美食佳肴酿豆腐

作者简介：钟南平，中国散文学会会员，海南省作协会员，研究生学历。当过农民，做过工人，任过教师，现在机关任职。出版有长篇小说《愤怒的五指山》等。

世上的美食千百万，但对我来说，最好吃的还是客家酿豆腐。去年春节期间，我回岳母老家广西玉林团聚的时候，在广西老家也能吃到如此地道的酿豆腐，让我心里感到特别亲切，满屋荡漾着浓浓的亲情。

我的家乡在广东梅县，那里是粤北山区，也是广东较为贫困的地区，也是客家人聚集最多最集中的地区，属于山地丘陵地带，交通闭塞、人烟稀少，信息短缺、生活贫困。以前，在农村的日子过得很艰苦，家里的主食是地瓜和玉米饼子，那时候要想吃到一顿白豆腐，印象中只有村里老寿星过生日和过年才能解解馋，更不用说能吃上一顿酿豆腐。那时只有少数“大户”人家从“南洋”回来的归侨欢聚吃上一顿大餐时，才会有香香喷喷的酿豆腐。大人常讲的一句话便是：地瓜饼子不吃就会挨饿了。那时要想吃到一顿酿豆腐可真难。印象中只有在过生日和过年才能吃一碗红烧豆腐，根本吃不上像现在这样酿着肉或海鲜的酿豆腐。在广东的粤北山区，因为南岭横贯东西，阻挡南下的气流雨水，造成粤北山区干旱少雨、土地贫瘠，沙石黄土是这个地区的典型代表。

靠近山脚的低洼地可种些地瓜、玉米、杂粮等;近水的地方可种些水稻、蔬菜等;短期的经济价值好的作物如黄豆、木豆很难生长。荒山野岭中大都生长狼萁草，很多地方连树木都很难生长，其它植物就更难了，生态环境有些恶劣，贫穷落后，人们心里大都装着“想尽办法闯出这穷山沟”的想法，且有的一去就不回头的。改革开放的大潮首先在南粤沿海掀起，粤北山区犹如沐浴着温暖的春风，人们乘着春天的故事搭上南巡的快车，掀起改变家乡贫困面貌一股风潮。人们欣喜地发现：城市街道的酒楼多了，豆腐店如雨后春笋似的多起来，不论你走到哪条街道，都可以看到开豆腐坊的，甚至上酒店吃饭，每家都少不了客家著名传统菜——酿豆腐。大街小巷的酒楼饭店，甚至夜宵排挡，都散发豆腐的芳香、白白嫩嫩的诱惑。时不时，小巷深处还传来“豆腐花、豆腐脑”的叫卖声，当然，最让我喜欢的还是能吃上一顿酿豆腐大餐。

釀豆腐是客家人过年最主要的食物。年三十晚上辞旧岁要吃酿豆腐，初一早晨迎新年第一顿饭吃酿豆腐，初二回娘家迎姑爷要吃酿豆腐，初三早晨送别神灵还要吃酿豆腐。一般情况是，年二十七、八家庭主妇便与市场卖豆腐的商贩预订好过年要酿豆腐的白豆腐;年三十早上女主人上市场买菜时，顺便将预订的白豆腐提回来;再买上十斤八斤上好的五花肉;下午男主人就开始切肉捣馅，女主人开始酿豆腐二大盘，男主人便开始煮酿豆腐了。开饭时，香喷喷的酿豆腐便上桌了，客家人的年夜饭便在这软柔酥香的酿豆腐宴上开席了。不论是故乡本土的客家人，还是海外他乡的客家人，酿豆腐成为客家人年夜饭必不可少的标志。

客家酿豆腐，是汉族客家的名菜，久负盛名，在客家人的生活中，但凡是有宴席必有此道菜。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊生活方式相结合的食品。传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉里裹着肉馅，于是成了著名的客家菜酿豆腐。据考证，客家酿豆腐分为广东客家酿豆腐和湖南宁远酿豆腐，常见于湖南、广东、广西、江西、四川等地，是当地美食文化中最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润、口味鲜美、制作简单、广受欢迎。酿豆腐属于湘菜和客家菜，湘菜又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝时就已经形成菜系，客家菜肴风味的形成跟客家民俗的形成是分不开的，好像客家话保留着中州古韵一样，也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

