改善桑叶茶感官品质的方法研究

胡书苑，张亚琼 ，丁晓雯，黄先智

（1.西南大学动物科学学院，重庆402460；2.西南大学食品科学学院，重庆400716；3.重庆市农产品加工重点实验室，重庆400716；4.西南大学蚕学与系统生物研究所，重庆400716）

桑叶是国家卫生部认可的药食同源植物资源之一，富含生物碱类、糖类、矿物元素，多种氨基酸、酚类化合物、生物活性成分等，其中的生物碱可以抑制糖分转化，起到降血糖的作用［1-3］。目前对桑叶在食品领域的利用方式主要是将桑叶加工成桑叶茶及茶饮料，或加工成桑叶粉与小麦粉混合做成馒头、面条和烘焙食品等。桑叶叶片较薄，制成桑叶茶后与其他茶叶相比，更易溶解出有效成分［4］，而且桑叶茶加工成本较低，是桑叶作为保健品的主要形式之一。桑叶茶可以清热解毒、降压利尿、润肺止咳、降血糖、降血脂、减肥清脂、预防血管硬化，有一定的保健功效［5-9］，桑叶茶中不含咖啡因，又是一种老少咸宜的保健饮品［10］。

桑叶茶的加工主要是参照普通茶叶的加工工艺，由于桑叶和普通茶叶在成分上有区别，加工出来的桑叶茶冲泡的茶汤颜色发暗，易带青涩味和豆腥味，在一定程度上限制了桑叶茶的发展和推广［3，11-12］。若能改进桑叶茶茶汤的色泽和口感品质，可以有效提升其竞争力［13］。

茶汤色泽是鉴定茶类品质时重要的评价指标之一。前人对绿茶茶汤进行了一系列的研究显示，绿茶中的儿茶素类多酚物质和叶绿素被氧化是导致茶汤褐变的主要原因之一，可以添加外源性抗氧化剂来阻止茶汤褐变［14］。L-抗坏血酸和半胱氨酸对高温处理过程中茶多酚的氧化具有显著的抑制作用［15］，但未发现将其应用在改善桑叶茶风味的研究中。

本试验参照中华人民共和国供销合作行业标准GH/T 1091—2014《代用茶》和中华人民共和国国家标准GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，选择在桑叶茶中分别添加不同剂量的抗坏血酸、抗坏血酸钠和茶多酚，使用Hunterlab ultrascan色度仪测定茶汤色泽差异，再分别添加风味剂——茉莉香精（花香型）、柠檬香精（果香型）、奶油香精（奶油香型）以改善桑叶茶的口感，以期找到改善桑叶茶感官品质效果最好的添加剂配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试桑叶 新鲜桑叶，采摘叶位为5～10位的成熟叶片。桑叶采摘自西南大学桑园，品种为桐乡青。

1.1.2 主要试剂 甲醇、福林酚试剂、抗坏血酸、抗坏血酸钠、茶多酚等为分析纯，均为成都市科龙化工试剂厂产品。

1.1.3 仪器设备 Elix纯水机，美国密理博公司产品；JA2003A电子天平（精度0.001 g），上海精天电子仪器有限公司产品；TDZ5-WS离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司产品；101-S-1电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂产品；WD700微波实验炉，LG电子（天津）电器有限公司产品；UV-2450紫外可见分光光度计，日本岛津公司产品；Hunterlab ultrascan色度仪，上海信联创作电子有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 桑叶茶主要加工工艺流程为采集鲜叶→摊放→杀青→揉捻做形→烘干提香［16-17］。本试验在普通桑叶茶的基础上尝试添加抗氧化剂及风味物质，再进行冲泡。准确称取桑叶茶样品1.000 g于玻璃杯中，以200 mL沸水冲泡后过滤，于24 h内分别取不同冲泡时间的茶汤进行测定。

1.2.2 不同抗氧化剂对桑叶茶冲泡过程中色泽变化的影响 选取3种国家允许的天然水溶性抗氧化剂——抗坏血酸、抗坏血酸钠、茶多酚，分别设置7个浓度梯度及1个不添加任何抗氧化剂的空白对照组，于茶叶样品中分别添加质量分数为1%、3%、5%、7%、10%、13%、15%抗氧化剂进行试验，茶汤放置过程中亮度越高，黄色、红色程度越低则茶汤色泽越为绿色澄亮，抗氧化剂的效果越明显。

