成都市售豆瓣酱、豆豉的品质和安全性调查及与食盐含量的相关性研究

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(成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106)

豆瓣酱是以蚕豆为原料，利用米曲霉等多种微生物共同发酵制成的调味品，而豆豉是以黑豆或黄豆为主要原材料，利用霉菌或细菌发酵而成的传统发酵食品。两者的成品独特鲜香、营养丰富，口味迎合大众需求，且具有多种生理活性功能，因此深受四川消费者喜爱[1,2]。豆瓣酱和豆豉均拥有悠久的历史，已经成为川式调味料的重要品种。食在中国，味在四川，川菜以味见长，其中豆瓣酱和豆豉作为必不可少的调味品，覆盖人群广，消费量大，同时豆瓣酱和豆豉口感醇厚、酱香浓郁，且具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，对菜肴风味作用极大[3]，因此，检测豆瓣酱和豆豉的质量与安全性至关重要。目前，市售豆瓣酱和豆豉均有散装和包装两种形态，在品质和安全性方面可能会存在一定差异，为此，本实验对成都市售包装与散装豆瓣酱和豆豉的理化指标和微生物指标进行了测定，并通过各项指标结果的比较与分析从营养品质和卫生条件等方面进行了综合评价，从而为消费者购买此产品提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

散装豆瓣酱和豆豉：各6种，购于成都市区3个菜市场；包装豆瓣酱和豆豉：各6种，购于成都市区3个超市。

1.2 主要试剂和仪器

1.2.1 主要试剂

氢氧化钠、硝酸银、铬酸钾、邻苯二甲酸氢钾、酚酞、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、盐酸、甲醛、蛋白胨、胰蛋白胨、酵母膏、氯化钠、琼脂粉、乳糖、牛胆粉溶液、0.1%煌绿水溶液、胆盐、中性红、结晶紫、无水乙醇：成都科龙化工试剂厂。

1.2.2 主要设备

UV75B紫外分光光度计、PHS-2F pH计 上海精密科学仪器有限公司；LRH系列生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；HD-3A水分活度仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗设备厂；XW-80A涡旋混合器 江苏海门市麒麟医用仪器厂；HZ85-2磁力搅拌器 北京中兴钟烨仪器有限公司；SY304电子天平 上海佑科仪表有限公司；ZHJH-C1209B超净工作台、ZFD-A5140鼓风干燥箱 上海智城实验仪器有限公司。

1.3 主要理化指标检测方法

1.3.1 水分的测定

参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。称取约5 g研磨充分的豆瓣酱和豆豉分别置于称量瓶中，在105 ℃恒温干燥箱中烘至前后2次重量差不超过1 mg，每个样品平行测定4次。

1.3.2 水分活度的测定

称取约10 g试样，研磨后迅速放入样品皿中，封闭测量舱，在室温 18～25 ℃，湿度 50%～80%的条件下测定。20 min后记录数据，同一样品平行测定3次。

1.3.3 pH值的测定

称取10 g左右研磨细碎的样品，加入50 mL蒸馏水，搅拌均匀后超声5 min，使其均质充分，过滤，收集滤液。取25 mL滤液用pH缓冲溶液校准过的pH计进行测定，待读数稳定后记录数据，平行测定4次，取平均值。

1.3.4 氨基酸态氮、总酸的测定

参考GB 5009.235-2016 《食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法来分析样品中的氨基酸态氮和总酸含量。称取5 g试样研磨均匀，移入100 mL容量瓶中并用蒸馏水定容，混匀。取10 mL于烧杯中，加水60 mL，用氢氧化钠溶液滴至pH值为8.2，记录消耗的氢氧化钠体积，据此计算样品中的总酸含量。然后加入10 mL甲醛溶液，继续滴定至pH为9.2，记录消耗的氢氧化钠体积，用以计算样品中氨基酸态氮含量。平行测定3次，同时做空白实验。

