砂锅雅鱼源远流长的雅安味道

2019-04-19何文刘祯祥叶芋伶

城市地理 2019年2期

文+何文图+刘祯祥叶芋伶

近几年，川菜风靡全国，“一菜一格，百菜百味”的说法打破了人们对川味只有一个“辣”字的固有认知。这个说法强调的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩转平衡术，创造出风格各异的复合味型。

而在四川雅安，就有一道有别于传统川菜的美味：它通过最简单的烹饪手法，留住了食材的本味，煮出一锅翻着浪花、摆着鱼尾的砂锅雅鱼。这便是雅安的川味。

“雅yā——安ān——”当土生土长的雅妹儿用舒缓的语调说出这两个字时，随着她的声音，仿佛升腾起一股水汽，恰好契合着这座雨城湿漉漉的气息。雨多，是雅安的特征，借助雨的滋润，雅女长得水灵。遍布的河川，使得这里水量丰沛，从而孕育出一种特产——雅鱼。

淋雅雨，看雅女，吃雅鱼，缺失一样，都不可说领略了雅安的美。在这里，雅雨随便淋，雅女免费看，但吃雅鱼可大有讲究，本地的资深食客会给你着重推荐砂锅雅鱼。

雅鱼：山川孕育的珍品

雅安地处川西，虽然紧挨着成都平原，地势却不平坦，遍布的高山大川，给世代生活于此的老百姓带来诸多不便。或许是上天为了补偿这片土地，才让这里的山中住着大熊猫，水里游着雅鱼。

雅鱼，又叫丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，原产于雅安青衣江，身扁长，锥形头，马蹄形的嘴，双唇肥厚，有齐口和重口之分，裂腹红尾，形似鲤而鳞如鳟。这些是书本上介绍雅鱼时最基本的文字资料，即使配了图片，它也还是条缺乏灵气的鱼，因为只有在青衣江里优哉游哉的雅鱼才是鲜活的。青衣江发源于邛崃山脉巴朗山与夹金山之间的蜀西营，饱含着雪山和森林气息的青衣江，清冽如山泉水一般，满足了雅鱼对水质、水温、溶氧量的要求，是雅鱼生存的乐水。在优美的环境下过着舒适的生活，雅鱼自然就成了肉质细嫩、口感爽滑、营养丰富、品质上等的食材。

左右页图：被称为“雨城”的雅安，是四川盆地西缘的一座小城，发源自雪山的青衣江在此穿城而过。漫步江边，将目光投向水汽氤氲的江面，近处是正在捞雅鱼的渔夫，远处是雅安著名的廊桥，或许你还会与雅安连绵的细雨不期而遇。

“酒香不怕巷子深，鱼好无惧山水远”，雅鱼虽深藏于雅安的偏水远山，名声却早已深播远扬，历代文人墨客都曾为它留下文字，将它滋养成了蕴含着丰富文化内涵的美味。随便往浩瀚的书海中撒下一网，都能打捞出一串串带着雅鱼气息的文字：西晋文学家左思的《蜀都赋》中，就有“嘉鱼出于丙穴，良木攒于褒谷”的描写；诗圣杜甫在《将赴成都草堂途中有作，先寄严郑公五首》中有“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”之句，道出了雅鱼的味美；宋代大诗人陆游离开四川后，写下了《思蜀》，其中用“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼”来表达他对雅鱼的钟爱与难忘。此外，民间也流传着有关雅鱼的传说，《中国民间故事集成·四川省雅安地区卷》记录了慈禧太后吃雅鱼的故事，相传雅安官员将雅鱼进贡入京，早已尝遍天下美食的慈禧太后吃后，大加赞赏，说龙凤肉都难与之媲美。伴着这些诗文传说，雅鱼的味道似乎显得更加醇厚。

砂锅：雅鱼的最佳搭档

作为餐具，砂锅实在是太土了，尤其是当砂锅端上桌，与众多造型精致的瓷质食器和玻璃器皿摆在一起时，粗糙的它仿佛是突然闯入高档宴会的乞丐。报出菜名——“砂锅雅鱼”，这个“丑东西”的名字居然还排在雅鱼之前，如果是金盘玉盏倒还情有可原，但粗糙的外表并不妨碍它成为雅鱼的最佳搭档。砂锅雅鱼所用的荥经砂锅，是雅安本土的另一特产，产自荥经县古城坪村，本地人还叫它“砂钵钵”，距今已有两千多年的制作史。

左右页图：荥经砂锅的烧制过程十分精彩——头戴斗笠、身披棉被的烧窑师傅，用长长的木杆吊起窑盖，一瞬间，火苗从窑炉边蹿出，在泥与火的相互作用下，一个个被烧得通红的砂锅就诞生了。

相传在很久以前，一位官员经过古城坪时，觉得口干舌燥，便命手下去找开水来解渴。但因当地百姓太穷，拿不出烧开水的工具，而官兵又追要得紧，情急之下，一户人家随手抠了一块湿泥巴，捏成容器后，便放在火上烧开水。没想到的是，官员喝了这开水后，竟连声夸赞。后来，当地人都仿照着用泥巴捏制出各种各样的容器，经过世世代代的不断改良，才成了现在我们看到的荥经砂锅。