1.2.3 不同抗氧化剂及风味物质对桑叶茶茶汤感官品质的影响 选择茉莉香精（花香型）、柠檬香精（果香型）、奶油香精（奶油香型）3种添加剂，于茶叶样品中分别添加质量分数为2.5%、5%、10%风味物质进行试验。感官审评参考文献［17］进行，总分100分，分为汤色（40分）、香气（30分）、滋味（30分）3部分。

1.2.4 色泽参数的测定 L*、a*、b*表色系统中的色度值对茶水冲泡条件的变化的灵敏度较高，因此用色度值来比较茶汤汤色品质的高低较为准确客观［18］。其中，L*代表颜色深浅，a*和b*分别指红绿色度值和黄蓝色度值，可以准确判断出茶汤的色度值，以分析颜色的差别［19］。

1.2.5 色泽、气味评定方法 以中华人民共和国国家标准 GB/T23776—2009《茶叶感官审评术语》［20］作为参照，重点对汤色、香气和滋味进行审评，共邀请33位学生和老师对茶汤进行5次重复审评。总分为100分，其中汤色占40分、香气30分、滋味30分［21］。

1.2.6 数据处理与分析 试验数据使用EXCEL 2016进行分析。

2 结果与分析

2.1 不同抗氧化剂对桑叶茶冲泡过程中茶汤色泽变化的影响

2.1.1 添加不同质量分数的抗坏血酸对茶汤色泽变化的影响 从图1可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加抗坏血酸的质量分数为7%时，茶汤亮度的下降率最低，为11.54%；添加抗坏血酸的质量分数为10%时，茶汤的平均亮度值（L*值）最高，为30.15。从图2可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加抗坏血酸的质量分数为7%时，茶汤绿色程度的增加率最高，为90.98%；添加抗坏血酸的质量分数为5%时，茶汤的平均绿色程度最高，即平均红绿色度值（a*值）最低，为-3.98。从图3可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加抗坏血酸的质量分数为7%时，茶汤黄色程度的下降率最高，为48.06%；添加抗坏血酸的添加量为15%时，茶汤的平均黄色程度最低，即平均黄蓝色度值（b*值）最低，为26.86。

图1 茶叶样品添加不同质量分数抗坏血酸对茶汤亮度（L*值）随时间变化的影响

图2 茶叶样品添加不同质量分数的抗坏血酸对茶汤红绿色度（a*值）随时间变化的影响

图3 茶叶样品添加不同质量分数的抗坏血酸对茶汤黄蓝色度（b*值）随时间变化的影响

2.1.2 添加不同质量分数的抗坏血酸钠对茶汤色泽变化的影响 从图4可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加抗坏血酸钠的质量分数为13%时，茶汤亮度的下降率最低，仅为1.17%；添加抗坏血酸钠的质量分数为10%时，茶汤的平均亮度值（L*值）最高，为34.36。从图5可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加抗坏血酸钠的质量分数为10%时，茶汤的平均红色程度最低；添加抗坏血酸钠的质量分数为15%时，茶汤的平均绿色程度略高，平均红绿色度值（a*值）为-3.49，但并不存在显著性差异。从图6可以看出，在放置24 h的过程中，对照组及添加不同质量分数的抗坏血酸钠试验组的茶汤黄色程度均处于较为稳定的水平，其中茶叶样品添加抗坏血酸钠的质量分数为13%时，茶汤的平均黄色程度最低，即平均黄蓝色度值（b*值）最低，为41.72。

