自研锡林郭勒原味酸奶的加工及品质分析与质量控制

朱建军

（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000）

锡林郭勒位于我国的正北方，内蒙古自治区的中部，锡林郭勒草原拥有丰富的自然资源，因其草场类型齐全、动植物种类繁多等特征而成为世界驰名的四大草原之一，属欧亚大陆草原区，是国家和自治区重要的畜产品基地，也是国家黄金奶源基地。随着生活水平的改善与提高，生产绿色、安全、健康、营养价值高的食品是企业所思、人民所盼，锡林郭勒原味酸奶从奶源开始，注重生产过程性品质控制，产品风味独特，各项理化指标均优于国标发酵乳的指标，微生物指标在允许范围内，有益菌乳酸菌活菌数含量高。

1 材料和方法

1.1 试验材料

锡林郭勒原味酸奶。

1.2 研究方法

对产品进行感官评定，理化指标蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度及微生物指标大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌检测，采用常规法[1-2]。

1.3 锡林郭勒原味酸奶的工艺流程

原奶验收→过滤→加糖→预热均质→杀菌→冷却→接种发酵→冷却搅拌→灌装→后熟→成品。

1.4 操作要点

（1）原奶验收。原奶总固形物含量不得低于11.5%，非脂乳固体含量不得低于8.5%。

（2）加糖量。加糖量为5%～8%。

（3）预热均质。预热到55～65℃，均质压力采用15～20 MPa。

（4）杀菌冷却。杀菌采用90～95℃，5 min冷却到45℃左右。

（5）接种发酵。接种量2%～3%，发酵温度40～42℃，发酵时间4 h。

（6）冷却搅拌。冷却到15～20℃左右，轻度搅拌 20～30 r/min。

（7）灌装后熟。灌装后，于2～6℃条件下后熟12～24 h，成为酸奶产品。

2 结果与分析

2.1 锡林郭勒原味酸奶的感官特点

锡林郭勒原味酸奶色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，具有酸乳的芳香气味，酸中带甜，甜中带酸，风味独特，组织细腻均匀。

锡林郭勒原味酸奶感官评定结果见表1[3]。

表1 锡林郭勒原味酸奶感官评定结果

2.2 锡林郭勒原味酸奶的营养特点

对所采样锡林郭勒原味酸奶，测定了脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标。

锡林郭勒原味酸奶理化指标含量的对比见表2。

表2 锡林郭勒原味酸奶理化指标含量的对比

从表2可以看出，不同季节的锡林郭勒原味酸奶脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标均高于国标发酵乳各项指标，蛋白质含量高达3.3 g/100 g，脂肪含量高达4.0 g/100 g，非脂乳固体含量高达9.0 g/100 g。酸奶具有消化吸收快、改善人体肠道菌群平衡、预防白内障发病等功效[4]，所以锡林郭勒原味酸奶是营养极高的安全、绿色、健康食品。

2.3 锡林郭勒原味酸奶的微生物指标

对所采样锡林郭勒原味酸奶，测定了大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌等指标。

锡林郭勒原味酸奶金黄色葡萄球菌、沙门氏菌指标的对比见表3，锡林郭勒原味酸奶大肠菌群指标的对比见表4，锡林郭勒原味酸奶酵母菌和霉菌指标的对比见表5，锡林郭勒原味酸奶乳酸菌指标的对比见表6。

从表3～表6可以看出，以上所检测的微生物在产品保质期内并在冷藏条件下的变化规律，锡林郭勒原味酸奶在保质期内未检出致病菌金黄色葡萄球菌和沙门氏菌；酵母菌、霉菌、大肠菌群在保质期内未检出；有益菌乳酵菌活菌数含量高于国标发酵乳的值，数量级高达109CFU/g[5]。

2.4 锡林郭勒原味酸奶的质量控制关键点

表3 锡林郭勒原味酸奶金黄色葡萄球菌、沙门氏菌指标的对比

表4 锡林郭勒原味酸奶大肠菌群指标的对比

表5 锡林郭勒原味酸奶酵母菌和霉菌指标的对比

表6 锡林郭勒原味酸奶乳酸菌指标的对比

2.4.1 严把原奶质量关

锡林郭勒原味酸奶的奶源来自锡林郭勒大草原和黄金奶源基地，细菌总数远小于国标生乳2×106CFU/g的值，其脂肪、蛋白质、密度、非脂乳固体等指标均高于国标生乳，酸度在允许范围内。优质的奶源为生产优质酸奶提供了根本保障。

2.4.2 严格控制生产过程

生产过程要严格控制，生产前后清洗、消毒处理，生产过程严格按照工艺及技术要点认真加以对待，生产结束后要对整个生产线进行CIP清洗、消毒处理。

2.4.3 产品需冷链处理

生产出的产品到消费者口中整个过程，均需冷链配送，即2～6℃配送及保藏[6]，这是保证锡林郭勒原味酸奶品质很重要的一个必需环节，也是今后企业大规模生产销售应该考虑的重要内容。

3 结论

（1）优质的奶源是生产优质酸奶的根本。锡林郭勒原味酸奶奶源来自国家黄金奶源基地——锡林郭勒盟大草原，锡林浩特市平顶山专属牧场。锡林郭勒空气洁净、水源纯净，富含多种微量元素的天然火山岩水可供直接饮用，体现了纯净的奶源环境，奶牛天然牧养，确保了高品质纯洁奶源。

（2）注重生产过程性质量控制，产品指标高于国标发酵乳指标。按照锡林郭勒原味酸奶生产工艺及技术要点进行生产加工，生产过程严格要求，锡林郭勒原味酸风味独特、乳香味浓，各项理化指标均高于国标发酵乳的指标，蛋白质高达3.3 g/100 g，脂肪高达4.0 g/100 g，非脂乳固体高达9.0 g/100 g；微生物指标在允许范围内，有益菌乳酸菌活菌数含量高，数量级可高达109CFU/g。

（3） 绿色、安全、健康、营养价值高的食品是今后规模化工业化生产的趋势。锡林郭勒原味酸奶是一种绿色、安全、健康的食品，也是企业所思，人民所盼的营养价值较高的食品，为今后大规模工业化生产提供基础保障。