相传很久以前，湖南九嶷山下的一户人家，一母带二子，家境贫困，兄弟不和，兄弟俩只好外出谋生。一个在北方，一个往南方，但他俩都非常孝敬母亲，每年年终春节时，都赶回来和母亲团圆。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟买回了白豆腐和油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅酿豆腐。年三十全家团圆年夜饭，兄弟俩吃到这道新鲜的酿豆腐时，都感到味道鲜美多吃不厌。看着兄弟吃那酿豆腐津津有味的样子，母亲在旁边语重心长地对他俩说：“你们兄弟俩要像这酿豆腐一样，你中有我，我中有你，相亲相爱，就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了许多道理，便不再出远门，留在母亲身边，帮助母亲开荒种地、养猪放牛、挖塘养鱼、植桑养蚕，生活开始富裕起来。兄弟俩艰苦创业，和睦相处，也都娶了媳妇，生儿育女，把一个家庭搞得兴旺发达，闻名整个九嶷山地区。从此，九嶷山下的家家户户每到春节必做肉馅的酿豆腐。祈求新年一家人和睦相处，红红火火。

客家酿豆腐的最大亮点便是“酿”，它是动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意，逢年过节客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，酿好煎熟，置入砂锅中。每餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。“酿豆腐”经常做、反复熟、天天吃，像每日必不可少的主食;它不仅是一种食品，是一种文化，更是一种传承，将客家人勤劳朴实、和睦相处、与人为善、奋斗不止的品质，完美镶嵌在“酿”字之中。客家人不论走到哪，都把酿豆腐带到哪，也把客家人的朴素品质带到哪。我们家现在是四世同堂，祖辈是随解放海南岛军人而留下来开发建设海南岛的农垦人，祖籍在广东省梅州兴宁，是正宗的客家人。在我的成长过程中，酿豆腐一直伴随着我，左右着我生活的苦与乐。孩提时家里穷吃不上酿豆腐，长大上大学后，酿豆腐也吃得不多，大学校园食堂大都是红烧豆腐，即便有酿豆腐，也只是在豆腐面上沾点肉馅水煮一下，与客家酿豆腐相差甚远，味道就更无法说起，常常是梦里幻想着吃上一顿正宗客家酿豆腐。大学毕业后，我参加工作，走南闯北，经常出差，吃过无数佳肴：河南中原客家酿豆腐，湖南客家酿豆腐，上海客家酿豆腐，香港客家酿豆腐，各具特色，各有风味，都是客家文化的传承，中华美食的荣光。但细细品味，慢慢回想，还是我母亲酿的豆腐最好吃。

母亲是正宗的客家人，祖祖辈辈都在广东的梅县兴宁居住，客家人的传统文化早已深深烙在她心里。记得小时候，家里穷，没有钱购置更多的食品，平时大都是炒青菜、煮地瓜，只有到过年的时候才会买上一二斤豆腐，放上油盐红烧给我们吃上一顿。改革开放以后，我们逐渐富裕起来，酿豆腐这种古老而传统的佳肴又风行起来。我们生活在海南农垦农场里，这里有全国各地的战友聚集一堂，口味繁杂，众口难调，酸甜苦辣，各有喜好，而只有酿豆腐的百吃不厌吸引着四面八方的食客，受到广泛的称赞。每到除夕或国庆等重要节日，母亲都拿出她祖传的手艺，酿上几大盘酿豆腐，分送给左邻右舍，让大家分享美味的客家酿豆腐，由此母亲勤劳友爱的性格受到街坊邻居们称赞和欢迎，不经意也被称为“酿豆腐媳妇”。