图4 每克茶叶添加不同量抗坏血酸钠对茶汤亮度（L*值）随时间变化的影响

图5 茶叶样品添加不同质量分析的抗坏血酸钠对茶汤红绿色度（a*值）随时间变化的影响

图6 茶叶样品添加不同质量分数的抗坏血酸钠对茶汤黄蓝色度（b*值）随时间变化的影响

2.1.3 添加不同质量分数的茶多酚对茶汤色泽变化的影响 从图7可以看出，在放置24 h的过程中，对照组茶汤的亮度迅速下降，茶叶样品添加不同质量分数的茶多酚试验组茶汤的亮度值（L*值）均呈现出缓慢上升的趋势，其中添加茶多酚的质量分数为7%时，茶汤亮度的增加率最高，为28.38%。从图8可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加茶多酚的质量分数为5%时，茶汤红色程度的增加率最高，为103.01%；添加茶多酚的质量分数为7%时，茶汤的平均红色程度最高，即平均红绿色度值（a*值）最高，为2.72。从图9可以看出，在放置24 h的过程中，茶叶样品添加茶多酚的质量分数为5%时，茶汤黄色程度的下降率最高，为38.25%，且平均黄色程度最低，即平均黄蓝色度值（b*值）最低，为38.55；添加茶多酚的质量分数为10%时，茶汤黄色程度的下降率最低，且平均黄色程度最高，即平均黄蓝色度值（b*值）最高，为44.63%。

图7 每克茶叶添加不同量茶多酚对茶汤亮度（L*值）随时间变化的影响

图8 茶叶样品添加不同质量分数的茶多酚对茶汤红绿色度（a*值）随时间变化的影响

图9 茶叶样品添加不同质量分数的茶多酚对茶汤黄蓝色度（b*值）随时间变化的影响

茶汤放置过程中亮度值越高，黄色、红色程度越低则茶汤色泽越为绿色澄亮，表明添加抗氧化剂的效果越明显，由色度值的变化趋势可以看出添加抗坏血酸和抗坏血酸钠的效果优于添加茶多酚的效果。其中以茶叶样品中添加10%抗坏血酸和添加13%抗坏血酸钠的效果较好。

2.2 不同抗氧化剂及风味物质对桑叶茶茶汤感官品质的影响

从表1可以看出，茶叶样品添加10%抗坏血酸和13%抗坏血酸钠后，茶汤滋味的评分差异极显著（P＜0.01），茶汤汤色、香气和总分差异不显著。茉莉香精添加量及抗氧化剂和茉莉香精的互作效应对茶汤各项评分影响不显著。茶叶样品添加10%的抗坏血酸的桑叶茶滋味的综合评分较低，而添加13%抗坏血酸钠作为抗氧化剂综合效果最佳。

分析表1～表3的数据，结果显示各处理的评分差异均不显著，添加不同风味物质的桑叶茶中，以茶叶样品添加5%茉莉香精的桑叶茶茶汤综合感官审评得分最高（表1）；以茶叶样品添加10%柠檬香精的桑叶茶汤色、香气得分及综合感官审评得分最高（表2）；以茶叶样品添加5%奶油香精的桑叶茶茶汤综合感官审评得分最高（表3）。

表1 添加抗氧化剂和茉莉香精后桑叶茶感官审评分析表

表2 添加抗氧化剂和柠檬香精后桑叶茶感官审评分析表

表3 添加抗氧化剂和奶油香精后桑叶茶感官审评分析表

3 讨论

将桑叶开发成茶及茶饮料是实现桑叶多用途较为常用的一个途径。桑叶茶作为一种新型茶，其加工方式还在探索阶段，当前的加工工艺主要参照常规的茶叶加工工艺相应的制成桑叶绿茶、桑叶红茶、桑叶黑茶和桑叶乌龙茶。在桑叶茶加工工艺方面，以桑叶绿茶的加工研究最多，其他类别茶叶的加工研究较少［12］。茶汤色泽是评价茶叶品质的重要指标，其主要受类黄酮、叶绿素、儿茶素等成分的影响，如这些成分发生变化，则茶汤的色泽和品质也随之改变。潘顺顺等［22］的研究显示，叶绿素和黄酮类物质越多则茶汤颜色越翠绿持久。茶汤中茶多酚含量越多，茶汤随着时间褐变的程度越大。这是因为茶多酚中的儿茶素可以氧化生成茶红素、茶黄素和茶褐素，是茶汤褐变的重要原因［23］。