1.3.5 氯化钠测定

称取5 g试样研磨均匀，移入100 mL容量瓶中并用蒸馏水定容，混匀。吸取2 mL于烧杯中，并加入100 mL蒸馏水和0.5 mL铬酸钾溶液，用0.1 mol/L硝酸银溶液滴定至初显砖红色，记录硝酸银溶液的消耗体积。同时做空白对照实验。

1.3.6 亚硝酸盐含量的测定

取混合均匀的试样5 g，加入12.5 mL饱和硼砂溶液，并加入30 mL左右蒸馏水，于沸水浴中加热5 min，冷却后转入500 mL容量瓶中，加入5 mL亚铁氰化钾，摇匀后加入5 mL乙酸锌溶液，混匀，除去上层脂肪后过滤。吸取40 mL滤液于50 mL比色管中，加入2 mL对氨基苯磺酸，静置5 min后加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置15 min后在538 nm下测定吸光度值。平行测定3次，计算亚硝酸盐含量。

1.3.7 大肠杆菌的测定

取研磨均匀的试样2.5 g于22.5 mL无菌生理盐水中，用无菌生理盐水按10倍梯度制成稀释液，分别接种在结晶紫中性红胆盐琼脂培养基上，于37 ℃恒温培养箱内培养18～24 h，计数并挑取典型和可疑菌落，分别接种在煌绿乳糖胆盐肉汤管中，37 ℃培养24～48 h，观察产气情况，得出实验结果。

1.3.8 统计分析

实验中所出现的数据均以平均值±标准差表示。各指标测定结果均采用SPSS数据分析软件进行统计分析，以确定不同的样品间是否存在显著性差异。

2 包装与散装豆瓣酱和豆豉的品质和安全性比较分析

2.1 包装与散装豆瓣酱和豆豉的水分比较分析

本实验随机抽检了成都市售包装与散装豆瓣酱和豆豉理化和微生物指标，结果见表1和表2。

表1 包装和散装豆瓣酱理化和微生物指标检测结果Table 1 The result of physicochemical and microbial indicators of the packed soybean paste and soybean paste in bulk

表2 包装和散装豆豉理化和微生物指标检测结果Table 2 Results of physicochemical and microbial indicators of the packed soybean paste and soybean paste in bulk

包装豆瓣酱的水分含量明显低于散装豆瓣酱，与郫县豆瓣的国家标准对照可知[4]，包装豆瓣酱的水分含量为53.57 g/100 g，达到一级豆瓣酱标准，接近特级标准(≤53 g/100 g)，散装豆瓣酱仅为二级标准。两种售卖方式的豆豉水分含量均达到四川省地方标准规定的≤50 g/100 g，并且明显低于该限量值[5]。

2.2 包装与散装豆瓣酱和豆豉的食盐含量比较分析

豆瓣酱和豆豉作为发酵制品，在发酵时加入一定的食盐，对于后期的发酵和保藏有一定影响[6]。包装豆瓣酱食盐含量在国家标准规定的15～22 g/100 g范围内，而散装豆瓣酱(12.10 g/100 g)略低于该范围，散装的保质期可能会缩短。包装豆豉的食盐含量低于散装的(P<0.05)，且两者都低于四川省制定的豆豉技术要求(<15 g/100 g)。

2.3 包装与散装豆瓣酱和豆豉的氨基酸态氮含量比较分析

图1 豆瓣酱和豆豉盐分含量对氨基酸态氮含量的影响Fig.1 Effect of salt content on amino acid nitrogen content of soybean paste and fermented soybean

氨基酸态氮的含量是评价发酵制品的营养价值和风味的重要指标[7,8]。由表1可知，散装豆瓣酱的氨基酸态氮含量显著高于包装豆瓣酱(P<0.05)，包装豆瓣酱的含量达到二级标准，而散装豆瓣酱达到特级标准。由表2可知，包装豆豉的氨基酸态氮含量明显高于散装豆豉(P<0.05)，且远高于地方标准要求。由图1可知，氨基酸态氮的含量与盐分含量呈现显著负相关关系，这说明盐分含量对豆瓣酱和豆豉的发酵和氨基酸态氮的产生有明显影响。这与胡会萍等[9]的研究结果一致，盐度能改变蛋白酶的活性和蛋白质的降解速度，含盐量越低的豆豉氨基酸态氮含量越高。