荥经砂锅以古城坪特有的黄白色粘土为主料，本地人称它为“白善泥”，它土质细腻、粘性极强。制作荥经砂锅时，不需要使用模具，全凭师傅的手感，将粘土碾成细末后与煤炭细灰按一定比例混合均匀，加水后反复搅拌、揉搓并制作成坯，经自然阴干后，入炉烧焙，烧制温度在1200℃左右，起炉瞬间，腾空而起的火苗蹿出炉坑，场面很是壮观。烧焙完成后，将砂锅挪至另一个炉坑中，快速倒入含油的杉木粉屑，再覆盖一层面炭，即为“上釉”。上了黑釉的砂锅，看上去闪耀发亮，所以荥经砂锅也被叫做“黑砂锅”。

2008年，荥经砂锅的烧制技艺，被列入《国家级非物质文化遗产名录》。特殊的烧制工艺，造就了荥经砂锅耐高温、不变形、烧不裂等特性。有了黑釉作为“保护层”，荥经砂锅不会与食物中的酸、碱、盐等物质起化学反应。此外，传热慢是它的另一大特性。当地老百姓常说，用它烧水，架起大火半天也烧不开。然而，这既是缺点也是优点，传热慢散热自然也慢，在慢热的过程中食物的本味被一点点地熬了出来，即使离了火，里面的汤汁还会咕嘟咕嘟地冒半天泡。砂锅的这一特性，可以最大限度地保留雅鱼的本味。而为了保持自己的鲜美，雅鱼也放弃了玉盆瓷钵，甘愿与乡坝里的土砂锅长相伴。这两大特产的结合，便成就了雅安餐桌上让人垂涎的美味。

砂锅雅鱼：本真的雅安味道

砂锅雅鱼采用清炖的烹饪手法，这在注重调味的四川菜系中是一个“另类”。在青衣江沿岸，有这样一种说法：“河水煮河鱼，吃得舔嘴皮。”最早尝试这种烹饪方式的，应该是河上的渔夫。他们就地取材，从河中取水，将打来的鱼放在锅里煮了充饥。因为长时间在河上漂着，不方便携带各式各样的佐料，只得以清水煮白鱼，没想到这么一煮，竟煮出一道美味来。特别是雅鱼，因为生长环境好，鱼腥味不重，所以无需用蒜、葱等调料压腥，这样反而保留了它的原汁原味。

读中学时，我曾亲口品尝过一次这样的美味。在学校下边的河滩上，拾来水柴，将锅架在石头上，生火烧水，如野炊一般。同时，将鱼剖了，在河里淘洗一下，不用等水大开，在刚起鱼眼泡时，就可以把鱼放下去。炖煮过程中，火不用太大，保持水微滚着就行。慢慢地，腾起的水汽里带着雅鱼的鲜香，当清水变成白汤时，随手折来树枝当筷子，就可以吃得不亦乐乎。那是我吃过最美味的雅鱼，以至于二十多年过去了，我还记忆犹新。砂锅雅鱼的做法，最大程度地保留了雅鱼的鲜美，同时经过本地厨师的不断摸索和改良，加入了金钩、黄花、笋片、木耳、猪肚条等配料来增味、提鲜，菜色也更显精致。如今，砂锅雅鱼已成为了雅安一道响亮的特色名菜。

在砂锅雅鱼面前，每一个人都有了猫一般的冲动。当“咕嘟咕嘟”开着的砂锅端上桌时，乳白的汤汁在黑色砂锅的衬托下显得更加诱人，浓郁的香气让人口中生津。随着汤的沸腾，鱼头不停地起伏，仿佛还在水中漂游。此刻，再矜持的人也坐不住了，即使没有立即抓筷子，手也已经痒得成了猫爪子。但不能急，因为吃砂锅雅鱼的第一步，不是吃肉，而是喝汤。将汤盛在碗里，一边徐徐地吹，一边缓缓地喝，一入口，汤汁便在舌尖上掀起一股细浪，浪花荡漾开来，整个嘴巴都是雅鱼的鲜味。品尝完汤的鲜味，下一步自然是试试鱼肉的香味，雅鱼刺少质细，你可以酣畅淋漓地大口吃肉；而经小火慢炖后的鱼肉酥软化渣，所以你也可以细嚼慢咽地抿着吃，细细品味雅鱼丰韵的脂香。说不定你可以像有些美食家一样，尝出青衣江源头雪水的清冽，吃出鱼尾巴抛起的那朵浪花。

左右页图：相传，砂锅雅鱼的做法，源自于早年间青衣江上的渔夫犒劳自己的那道美味——清水煮白鱼。如今，砂锅雅鱼已成为雅安餐桌上的大菜，除了“以水为媒，小火慢煨”的做法，厨师们还加入了鸡骨、鸡肉、熟猪肚、猪心、猪舌、火腿等配料，使得菜色更加精致。

在别的地方吃完鱼，鱼骨头就成为残渣。但吃完雅鱼，鱼头可千万别丢，请有经验的人剖开，你就会惊奇地发现鱼头里藏着一把“宝剑”。传说中，这是女娲补天时不小心掉入青衣江的宝剑，雅鱼将其藏在头里，作为护身符，后来它也成了辨别雅鱼真伪的依据——“有剑则真，无剑为假”。因为这柄“宝剑”沾了女娲的仙气，本地人都说它有辟邪防身的功效，所以有不少人会把它系上红绳，挂在床头。