母亲做的酿豆腐之所以好吃，是有讲究的，它的做法是祖传的。上午在市场买回半板卤水豆腐，放在灶台晾干水，下午开始酿时，先把每一块四方形的豆腐切开一半，然后把切成长方形的白豆腐放到大铁锅里，用温水浸泡半分钟后，全部取出放在大盘里，晾一会儿就可以酿了。这样做是为了酿豆腐时豆腐不易裂开。馅是酿豆腐的关键了，馅的配料五花八门，各有喜好，但最主要的猪肉是不能少的，而且是用上好的半肥半瘦的五花肉，先将猪剁成肉泥，将香菇泥、葱花、盐、酱油、味精、胡椒粉、芝麻、花生、蒜末等搅成胶状，放在一边腌泡四十分钟，再用半斤糯米腌泡二十分钟，用剁成肉泥的五花肉，将三者搅拌均匀，到此，酿豆腐的馅就基本准备完毕了。接下来就可以酿豆腐了，拿上切好的长方形豆腐块放在手心上，把筷子从豆腐的两头插入豆腐里，然后双手使劲筷子往豆腐中间刮成一道口，这里要特别小心，不能划穿豆腐，插穿酿豆腐后，馅汁就会漏出来，煮出来的酿豆腐就不好吃了。说得很容易，但操作起来还是有难度的，它是一项技术含量很高的手工工作。心情急躁、粗手粗脚的人做不好;加入太多的馅很容易撑破豆腐，太少的馅又不好吃;或者馅贴在豆腐表面的也不好吃，煮的时候馅有时会脱落，那就成了白豆腐。正确的方式应该是：拇指根，拇指，食指，中指、无名指的指尖，轻轻地围住豆腐的四周，手掌心托住豆腐的底部，右手用筷子插入豆腐两头，往中间一划，然后右手大拇指和无名指握往豆腐的两头，并向中间稍使点劲，让豆腐成圆弧形，筷子划的自然且两边使劲挤压使豆腐呈“口”字，这样我们就可以放入馅儿。用筷子夹馅慢慢塞进豆腐里，不能使太大的劲，要一点一点地塞进去，一次不能夹得太多，多了容易挤破豆腐边口，筷子的力度大了容易穿破豆腐底边漏馅漏汁，把酿好的豆腐放在盘里或大盆里时，要一块贴着一块放，豆腐通过互相挤压它们又容易粘合在一起，不容易破碎，千万不能像北方包饺子那样一个一个分开摆放，那样它撑满肚里的馅会挤破，煮的时候而失去它原有的独特风味。

酿好豆腐只完成百分之五十的工程，要想酿豆腐鲜美嫩滑，可口流香，煮法可讲究了得。煮酿豆腐也是一个技术活，很多人心急得随便煮一下就拿出来吃了，结果酿豆腐的味道大打折扣，失去了原有的美味。古人说，慢工出细活。煮酿豆腐一定要慢，不能快更不能急。首先，用花生油起锅，小火加热至三四十度，将酿好的豆腐有馅的一面贴在锅里小火慢煎，在锅边上再浇一些花生油，让锅里发出吱吱声响，我们能闻到有煎肉的香味，就可以起锅了，把煎好的酿豆腐一块块从煎锅铲出，放到瓷锅里，一块块摆放整齐，然后放入我们准备的各种配料——油盐、酱油、胡椒粉、香菇、干龙鱼、干红鱼、花椒等倒入瓷锅，倒进猪骨头汤且浸过酿豆腐表面，用小火煮四十分钟以上。在二十分钟之后，再倒入一些鸡汤，继续慢焖。出锅时，我们再撒上葱花、银丝，一锅正宗的客家酿豆腐就这样做成上桌了。每当年三十晚上，我们在客厅看电视，闻到从厨房里飘出来的老火煮酿豆腐的香味时，便知道，年三十团圆饭即将隆重开席了。

客家人的传统习俗，年三十晚酿豆腐是主菜，它的香味如何，直接影响团圆饭的气氛，所以酿豆腐的制作马虎不得，它的香味也意味着来年丰运，有的地方甚至还互相赠送自家做的酿豆腐，为年节增添喜气。

