谈谈卤菜那些事儿

罗志

天气转暖，街边卖卤菜的摊位多了起来。有经常光顾者，也有因担心健康卫生问题的犹豫者。那么，这种中国传统的美食，到底吃到肚子后是安全还是不安全呢？

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的食物原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，如常见的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆腐、卤鸡蛋等。卤菜的“卤”字，其实就是“盐”的意思。卤菜的历史可以一直追溯到秦朝，当时人们在烹饪时，发现用盐水煮过的肉既好吃又不容易变质。随后，富有创造力的先人将各种香料甚至一些中药材也添加到盐水中卤制食物，从鸡鸭肉蛋到豆制品等种种食材，都可以“一卤了之”。这种既是烹饪又是调味的方法做出来的菜肴，让人们胃口大开，由于各地烹饪习惯的差异，逐渐发展成现在各种流派的卤菜。卤菜具有美观的色泽、醇厚的口感、香鲜的味道，为各地食客所津津乐道。

卤菜高盐不要过食

卤菜是用盐和香料加工的食物，其含盐量是比较高的，这就给爱吃卤菜的人们带来了潜在的健康隐患。

2013年1月31日，世界卫生组织发布的新指南建议，成人每天盐摄取量由原来的6克改为5克。而在2009年10月1日起我国实施的“酱卤肉制品国家质量标准”中规定，每100克（2两）合格的卤肉中含盐的上限是4克。

这给爱吃卤菜的人们提了个醒，就算是合格的卤肉，吃上2两，就差不多快用完了一天的盐摄取的份额。因此一定要适量食用卤菜，食盐摄入过多，容易引起高血压等心血管系统疾病，危害健康。

如果是不合格的卤菜，含盐量大大超标，长期食用，必然会摄入大量超过人体可承受的盐分。

过于鲜亮的不要食用

色香味俱全是中国饮食文化的主要内涵，色泽鲜艳的食物会让食客胃口大开。卤肉在加工时，常使用花椒、八角等调料来调制味道，这样卤出来的肉色泽好看，味道鲜美。但不少制售卤菜的业主，为了降低成本，却直接使用食品添加剂“日落黄”甚至一些工业染料，把卤肉染得光鲜漂亮。

更有甚者，曾有报道，由于一些工业染料价格低廉，色泽鲜艳、着色稳定，不法商家将“酸性橙Ⅱ”等工业染料用于卤菜染色，严重危害了消费者身体健康。

因此提醒消费者切勿“见色起心”，不要食用颜色过于鲜亮的卤菜。

不得不提的亚硝酸盐

每隔一段时间，就会在新闻媒体上见到有食客因为吃了亚硝酸盐超标的食物，导致食物中毒的报道，更有不少商家因此遭到重罚甚至获刑。

这些事件都使得亚硝酸盐名声狼藉，以至于国家食品药品监管局发布公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

餐饮单位不让用，但食品加工厂、加工作坊这些环节还是允许使用的。强制性国家标准《熟肉制品卫生标准》中规定亚硝酸盐的含量不得超过30毫克/千克。

亚硝酸盐虽然允许存在食物中，但不得超过安全范围。在外观上，消费者如果发现卤肉颜色过于亮红就要小心，另外大家还可以多关注一下质监部门发布的抽检质量公告。

香精使用需重安全

传统卤制品由传统家庭作坊式生产，卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

但近年来，我国咸味香精产业呈现出突飞猛进的发展势头，出现了卤菜增香剂、卤菜飘香剂、肉香王、肉宝王等许多添加剂类产品，在卤制品工业化生产中得到广泛应用。

咸味香精这种食品添加剂是科技发展的产物，添加适量这种咸味香精产品，可有效改善卤制品的色、香、味，降低企业生产成本、缩短生产周期，不过也带来了一些食品安全方面的问题。如餐饮从业人员素质参差不齐，不懂得咸味香精是讲究用法用量的，超范围、超剂量使用，导致卤菜质量不合格。

还有人将咸味香精和传统卤水用法“结合使用”，如民间有行话“卤水越老越好”，而反复添加使用咸味香精的卤水卤出来的菜，在添加剂用量等方面很容易大大超标，带来隐患。

如何教会食品从业人员科学使用这些咸味香精，同时食品监管部门对这类产品的监测如何跟上，是当务之急。

散装卤菜卫生堪忧

消费者在街头购买散装卤菜的时候，一定要留意卫生条件的优劣。这些街头散装卤菜的摊点污染率高的原因，主要有：经营者缺乏卫生知识，个人卫生习惯较差，经营者一般都要“身兼数职”，既要加工又要销售，还兼做收款员，极易造成交叉污染；加工至销售过程卫生设施差，间隔时间长，造成二次污染的机会多；设施简陋，缺乏必要的冷藏、防尘防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，卤菜极易变质。另外，有的人“打一枪换一个地方”，监管难度很大。

因此消费者购买街头散装卤菜，要多留个心眼。规范的经营者会“生熟分开”，生、熟食品应保持一定距离，不在同一区域内销售，避免交叉污染；散装食品的销售区不能放置垃圾处理设施；同时，销售人员操作时必须戴口罩、手套和帽子。销售的食品必须有防尘遮盖隔离设施，要标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。

◎扩展阅读 卤菜3问

1.外面卖的卤菜会“以次充好”吗？

不少人担心，有人会将病死肉类、不合格豆制品等食物，经过卤制后卖给消费者。的確，卤制品口味重，香料的刺激性香味浓烈，再加上一些咸味香精等添加剂，很容易掩盖变质食物的味道。

消费者可以大致通过外观初步鉴别一下。优质的卤菜外形整齐，无异物；外观有该品种应有的正常色泽，不过于鲜亮；口感咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味；卤肉肉质紧密，没有肉眼可见的外来杂质。

2.会有人偷加罂粟壳吗？

食品行业竞争激烈，少数不法商家采用了一些非法手段争取顾客，如添加罂粟壳。食客初吃加了罂粟壳的食品后，口感舒服，或多或少地产生轻快感，有的人可能脸部微微发红，有的人可能心跳加快，有的人可能容易打瞌睡，而有的人可能不易入睡。如果消费者有类似的感觉，再加上发现商家的生意出乎异常地好，就一定要提高防范意识。

3.中药秘制卤菜靠谱吗？

中国卤菜历史源远流长，有很多商家号称持有祖传、师传、自行研制的秘方，将一些中草药加到卤菜的配方中。但这些所谓的秘方一般以增强口感，驱除异味为目的，很少考虑到消费者的健康，多数人无法掌握这些中草药用量。

这些中草药，有些属于卫生部公布的既是食品又是药品的“药食两用”的中药范围，但也有不少属于食品中不得擅自添加的药品类别。“是药三分毒”，药品是有规定剂量与毒副作用的，因此大家不要轻信这种“药制卤菜”。