菊花、洛神花复合果酱的研制

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(青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200)

菊花又名甘菊、药菊等，其香气浓郁，味甘苦，含有挥发性芳香物质、黄酮类、氨基酸、维生素等有效成分[1]，具有平肝明目、清热解毒、抗菌抗炎、抗氧化、降血压、降血脂等功效[2]，菊花种类繁多，其中以毫菊、贡菊等质量较好且稳定[3]。

洛神花又名玫瑰茄、洛神葵、山茄等，中医认为洛神花味酸、性凉，归肾经，有敛肺止咳、降血压、解酒的功效，可以治疗肺虚咳嗽、高血压、醉酒。洛神花生长在不受污染的旷野里，因为光照充足和紫外线强烈，使其富含维生素C、接骨木三糖苷、柠檬酸等营养成分[4]，其花萼中含有大量的花青素，是天然的抗氧化剂[5]。

山楂又名红果，含有多种营养成分，其中铁、钙、维生素C和果胶的含量居各种水果之首[6，7]。山楂含有丰富的山楂酸、柠檬酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，有助于消化。此外，现代药理学研究证明，山楂所含的黄酮类、三萜类物质，具有舒张血管、降压活血、降血脂和提高机体免疫力的作用[8]，同时山楂中含有一种牡荆素的成分，其提取液可以起到阻断亚硝胺的合成抑制黄曲霉素的致癌作用，因此山楂具有抗癌的功效[9-13]。

将以上三者混合制作成复合果酱，可以达到营养成分互补和强化，同时具有明目、美容养颜、降血压、降血脂、防癌的保健功效。

1 材料与方法

1.1 试验原材料、辅料与设备

干菊花：选用黄山贡菊；山楂(新鲜)；洛神花：选用超市购得的干制洛神花；白砂糖；温度计；电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1 果酱最佳配方的确定

通过单因素试验和正交试验，确定最佳配方。

1.2.1.1 单因素试验方案

通过单因素试验，感官评定判断菊花与山楂的质量比对果酱品质的影响，并确定最佳质量比。

1.2.1.2 正交试验方案

采用三因素三水平正交试验，以此确定加糖量等最佳辅料配方以及最适果胶提取时间。

1.2.2 工艺流程

菊花、洛神花、山楂前处理→加热提取果胶→过滤→滤出液加糖浓缩(到达浓缩终点)→将处理后的菊花拌入→热灌装→杀菌→冷却→成品。

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 菊花前处理

选取干制贡菊(花瓣均匀、宽大、无霉烂变质、有菊花特有的香气)，加入800 mL水，加热到80 ℃，维持浸提5 min，过滤出菊花，整齐摆放进行冷却，冷却后将蒂去除，备用。

1.2.3.2 洛神花前处理

将菊花浸提液加热到85 ℃，放入干制洛神花，维持温度6 min。

1.2.3.3 山楂前处理

选取果实新鲜饱满、果皮呈深红色、无虫害、无腐烂、无机械伤的山楂，在清水中清洗后，去除果蒂及核，将果肉切成约1 cm×1.5 cm的小块，放入已经配制好的1.5% NaCl溶液中护色，备用。

1.2.3.4 果胶提取

将洛神花前处理后的提取液重新加水至800 mL，将100 g已护色的山楂与已前处理完成的洛神花同时放入，加热沸腾后维持15 min。

1.2.3.5 浓缩

山楂煮制完成后，用2层滤布将山楂果肉等固体物过滤而出，对过滤液体进行加热浓缩，在加热的过程中，将55 g白糖分2～3次加入，每次加入保证充分溶解，搅拌均匀。待白糖加入完毕，对溶液进行连续搅拌防止底部糊锅，直至锅内液体沸腾时气泡由小变大，且有挂壁现象，浓缩完成。

1.2.3.6 拌入菊花

在浓缩液浓缩完成且中心温度降至75～85 ℃，浓缩液即将出现凝固状态时，将已经处理完成的菊花瓣放入进行快速搅拌使其在果酱中均匀分散开且无皱缩现象，在还具有流动性时尽快装罐。

1.2.4 感官评定标准

将预试验得到的产品进行等量分装，由本专业的学生组成感官评定小组，分别从色泽、滋味、香气、组织状态几个方面对果酱进行评价，并给出建议，以此为依据制作感官评定表。感官评价采用100分评分制。其中色泽占20分，香气占20分，滋味占40分，组织状态占20分，结果去掉一个最低分，去掉一个最高分，取平均值。菊花、洛神花、山楂复合果酱感官评价标准见表1。

