清明螺抵只鹅

石柱国

俗话说：“清明螺，抵只鹅。”清明前后正是食螺的大好时节。

田螺，又叫螺蛳、黄螺，是一种柄息在湖泊、池塘、水田、河沟和小溪中的腹足纲动物，在我国南方和北方各地均有。其壳略呈圆锥形，壳面光滑、螺掩宽大，肉质嫩腻甘美，吃起来特别清甜爽脆，而且极易吮吸离壳，一经烹煮，其味鲜美无比，是堪与法同蜗牛平分秋色的美食，因而赢得古往今来不少美食家的赞誉。

田螺是水乡最易得的“荤菜”，随便在水田河边都能摸到一把，得来全不费工夫。只要加点食盐、辣椒、酱油，一煮即成，无论是下饭或饮酒都是一碗好菜。

田螺之所以被称为美食，不仅仅是因其肉质鲜美细嫩、味香可口，而且在于其肉质具有丰富的营养。据营养学家研究分析，田螺肉的蛋白质含量比牛肉高，并含有人体必需的8种氨基酸；田螺肉中的脂肪含量，远远低于瘦猪肉及牛肉的含量；田螺肉中还含有丰富的钙质，每百克螺肉中含钙高达254毫克，约为黄豆的3.7倍，鸡肉的12倍，牛肉的194倍，猪肉的226倍。因此，田螺是中老年人饮食补钙中一种不可多得的佳品。

各地烹調田螺的特色与方法不同。苏州水渠遍地，是田螺柄息的好地方。苏州人嗜螺成癖，清明前后，每天必食。苏州人有句口头禅：“蹄（猪蹄）笃笃，螺蛳缩缩。”将田螺与蹄髓相提并沦，可见其爱螺之深。

无锡的“田螺塞肉”是清明时的节令名菜，它是将螺肉挑出，除去腮、胃、肠，然后洗净，和五花肉一起剁成肉茸，加入姜末、细盐、黄酒等拌成肉馅后，逐个塞入螺壳里，入笼蒸熟后，取壳挖出肉球拌以佐料食之，其味鲜美无比。

上海人食螺的方法与苏州人、无锡人基本相似，只是油水要重一些。上海人喜欢吃“糟田螺”，是海派名肴。烹调时将剪去螺尾的田螺放进锅里，置在旺火上，倒入猪油烧热，放入糟卤汁、姜末、蒜末炒出香味，再加热水、白糖、酱油、味精烧开，焖炒10分钟左右，即可出锅。吃时用牙签将螺肉剔出，淋上麻油，香味浓郁，鲜嫩可口。

广东人更是将吃螺视为一种时尚。清明前后，在市场上选购一些个体较大的田螺，洗净、剪尾、剔出肉。烹制时，加入盐、油、酱、醋、糖、姜、蒜等佐料，还要加些新鲜紫苏叶。成菜入口肉质滑嫩，成中带甜，鲜而不腥，余香满口。

此外，还有重庆的“麻辣田螺”，长沙的“辣味田螺”，桂林的“薄荷酿田螺”，南宁的“汤汁田螺”，杭州的“焖炒田螺”，芜湖的“芙蓉炒田螺”（又名“雪里嵌银”），安庆的“辣味螺狮”和“焖炒田螺”等，都是有名的地方小吃，甚得食客称赞。

田螺因肉鲜味美，不仅受到国人的喜爱，连老外也视为佳肴。法国人就将田螺与蜗牛同列为席上名馔。在巴黎几家华人餐馆，都把田螺作为东方名菜，成为非常抢手的佳肴，每天都是宾客满座，就餐者有华人也有法国朋友，食后无不交口称赞。