我的妻子小朱是广西博白人，她是地道的广西客家人，她们那里也留传着酿豆腐的习俗，但不知是煮法上欠点火候，还是馅料配得不够正宗，吃起来总感觉找不到正宗客家人酿豆腐那种味。过去，我曾经回过她广西老家，也吃过她父母做的酿豆腐，总有种说不出的遗憾。所幸妻子在酿豆腐上有极高的天赋，每次我母亲酿豆腐她都在旁边打下手，用心记着每道工序，现在她早已独立酿豆腐，是我们这辈人中酿豆腐做得最好的媳妇，煮酿豆腐成为她的一绝。她最拿手的是，每次要酿豆腐时，购买猪肉捯搅的馅总是恰到好处，用剩下的豆腐馅，做成三个肉饼一起放在酿好的豆腐里煮。我曾经不止一次赞扬过她拌的馅味道好、煮到味，是酿豆腐之中的亮点。每次上桌吃饭时，妻子夹给我酿豆腐时口中还念叨“看你嘴馋的……”其实我心里十分清楚，客家酿豆腐这一传统美食手工艺我已给你们传承下来，且有发扬光大，深受欢迎之势。妻子这样做一是让婆婆检验我这个媳妇是否满师了，二是体现咱夫妻的恩爱和甜蜜。

说来不可思议，以前从不干家务的我，现在也学会了酿豆腐。去年下半年，妻子的手臂不知怎的长起红疹，又痒又痛，吃不香睡不好，治疗了几个月效果都不明显，后来我们又到民间医院拜访民间老中医，用土方偏方治疗一段時间后，那又红又痒的小红疹终于得到控制，全家终于松了一口气。转眼间，国庆节到了，客家人又开始忙起来了，节日中的食材林林总总，其中酿豆腐又成了主角。这期间，我手头没有什么要紧的事，便自告奋勇地要酿一次豆腐给大家品尝，妻子笑着说： “那我可以当甩手掌柜了。”我说： “你们就放心等着吃吧。”牛皮吹了，活揽下来了，真正做时我的心里还是七上八下的。好在有平时耳濡目染和打下手的基础，从选购豆腐，到切豆腐，选各种材料到混合调馅，我用了一个上午的时间，下午开始煎豆腐、煮豆腐，再到出锅上饭桌，用了三个多小时，终于搞出外形和味道还不错的酿豆腐。母亲听说后，一个劲地鼓励我，还要我一定给她和父亲尝尝，见识见识儿子的进步。妻子也笑着对我说：“老人岁数大了，终于吃上你亲手酿的豆腐了。”我把母亲和妻子的话都记在心上，心想一定要尽快找时间付之行动，让她们吃上我亲手酿的豆腐，满足她们的愿望。其实妻子早已经就安排好了，她在我做酿豆腐时，就已悄悄打电话告诉我父母来家里吃饭了，吃我给他们的酿豆腐……

随着时代的变迁，社会的进步，人们的饮食喜好也发生巨大的变化，就连那小得不起眼的北京大碗茶也成了中国饮食文化的标志了。客家酿豆腐经历近千年的发展，也逐渐走进了更多的家庭。从现实生活中看，从酿豆腐用的馅料，到酿的形状，到煮的味道发生了变化的巨大，只是现代人更讲究酿豆腐的色、香、味，更体现酿豆腐品质丰富的内涵。从直观上讲，仅馅料就发展到现在可用羊肉、牛肉、鸡肉、鱼、虾，甚至蔬菜、水果。样式变化就更大了，在酿豆腐基础上人们任意发挥想象力，凡是能塞进肚子里的，我们都可以酿，酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿鱼肚子、酿椰子、酿南瓜……味道不再是单一的酿豆腐味，而是五花八门的，因地域不同而出现了各种口味吸引不同人的胃口，让“酿”的食品壮大、丰富、营养、健康，让我们的饮食文化更加丰富多彩。

客家人那酿的形式在改革中创新发展，在和睦中发扬光大。酿那熟悉的味道，时时提醒着家的方向。酿豆腐象征着团圆，吃到嘴里的是豆腐，心里感受的是暖暖的亲情、浓浓的母爱、悠悠的乡情。