大厨教您在家做出烤肉宛里三道拿手菜

北京电视台《暖暖的味道》近期推出了主题为“老字号探店”的节目，到老字號饭庄，寻找接地气的、老百姓都能够上手制作的拿手菜肴。节目组这天来到京城著名老字号饭庄、位于南礼士路的烤肉宛。

大厨何亮和主持人端端进门以后，坐在桌子面前吃烤肉，桌子上还摆了很多其他的好吃的，他们一边吃一边介绍。

端端：何老师，您觉得这个烤肉味道怎么样？

大厨何亮：这个烤肉好吃，和平时吃的其他家的味道有区别，这道菜平时我也做，但是味道还是不太一样，他们这个里面应该有秘密调料。

端端：何老师，您知道这个烤肉是怎么做的吗？

大厨何亮：我只知道大概做法，烤肉分文吃武吃，咱们现在叫文吃，还有一种是武吃，边做边吃的。

端端：走，带您去武吃，顺便看看咱们这个烤肉是怎么做的。

于是，两人观看了烤肉的制作过程。之后，主持人说，今天来到这里，除了让大家看到烤肉的过程，更重要的是借着这方宝地，给朋友们介绍烤肉宛里三种非常接地气的拿手菜的做法。究竟是哪三道菜呢？

第一道菜 醋溜木须

所需用料：羊肉、鸡蛋、水淀粉。

做法是：

1.将羊肉切成片，加入少许蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆，葱姜切末;

关键点：上浆时用大量姜汁

2.取一小碗，倒入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用;

3.坐锅点火倒入油，待油热后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入鸡蛋炒熟后，再放入肉片、浇入调好的汁，淋香油出锅即可。

★关键点：两遍醋的使用，第一遍是开始炒的时候烹醋，第二遍是出锅的时候烹醋！鸡蛋要炒得老一点，火要大。

值得一提的是，此菜的典故来自于著名京剧表演艺术家马连良先生比较爱吃炒鸡蛋和葱爆羊肉，为此烹饪大师杨永和在此基础上加以改良而成！

第二道菜 焦炒牛肉

所需用料：牛肉，洋葱，青椒。

做法是：

1.牛肉剔去筋膜，切成长约10厘米宽6厘米，厚0.3厘米左右的大片备用。

2.葱切小片，姜切丝，用少许凉水泡半小时，即成葱姜水。

3.牛肉里放少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有黏性即可。

4.调糊：用水把玉米淀粉调匀，水要一点一点放，抓至黏稠有劲后倒少许植物油，朝同一方向搅匀即可。

5.锅内倒入植物油，油量要大，烧至七成热，把牛肉片一片片地均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆。

6.锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开，放入中等浓度的水淀粉（水加淀粉调制成的淀粉糊），倒入少许炸牛肉的热油搅开，糖醋汁算是做好了;

7.然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了，不可炒时间长。

★关键点：1.牛肉切片前放冰箱冻下会更容易切，牛肉泡制时加白米醋会颜色更好。2.这道菜外边一定要酥脆，要能吃出外焦里嫩的口感，要想使外边酥脆，复炸很关键，复炸就是要炸两次，如果只炸一次，那么里边的水气会使表面回软，吃起来就不够焦，第二次用高油温快速地炸一下，表面就可以巩固，焦脆的口感能持久，不至于刚上桌没吃两口就软下去了。

焦炒牛肉是在传统清真菜焦溜肉片的基础上改良而来，是2003年中国烹饪大师王刚先生在全国烹饪大赛上的金牌菜，也是烤肉宛的镇店名菜！在当年是一道非常有创意的创新菜！

第三道菜 干烧四素

所需用料：冬笋、杏鲍菇、姬菇、草菇。

大致做法是：

1.将四种主料均切成条，葱、姜切末。

2.坐锅点火加底油，加入葱姜末、料酒、鸡精、盐、胡椒粉，再加少许水，加冬笋煮两分钟取出待用。

3.坐锅油热后加入冬笋炸金黄色，加入熏干、几种香菇、青红椒，稍炸后取出。

4.坐锅点火倒入油，油热放入葱姜末、盐、白糖、胡椒粉，加入所有原料用快火翻炒几下即可出锅。

★关键点：冬笋要先煮，反复两三次，充分去除草酸，炸时要炸得特别干，最后烧的时候再吸收汤汁;杏鲍菇不能焯水，需要直接炸，不然口感就不脆了;所有食材都要先去异味，然后再去水分，然后再吸收汤汁，最后还不勾芡，所以这道菜是一道功夫菜。

看了上面的介绍，您是否已经对这名店里的三道拿手菜都学会了呢？如果已经看明白了，还等什么呢，赶快操练起来吧！