茅台酒：开瓶十里香，醉人当年情

2019-04-30Linn

葡萄酒 2019年2期

文、编 Linn

年关将至，不少茅台专卖店又出现了一瓶难求的现象。新年份的飞天茅台，官方指导价是1499元，网上有人卖到了2000多元，甚至有黄牛党听说茅台在机场搞促销活动后，马上打飞的去抢购，或雇人买酒，一个月赚个几十上百万也不是没可能的事儿。于是有人调侃，这赚钱速度，比炒房快多了。让人不禁想起马云先生所说的那番话：“我觉得茅台是一种奇迹，中国最不缺卖的东西就是茅台，给谁，谁都卖得了。”可是，这种奇迹究竟是如何缔造的？

Moutai，one of the most famous Chinese liquor,also known as “the national liquor”.Authentic Moutai that is on sale on the open market is certainly limited,so that the average retail price of Moutai liquor products kept rising in the domestic market during this year's Spring Festival holidays.

茅台酒是中国酒水市场里长期立于不败之地的闪耀明星，绝大多数人都曾听过，但清楚了解的人并不多，甚至不少人把“茅台酒”跟“茅香酒”混淆。实际上，根据香型不同，中国白酒可以分为酱香型（又称茅香型）、浓香型、汾香型、清香型等类别，其中，茅台镇独有的酱香型白酒虽然在整个中国市场中只占8%，却给国家提供了超30%的税收占比，举足轻重。而酱香酒的第一品牌要数中国国酒贵州省北部赤水河畔茅台镇特产的茅台酒。

茅台酒所缔造的奇迹实在太多。一瓶最新年份的飞天茅台酒，指导价格是1499元，实际零售价2000元左右，套利空间非常可观，而老年份茅台酒就更加惊人。一瓶普通的茅台酒，1951年出厂价是1.28元，2018年涨到969元；一瓶1992年产的“精装汉帝茅台酒”，2011年拍出890万元高价……尽管价格一路飙升，却总是一瓶难求，特别是到年底。据相关方面统计，每年年底，真能满足国内市场需求的量不足1/3。为什么它能够如此叫好又叫座？为什么能够缔造那么多奇迹？其实，当你深入去了解茅台酒文化，你会发现，这一切也许并没有那么值得惊讶。拥有得天独厚先天优势的茅台酒，深深贯穿在中国发展脉络当中，对经济、文化、政治、军事等的影响，目前很难有其他酒水可以与之匹敌。

风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香

在了解茅台酒的发展历程之前，需要知道一条神秘的纬度带北纬30°，它贯穿了四大文明古国，串联起百慕大三角、玛雅文明等世界之谜，还是世界上最适合酿造蒸馏白酒的黄金纬度带，泸州、宜宾等著名酿酒名区都分布在附近，其中最出名的要数茅台镇。

这个赤水河畔的酒镇，是优质酱香白酒的天然摇篮。对于酿造蒸馏白酒来说，水质、微生物等是重中之重，而茅台镇得天独厚的自然环境，为酿造提供无可比拟的优势。茅台酒的水来自赤水河，据白酒专家研究，这条河水质优良，入口微甜爽口，无溶解杂质，且富含有益矿物质和微量元素，这样的水经过蒸馏后酿出的酒特别清甜。赤水河的水一直很受重视，其中，早在1972年，周恩来总理就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。得益于国家的重视，赤水河的水质得到很好的保护，为茅台酒纯净、清甜口感提供天然优势。

有意思的是，赤水河周围的山，海拔都在千米以上，但到茅台镇河谷却陡然陷落，形成一个凹地，炎热无风，俨然天然温箱，使得这里微生物群体异常活跃，数量众多，且不易于消散、死亡和变异。据研究分析，有187种微生物参与了茅台的酿造，对茅台酒主体香有直接影响，“以致车往茅台镇方向走，间隔 10 余公里，浓郁的酒香就扑鼻而来，甚至直升机飞行空中，也能为其包裹”。实际上，因为不同种类的微生物的表现，尽管镇子上弥漫着浓浓的发酵味，但是不同地点，酵味也截然不同，这就为茅台复杂的香奠定了无法复制的自然基础。

同样无法复制的还有神秘而复杂的酿造技艺。茅台酿造时需要在端午制曲、重阳下沙，经过二次投料，九次蒸馏，再有八次摊晾和七次取酒，及至少五年的存放，一瓶茅台才正式面世。这复杂的工序背后还有很多奥妙。例如制曲时，用腹沟深而多粉的仁怀小麦，把新麦粉碎被制成砖型，继而堆积封盖，在62度高温中发酵，那些微生物在麦砖中繁殖，并由此生成大量的香气物质和香气前驱物质”，茅台的奇香多赖于此。而在勾兑上更为复杂，一般来说，要勾兑出一杯茅台酒少说需要三四十种单型酒，多则数百种，以酿出丰富、细腻而韵味绵长的口感。

据说，茅台酒的香气成分超过300种，敞杯不饮，香气扑鼻；开怀畅饮，满口生香；饮后空杯，留香更大；所谓“扣杯隔日香”。又有诗云：“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香。”还有人歌颂“漫道此酒之为外，空杯沿留满室香”。