表1 菊花、洛神花、山楂复合果酱感官评价标准

2 结果与分析

2.1 菊花添加量对果酱品质的影响

由于干菊花本身气味较大，因此菊花与山楂的比例会对果酱的品质产生较大的影响。将干菊花和新鲜山楂果肉按1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50的质量比进行制作，各质量比中的洛神花、白糖、加水量均为5，50，800 mL，考察菊花添加量对果酱品质的影响，见图1。

图1 菊花添加量对果酱品质的影响

由图1可知，菊花与山楂的添加比例对感官评定的分数产生了较大的影响，当二者比例为1∶30时，出现了峰值，感官评分最高。当添加比例低于1∶30时，菊花香气不足，被山楂风味所掩盖；当添加比例高于1∶30时，菊花香气过度，且有明显的苦涩味，口感略差，因此菊花与山楂的最佳质量比为1∶30。

2.2 洛神花添加量对果酱品质的影响

洛神花本身色素含量比较高，因此洛神花的添加量会对产品的色泽产生比较大的影响，同时洛神花中的含酸量比较高，因此其添加量会影响产品的酸甜度。本次单因素试验是在菊花与山楂的质量比例一定的情况下，在制作过程中分别添加1，3，5，7，9 g的洛神花，对产品进行感官评定，见图2。

图2 洛神花添加量对果酱品质的影响

由图2可知，由于洛神花本身存在色泽和酸度的优势，导致其对果酱品质产生了显著的影响，当洛神花添加量为3，5，7 g时，线性相对比较平稳，这表明此时这3个水平的果酱产品感官评价没有明显差异，考虑到添加量为3 g时，虽然不影响口感，但是果酱颜色明显较浅；添加量为7 g时，颜色与5 g之间无明显差异，但会造成成本的增高，因此选用添加量为5 g比较适宜。

2.3 正交试验确定菊花、洛神花、山楂复合果酱的最佳配方

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 正交试验结果统计表

由表2和表3可知，影响果酱口感的因素排序依次是果胶提取时间>加糖量>洛神花添加量，根据正交表中K值的大小得到果酱的最佳配方为：加糖量55%、洛神花添加量5 g、果胶提取时间15 min。

表4 感官评价统计表

由表4可知，感官评定得出的最佳配方为加糖量50%、洛神花添加量5 g、果胶提取时间15 min。而通过K值得出的最优组合A3B2C2在正交试验的9组试验中未出现，所以需要进行3组验证性试验，试验结果得出组合A3B2C2的感官评定分为98分，说明K值得出的组合为最优组合，即加糖量55%、洛神花5 g、果胶提取时间15 min。

3 讨论

随着社会的进步，生活节奏、工作节奏的加快，眼睛保健已经成为全球性的医学和社会问题，随着眼保健市场的不断升温，越来越多的眼科保健食品尤其是具有眼保健功效的天然植物提取物应运而生。目前市场上比较常见的是蓝莓制品，包括饮料、饼干、果酱等。而对于药食两用的菊花来说，虽然也具有相同的眼保健功能，但是开发程度远不如蓝莓，现在市场上最常见是干制菊花，作为茶品饮用。本试验的研制结果表明，对菊花、洛神花、山楂三者进行适当的处理、调配，将其制成色泽紫红色、同时具有三者的香气，既独立又融合，具有浓郁的复合果香、酸甜适口、组织细腻的复合果酱完全可行。并且在此过程中，使菊花脱离了只能作为茶品饮用或作为糕点添加的辅料角色，菊花在果酱中饱满的状态，有一定的咀嚼感，同时又增加了果酱的美观度。综合各方面因素考虑，得出此复合果酱的最佳配方：100 g鲜山楂果肉，3.75 g干菊花，5 g洛神花，55 g 糖，果胶提取时间15 min。

此果酱有一定的保健功能，因为原料都属于药食同源性材料，三者的复合使其营养成分的缺陷得到了补充，共同的营养成分得到了强化。具有明目、降血压、降血脂、抗氧化、防癌等功能特性。同时提高了原料菊花的利用率和附加值，为菊花产品的多样开发开辟了一条新的道路和新的思维。