肉制品中的亚硝酸盐含量测定方法优化探究

李广强 黄方丽

摘  要：以国家标准GB 5009.33-2016为基准，采用第二法分光光度法，通过改变一定的实验条件，探究食品中亞硝酸盐含量测定的优化实验方法。

关键词：亚硝酸盐;肉制品;分光光度法

亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，常作为食品添加剂在一定范围内适量使用[1]。然而其致癌作用却毋庸置疑[2]，很早就引起了人们的广泛关注，从而对食品中亚硝酸盐含量的抽样测定就颇为重要。国家标准GB5009.33-2016是食品行业从业者检测食品中的亚硝酸盐含量的重要检测依据[3]，在实际操作过程中存在某些瑕疵有待优化，本文拟就此展开实验，探讨亚硝酸盐检测的优化方案。

1实验材料

1.1仪器与试剂岛津紫外分光光度计UV1800及相应计算机软件。所用试剂均为AR级，蒸馏水为三级。

1.2样品选择选取均一性较好的熟食代表——火腿肠作为实验样品。

2样品预处理

2.1选取火腿肠若干，采用四分法取样，用捣碎机彻底打碎后，以万分之一天平称量，均匀取样于250mL具塞锥形瓶中。

2.2按照国家标准GB5009.33-2016中所示方法进行条件变量分析，提取样品中亚硝酸盐。

3方法与结果

3.1线性关系与标准曲线吸取0.00、0.10、0.50、1.00、1.50、2.00mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、0.5、2.5、5.0、7.5、10.0μg亚硝酸钠），分别置于50ml具塞比色管中。于标准管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置5分钟后依次加入1ml盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15分钟，用1cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较，同时做空白试验。以吸光度Y为纵坐标，进样量X（μg）为横坐标进行回归计算，得回归方程为Y=0.01450X+0.00077，相关系数R2=0.99996。

3.2样品质量变更

按照国家标准GB5009.33-2016中其他样品类别提取，改变样品质量，称取2.5g左右试样四组，同时称取5g试样四组进行对比检测。结果如表1所示，发现在试样质量减半的情况下，所得结果数值偏高，这可能是由于火腿肠在样品处理时由于打样所得样品聚集成块状，提取时间不够充分导致。在质量减半后更易充分提取亚硝酸盐。

3.3沸水浴时间变更

在保证其他条件不变的情况下，更改提取过程中的沸水浴时间提取亚硝酸盐。提取的沸水浴时间分别设置为10min，15min，20min，25min， 30min。亚硝酸盐含量分别为1.58mg/kg，1.59mg/kg，1.80mg/kg，2.01 mg/kg，2.05mg/kg。如图1系列1，随着沸水浴时间的延长，亚硝酸盐提取量成递增趋势。所以建议延长沸水浴时间至25min，从而使亚硝酸盐提取更为充。

3.4蛋白质沉淀时间变更

在保证其他条件不变的情况下，选取样品编号为8号的样品进行提取过程中的蛋白质沉淀时间的更改，提取亚硝酸盐。蛋白质沉淀时间分别设置为30min，80min，120min，240min。亚硝酸盐含量分别为1.59mg/kg，1.68 mg/kg，2.00mg/kg，2.07mg/kg。如图1系列3，随着蛋白质沉淀时间的延长，亚硝酸盐提取量成递增趋势。这可能是由于样品处理之后沉于底部，在加入沉淀试剂后导致样品均一性变差，随着时间的延长，亚硝酸盐才能完全析出。所以建议处理易结块样品，应当充分振荡均匀，延长沸水浴时间至2h。

3.5显色剂反应时间变更

在加入显色剂后，静置样品10min，15min，20min，30min，60min后进行上机检测，亚硝酸盐含量分别为1.59mg/kg，1.59mg/kg，1.60mg/kg， 1.60mg/kg，1.61mg/kg，1.62mg/kg。如图1系列2，在1h之内，仪器所示吸光值并未出现明显变化，说明显色反应较为稳定，可根据实际情况作出上机时间的调整。

4 讨论

根据本实验探究研究结论，针对均一性较好的样品，可以适当减少样品称取质量，在同样条件下更易提取亚硝酸盐。同时可适当延长沸水浴时间，建议25min左右[4]，同时在沸水浴期间对样品进行充分搅拌，避免样品结块。在加入沉淀剂后，仍须充分振荡摇匀，并适当延长沉淀时间，建议2h后进行过滤。由于显色反应较为稳定，在实验室其他环境条件不变的情况下[5]，可适当延迟时间后上机，进行批量化检测，以提高实验效率。

参考文献

[1]李蕴.食品中亚硝酸盐的来源、危害及其替代品研究进展[J].科技致富向导，2012（32）：69-69

[2]张颖琦，沈俊毅，徐映如.亚硝酸盐对人体的危害及检测方法的进展[J].职业与健康，2015（06）：137-141.

[3]GB 5009.33-2016.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].

[4]谭燕，庄松娟.肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨[J].肉类工业，2005（07）：28-30.

[5]郑诗超，黄国华.肉制品中亚硝酸盐含量分析及思考[J].肉类工业，2014：38-41.