一瓶茅台半是情怀

天时地利人和，茅台酒的发展势不可挡。有人用一句话高度概括“起于秦汉，熟于汉唐，精于原名，成名于清，兴盛于新中国。”实际上，在1704年（康熙四十二年），茅台镇的“偈盛烧房”将其产酒定名为茅台酒，茅台白酒的品牌才正式诞生。此后无数文人墨客、政要武将途经此地，留下很多故事，而俯拾这一段段佳话，你会忍不住感叹，原来杯酒之中，有那么多的家国情怀。

中国茅台真正扬名天下，是在1915年的美国旧金山举办的“庆祝巴拿马运河通航太平洋万国博览会”上。当时，中国人备受冷遇，展位被安排在一个偏僻的角落，茅台酒也无人问津，于是中国参展团一名成员愤怒而机智地摔碎一瓶茅台酒，飘香满堂，引起众人关注，甚至有文章称连美国总统罗斯福都被吸引过来，给予极高评价，后来中国茅台一举夺下“万国博览会金奖”，中国人在国际舞台上洗刷了屈辱，扬眉吐气了一回。更大的转折点是在红军长征时期，茅台酒开始成为军民情深酒。1935年3月16日，红军攻占怀仁镇，将在此处进行“四渡赤水河”中的第三渡。茅台镇上酒香扑鼻，经过两渡赤水、连续作战的红军，此时已经极端疲惫。当他们用当地茅台酒洗伤消炎，搓脸揉脚，竟然能消毒镇痛，舒筋活血，消减疲劳，喝上几口还能治疗腹泻。与此同时，一段段动人的军民佳话也在此上演，很多军人对于茅台酒的情愫便在此深深种下。

到新中国成立，茅台酒的“国酒”地位正式奠定。1949年秋，新中国成立在即，被选为国家总理的周恩来，亲自制定茅台为开国大典的“庆典酒”，并明确茅台酒今后要作为“国宴用酒”、“国礼用酒”。此后茅台酒便以国酒身份出现在众多场合。1954年，日内瓦会议召开，新中国第一次以五大国之一的地位参加国际会议，在中国代表团举办的招待会上，就是茅台酒招待各国代表、国际友人和新闻记者，茅台酒的凭借优秀品质一下子成为宴会上的话题。据文献记录，“回国后，周恩来总理向党中央汇报时说，在日内瓦会议上帮助我们成功的有’两台’，一是茅台，二是戏剧片《梁山伯与祝英台》”。

1972年，周总理与首度访华的美国总统尼克松举起盛满茅台的酒杯“干杯”，“茅台杯酒融坚冰”成为一段佳话被载入中美外交史册。据说，在两国领导签署“中美联合公报”的前一天，周恩来还以储存了三十年的茅台酒招待尼克松和基辛格，席间当尼克松请教周总理，听说白酒喝多了吸烟能点着火，这是不是真的？周总理开怀大笑，当场划着火柴点燃了自己杯中的茅台，只见酒杯上冒出了一缕细细的蓝色火苗。尼克松回国时也忍不住给家人来一场点酒表演，但他忘了周总理选的是一小杯酒，而他直接把一批茅台倒到大碗里，结果火苗越烧越旺，很快将碗烧破，冒着火焰的茅台酒流满桌面，燃起大火，这个“美国第一家庭”忙奋力扑救，这才控制住局面。1974年，基辛格与邓小平会谈时重提此事，开玩笑道：“你知道吗……你们差点烧掉白宫。”

茅台故事里的人物实在太多，从文人政客、著名将军到普通百姓，各种酒缘趣事，俯拾皆是。例如，据邓小平女儿回忆，粉碎“四人帮”时，邓小平拿出茅台酒一口气喝了27杯；才华横溢的外交家乔冠华可谓茅台酒的重视忠实粉丝，1971年中国重新回到联合国时，作为代表团团长的乔冠华出发前夜，一手拿着茅台酒，一手拿笔，一夜之间写好发言稿……此外，不少国外名人也与茅台颇有渊源，包括：日本首相田中角荣、德国总理科尔、英国首相撒切尔夫人、俄罗斯总统叶利钦，越难国家主席胡志明等等。从某种意义上，杯酒茅台中藏着一部让人自豪的中国发展历史，它已经脱离酒水本身，成为一种中国文化特有的印记。

茅台系列酒款详解

改革开放后，茅台镇的酿酒业迎来了春天。据统计，目前，“茅台镇大大小小的酿酒企业超过了3000家，形成了一大五强，年生产茅台酱酒30万吨的规模茅台镇酒厂大大小小有数百家”，其中最知名的“一大”便是“贵州茅台酒股份有限公司”（以下简称贵州茅台），也就是大家日常所说的国营茅台酒厂，它是1951年由曾是茅台镇最大规模的三家私营酿酒作坊成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）合并而成。大家平日所说的茅台酒通常由此出品。贵州茅台发展迅速，曾是A股中的超级明星，市值一度达到万亿元。它的茅台酒款吸引了大批藏家、投资者甚至投机者，从2004年初已经开始供不应求，甚至逐渐成为“投资品”。茅台酒款琳琅满目，哪些值得关注，最常见的有哪些？以下为简单梳理的小“指南”。