舌尖滋味

【阅读训练一】

饺子记盛

中国人的主食，南方重米，北方重面。这是由于南方多产稻米，北方多产小麦的缘故。北方盛产小麦，因此面食的花样层出不穷，令人眼花缭乱：面条、烙饼、馒头……其中最主要的是饺子。北方人年节、宴客乃至日常居家，最常见、也最隆重的餐食活动就是“包饺子”。

我至今仍不习惯，甚至不喜欢吃馒头，馒头实际上只是一团蓬松的面坨，单调而“乏味”。而且由于它是发面的，人家取它的优点是松软，而我恰恰是因它的“棉花状”而难以吞咽。数十年了，总爱不起来。饺子则不同，外皮是不发酵的实面，吃起来润滑好下口。因为饺子裹着馅，而馅是繁复多彩的。单纯的外皮和复杂的内馅，因反差互补而成了一道美食。

包饺子是一场让人愉悦欢乐的活动。北方人居家想改善生活了，就说“咱们今天包饺子吃吧”。一说包饺子，就来了精神。物资匮乏的年代，不像如今可以随意下馆子，包饺子本就是一件奢华之举。过年过节，亲朋来家，最富亲情的待客之礼，就是包饺子。一声令下，立即兴奋起来，揉面的，和馅的，准备停当，就围坐包起了饺子。边包边说笑，不觉间一切停妥，用笸箩摆放，如花盛开。饺子下锅，热气腾腾;饺子出锅，狼吞虎咽，有情，有趣，有气势。数十年北方生活，享受过数不清的这般热闹，可依然觉得好吃，但包起来费事。

我至今不会擀皮，却在北京乡间学会了包。双手一捏，就是一个，迅疾，结实，下锅不破。别人包饺子讲究花样，多少折，怎么折，图好看，玩花的。虽说我包的饺子“其貌不扬”，但我很自信。这是包，即制作的环节，而饺子是否好吃，关键却是调馅。调馅的功夫其实蕴含了诸多中国烹调的道理：一是馅中的主客关系，肉和菜是主，葱姜等为辅，要适当;再就是肉和菜的搭配，肉为主，菜为辅，也需适当;就肉而言，就是肥瘦的搭配，一般说来，不能全是精肉，二分瘦一分肥，比较合理。什么肉，配什么菜，这里有大学问，韭菜配鸡蛋，羊肉配胡萝卜，最家常的是猪肉白菜馅，加些海米，人见人爱。

吃饺子讲究薄皮大馅，过去北京街摊上卖的，是用秤称，一两六只。那时面有定量，比较金贵，不能多，想吃大馅也不成。想吃大馅饺子只有自己包。近期，北大这边的畅春园超市，有卖大馅饺子的，他卖的是馅，包得越多越挣钱，这就正中消费者的下怀。这家小店只占超市门边一小间，一两张桌子，三五张椅子，现包，现称，现煮，热腾腾出锅上桌。我在这里“宴请”过许多朋友，包括外宾。吃过的无不叫好，说是京城第一。你若不信，可以亲自体验，不远，北大畅春园社区超市一个犄角便是。

北方人吃饺子不仅是享受美食，更是享受家的温暖。在记忆中，满含着亲情的饺子被替代，甚至等同于家乡、父母。游子离家远了，想家，连带着想起妈妈包的饺子，炊烟的味道，此刻，饺子就是乡愁。即使是身在万里之外的异国他乡，遇到年节，想家，又不能回，相约若干同样怀乡的朋友一道包饺子，为的是一解乡愁。记得那年在维也纳，短期开会，不是什么怀乡情切，也谈不上乡愁，倒是一位奥地利教授办的一顿“饺子宴”令我大为感动。

在维也纳，那些奥地利红葡萄酒，那些名目繁多的奶酪、香肠和面包，特别是烟熏三文鱼，这些异邦的美味都令我着迷。可是，接待我的汉学家李夏德却别出心裁，带我进了维也纳中心区的一条小胡同吃饺子。铺子的名字记得是“老王饺子”，山东人老王开的，小门面，不加修饰的若干桌椅，设有醋瓶，如同国内规矩。饺子是地道的，热腾腾的饺子上桌，捎带着一小碟大蒜。一切如国内乡间的小铺，一下勾起了我亲切的记忆，浓浓的齐鲁乡音带着胶东半岛的气息。小店只有一个厨师（老王自己），一个收银的，外加一个“跑堂”。那跑堂可真是高大上，一位在維也纳学音乐的留学生。

李夏德介绍说，这里的饺子本色，地道，是纯粹的中国味道。他经常在这里“宴客”，有时不接待客人，自己也来。这里常有本地人光顾，那都是一些中国通。

2018年1月24日

此日丁酉腊八

（作者谢冕，选自《文汇报》2018年2月23日，有删改）

思考

1.题目“饺子记盛”中的“盛”有哪些意思？选文围绕“盛”写了哪些内容？

2.第四段中，作者为何要费很多笔墨来写饺子的“调馅”，有何用意？

3.为什么奥地利教授的一顿“饺子宴”会令“我”大为感动？