中国臭菜地图

夏猫

小王子说：一方水土养一方人，大家觉得很好的食物，在当地人眼中，或许不过是平凡小菜。臭和香是一种辩证关系。而家乡的食物，永远是一种乡愁、一种慰藉。

广受好评的纪录片《风味人间》播出了有史以来超重口味的一集《肴变万千》，绍兴臭豆腐、宁波臭苋菜梗……连见多识广的摄制组都被那不可言说的臭味震惊了！要说“臭菜”，地大物博的中国真的不会输。

香港小伙子小林第一次吃鱼腥草，咀嚼了两秒后，面部肌肉扭成一种不可名状的诡异模样，他痛苦地总结：“这是不是―条鱼在30℃高温下发酵了整整两天的味道？”身为云南大山的孩子，我夹起一筷子鲜嫩的凉拌折耳根——鱼腥草在云贵高原的诨名，享受地放进嘴里，无视他像看外星人一样的目光。“汝之蜜糖，彼之砒霜”，这句话在餐桌上就像一种诅咒，但也没办法。中华饮食博大精深，走到哪儿都有些不那么容易欣赏的“臭菜”。

臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜，虽然大家都说它臭，但我还真没见过哪一个本国同胞不喜欢来上一口。我还记得高中时，因为住宿不能外出，只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在。在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐，是我人生最幸福的一刻。

臭菜名单上的另一霸主名叫“广西螺蛳粉”。有多少人厌恶它的“臭气熏天”，就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。一碗加了花生、腐竹、酸笋、木耳、螺蛳汤底、桂林米粉的螺蛳粉堪称完美。其中，酸笋可谓螺蛳粉招人流口水的核心武器。而每次去店里唆粉，只要听到旁边有人说：“老板，螺蛳粉加煎蛋，不要酸笋。”我内心的潜台词就是这样：你不要的话可以给我吗？难道螺蛳粉的精髓是煎蛋？你把酸笋置于何地？酸笋才是螺蛳粉的精髓！酸笋制作过程很简单，笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加米水浸泡，密闭瓦瓮盖口，半个月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺蛳粉，还可以炒肉吃。吃下这盘酸笋，我们就是姐妹了。

江浙地区号称人间天堂，但这里也是臭菜的天堂。纵览全国，没有一个地方像江浙一带，聚集了超级多的“臭菜”——臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……

鲜苋菜的茎，去叶洗净，晾干后剁成两寸长的段，装进布袋入水泡，出水后再沥干水分，拌上适量的盐，装入酒坛子密封，然后就腌好了。腌好的臭苋菜颜色碧绿，润泽多汁，让人联想到盎然的春意。周作人在北京时，收到一罐臭苋菜梗，动情地说“有一种旧雨之感”。

腌臭苋菜梗，会腌出墨绿色的卤汁，这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜……一位品尝过臭苋菜的朋友说：“明明是吃了大象粪便的感觉。”但烂发肥，臭生香，很多人追求的是那种臭得要命，入口却很鲜美的极端，这就是臭菜的真谛。

臭菜的争奇斗艳中当然不能少了安徽臭鳜鱼的一席之地。臭鳜鱼又称腌鲜鱼，“腌鲜”在徽州土话中就是臭的意思。独特的风味来自独特的制作工艺：用淡盐水腌渍鳜鱼六七天后，鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红，鱼鳞也没有脱落，散发出一股似臭非臭的独特气味。把它放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧，就可以享用了。我不禁猜想，一条放了六七天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天地泣鬼神的腥气？但吃过徽州臭鳜鱼的人都说好，并希望找到更臭的——或许，问题从来只在你敢不敢张嘴。

江一城摘自《青年文摘·彩版》