上海特产的生煎馒头起源于1920年代，原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。上海人吃生煎馒头有窍门，先要在馒头上轻咬一个洞，用嘴轻轻地地吸出里面滚滚烫的鲜汁，给你的感觉是，汁鲜味浓入口烫，底脆硬香色金黄，葱香夹杂着芝麻香，馒身软松一口光。

上海生煎馒头分两种，“萝春阁”是有汤汁的混水生煎，“大壶春”清水生煎则无汤汁。吾友，上海掌故作家沈寂先生写到萝春阁：“老上海南京路有几家茶楼：日升楼、一壶春、萝春阁等，其中萝春阁生意最好。原因是萝春阁除了供应香茗外，还有生煎馒头。萝春阁原来生意并不好，老板黄楚九（大世界游乐场创办人）有一天坐车经过一条弄堂，看到弄堂口有人排队买生煎馒头。他下车买三个，一咬，馒头里漂出肉汁，满口鲜香，实在好吃。几天后，经过这里，只见馒头摊停业，馒头师傅诉苦，因馒头里塞结块肉汁，成本太高。黄楚九一听，立刻请这位师傅到萝春阁，让茶客喝茶同时吃到美味可口的混水生煎馒头，生意从此兴隆。”