为满足人们对健康的追求，本试验选择的抗坏血酸、抗坏血酸钠和茶多酚均是国家允许添加于食品中的天然水溶性抗氧化剂。其中抗坏血酸广泛存在于植物组织中，是水溶性维生素，其保健功效早已被人们广泛接受，甚至出现了许多饮料、保健品以含有抗坏血酸作为卖点。添加抗坏血酸等抗氧化剂能抑制儿茶素和叶绿素等的氧化，可以减少茶红素和茶黄素的生成，使茶汤保持绿色澄亮［24］。为了改善和保持桑叶茶的汤色，笔者尝试了在桑叶茶中添加一定量的抗氧化剂，试验结果显示，添加抗氧化剂对改善茶汤的色泽有较好的效果。茶多酚虽然本身的抗氧化性强于抗坏血酸［25］，但本试验研究发现，添加茶多酚的效果不如添加抗坏血酸及其钠盐的效果，推测可能是添加的茶多酚被氧化后，再次产生了影响茶汤色泽的氧化产物，具体机理尚待研究。

杀青是指通过高温让叶片中的酶类失活，使桑叶茶保持良好色泽及营养成分，还可以减少豆腥味以改善桑叶茶的香气［26］。陆春霞等［27］发现加工时杀青时间的长短对桑叶茶的豆腥气味有很大的影响。当杀青时间较短时，豆腥味往往更为浓郁。桑叶茶的杀青一般是使桑叶快速升温，从而固定颜色，去除苦涩味和豆腥味，说明桑叶的豆腥味与挥发性物质有关［12］。但桑叶中挥发性成分复杂，包括醛类、酮类、萜烯类、酚类和烃类等化合物，而且其中的成分组成还受产地和品种的影响，这些挥发性成分的组成和含量对桑叶茶的风味有直接影响。孙莲等［28］使用GC-MS分析桑叶挥发油成分的结果显示，正己醛、1-辛烯-3-醇、（Z）-2-庚烯醛等物质可能与桑叶茶的豆腥味有关［29-30］。通过物理加热、添加化学制剂、微生物酶解和添加风味剂等都可以对去除豆腥味改善桑叶茶风味起到一定的作用。在此基础上，添加天然的抗氧化剂可以进一步改善桑叶茶冲泡后的茶汤色泽，降低其在冲泡后24 h内的色差变化，而合理的添加风味剂不仅可以改善桑叶茶的香气，对其综合风味的感官品质也有一定的提高。提升桑叶茶的风味和口感，对于提升桑叶茶的市场竞争力有积极意义，能使更多人接受桑叶茶进而了解桑叶茶的保健功效，对于提升其销量和市场份额可能有一定的促进效果。有研究显示，添加风味剂是可以大幅改善茶汤风味的方式之一，添加的风味剂通过其本身具有的香气和滋味遮盖茶汤的豆腥味和涩味，从而起到改善桑叶茶风味的效果［31］，本试验选择了花香型（茉莉香精）、果香型（柠檬香精）、奶油香型（奶油香精）3种不同风味的添加剂进行试验。试验结果显示，分别添加3种香精的桑叶茶感官评分差异不显著，试验中茶叶样品添加10%柠檬香精对茶汤香气的提升效果最好，除了柠檬香精的香味遮盖了茶汤豆腥味和青涩味以外，香精气味和茶汤气味是否相配也可能影响香气评分。

需要说明的是，本研究使用的3种抗氧化剂都是国家允许使用的水溶性添加剂，且添加量符合行业标准GH/T 1091—2014《代用茶》和国家标准GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的规定。

综上所述，抗氧化剂的添加显著改善了茶汤在放置过程中色泽的变化。抗坏血酸及其钠盐的效果优于茶多酚；桑叶样品中添加10%抗坏血酸时和13%抗坏血酸钠时，效果较好。综合茶汤风味考虑，桑叶茶的茶叶样品中添加13%抗坏血酸钠，即每克桑叶冲泡200 mL水的比例计算，茶汤中抗氧化剂的质量分数为0.065%时为最佳选择。在茶汤中添加香精能较好地改善桑叶茶的豆腥味，分别在添加了13%抗坏血酸钠的茶叶样品中加入5%茉莉香精，10%柠檬香精和5%奶油香精时综合效果最佳。综合考虑，以茶叶样品添加13%抗坏血酸钠和10%柠檬香精的综合效果好、感官审评得分最高。