2.4 包装与散装豆瓣酱和豆豉的总酸和pH值比较分析

图2 豆豉盐分含量对总酸含量的影响Fig.2 Effect of salt content on total acid content of fermented soybean

豆瓣酱与豆豉的pH值和总酸含量见表1和表2。包装和散装豆瓣酱的总酸和pH值差异不大，总酸含量低于国家限量标准(2.0 g/100 g)，同时pH值也符合豆瓣酱的正常pH值范围(4.5～5.5)[10]。包装与散装豆豉的总酸含量均低于四川标准(2.5 g/100 g)，包装豆豉总酸含量显著高于散装豆豉(P<0.05)，pH值略低于散装豆豉，相关性分析发现豆豉总酸含量随着盐分的升高而降低，总酸与盐分含量之间存在显著的负相关关系(见图2)。这与前人的研究结果一致，高浓度的食盐水会减缓豆豉pH值的下降速度[11]，豆豉总酸含量随着盐浓度的增加而逐渐下降。

2.5 包装与散装豆瓣酱和豆豉的亚硝酸盐含量比较分析

豆豉在发酵过程中微生物能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，但过量的亚硝酸盐摄入会威胁人体健康[12]。依据国家标准[13]，酱腌菜中亚硝酸盐限量标准为20 mg/kg，经测定，包装和散装豆瓣酱与豆豉的亚硝酸盐含量远低于此限量标准。然而散装豆瓣酱的亚硝酸盐含量显著高于包装的(P<0.05)，而散装豆豉的亚硝酸盐含量显著低于包装豆豉(P<0.05)，这与其食盐含量密切相关，由图3可知，盐分含量与亚硝酸盐含量之间存在显著负相关(P<0.05)，尤其是豆豉。这可能与微生物生长受到食盐浓度增加的抑制有关，尹利端等人研究发现高浓度的食盐能抑制大多数细菌的生长，而豆瓣酱和豆豉是微生物的发酵产品，高含量的食盐能抑制微生物的数量，进而抑制亚硝酸盐、氨基酸态氮和有机酸的产生。

图3 盐分含量对豆瓣酱(A)和豆豉(B)亚硝酸盐含量的影响Fig.3 Effect of salt content on nitrite content of soybean paste (A) and fermented soybean (B)

2.6 包装与散装豆瓣酱和豆豉的大肠杆菌数比较分析

大肠杆菌是常见的污染菌，影响食品质量和消费者安全。本实验检测结果发现包装和散装豆瓣酱与豆豉的大肠杆菌数均小于酱腌菜的国家卫生标准限量103cfu/g[14]，但包装豆瓣酱与豆豉的大肠杆菌数量都显著低于散装产品(P<0.05)，可能是由于散装豆瓣酱与豆豉长期暴露于空气中，为大肠杆菌的繁殖提供了条件，引起了大肠杆菌的滋生，这些结果说明包装的豆瓣酱和豆豉的卫生状况优于散装的。

3 结论

豆瓣酱和豆豉是川菜中必不可少的调味品，且在四川的消费量较大，因此本实验随机抽检了成都市售包装与散装的豆瓣酱和豆豉的理化和微生物指标。结果发现除了散装豆瓣酱食盐含量偏低之外，包装与散装豆瓣酱和豆豉各项指标均符合国家标准，散装产品的大肠杆菌含量显著高于包装的。此外，食盐含量对豆瓣酱和豆豉的亚硝酸盐、氨基酸态氮、豆豉总酸含量等都有显著影响，且高盐度能够抑制总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量的增加。综合这些实验结果可知，包装的豆瓣酱和豆豉的卫生状况优于散装的，食盐含量与产品发酵和品质密切相关。