海南人的第一味

陈瑞婷

“鸡肥啵咧？”这是文昌人在春节前后特有的问候方式。“无鸡不成宴”，过年过节尤甚，肥美丰腴的文昌鸡腿，是许多文昌人儿时最期待的美食。

海南有“四大名菜”，其中列在首位的便是文昌鸡。对于每个海南文昌人而言，文昌鸡不仅仅是一道美食，还是我们文昌人精神的一部分，更是萦绕于每个远在异乡人脑海里，一辈子都挥之不去的乡土记忆。

关于文昌鸡，坊间流传着一个故事。相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡奉送皇上。皇帝品尝后称赞道：鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！“文昌鸡”由此得名，誉满天下。

在向来注重亲情和家庭的文昌人眼中，不管走多远做多大的官，春节都一定要回家拜祖，所谓“不忘来处”。而祭祀祖先的时候，八仙桌上少不了文昌鸡。即使在乡下，再穷的人家，一年到头可能都舍不得杀一只鸡，但在过年祭祀祖先的时候，规矩却一定要做足，否则在人前可是抬不起头来的。

文昌人吃鸡的方法是多种多样的，有味道鲜美醇厚的白切鸡、咸酥的盐焗鸡、嚼劲十足的酱油鸡，还有清甜浓郁椰子鸡，每一种味道都是那化不开的乡愁。

白切文昌鸡

白切文昌鸡是最原始的吃法，味道也更正宗。其实在网上我们会经常看到一些文昌鸡的做法，比如：鸡入锅之前在鸡的胸腔内和鸡身上均匀的抹上一层簿簿的食盐，然后给鸡按摩的做法。在我们传统烹饪白切文昌鸡的过程中一般不会出现的一种处理方法，反而在做盐焗文昌鸡的时候会使用。因为白切文昌鸡，最重要的就是保持食材的原始性，一般我们在处理完鸡之后，直接放入热水中用大火进行烹煮，同时在烹煮的过程中还要经常给文昌鸡“翻身”，使其受热更均匀，味道更佳。刚煮出来的文昌鸡，鸡皮呈淡黄色而且非常的紧致，肉质也很滑嫩，皮薄骨酥，香气绕鼻，油而不腻，再配以由酱油、香菜、蒜头、青桔调制而成的独特佐料，一道地道、美味的佳肴就诞生了。

酱油文昌鸡

酱油文昌鸡和白切文昌鸡是两种完全不同的烹饪方法，味道也有很大的差异，但吃起来却各有千秋。关于酱油文昌的吃法和做法在网上极少提到。酱油文昌鸡的“变身”故事是什么样的呢？

大家都知道海南的天气比较炎热，以前每家每户还没有冰箱，一到夏天煮熟的食物放久了之后就会发臭，美味的白切文昌鸡同样如此。为了避免鸡肉发臭造成食物浪费，文昌人绞尽脑汁终于想出了一个两全其美的方法，同时海南文昌人吃鸡又打开了一种新的方式。那便是将上午吃剩的白切文昌鸡，倒入海鲜酱油，然后以大火进行爆炒，一盘深受小孩子们喜爱的酱油文昌鸡就成了。和一般的炒鸡不同，文昌当地做酱油鸡原料不是新鲜的文昌鸡，而是上午吃剩的白切鸡。很多人会有疑问，这样的做法，会不会使酱油鸡的口感变硬？当然不会，虽然是已经煮过一次的鸡肉，但是加入海鲜酱油，经过大火爆炒之后的酱油文昌鸡嚼劲十足，又不失柔软感，每嚼一口都伴有海鲜酱油的厚重感，让人回味无穷。

椰子文昌鸡

当然，最受本地市民和游客喜爱的，还是椰子文昌鸡。俗话说“海南椰子半文昌”，文昌不仅文昌鸡出名，椰子也是名满四方。用文昌椰子和文昌鸡搭配，简直就是天造地设的美食。

当然，文昌人吃椰子文昌鸡是十分讲究的。椰子文昌鸡的做法就地取材，就是用新鲜的椰子水煮文昌鸡，但椰子水中除加盐巴、少许枸杞，几乎不用添加其他调料，文昌人喜欢原汁原味鸡肉的鲜香和椰子汁的甘甜滋味。不过，椰子要选老椰，老椰肉经时间积累出的养分与香气最为浓郁丰富，质地也最扎实，椰肉可以挖出切片放椰子水中一起煮。

文昌鸡的选择则因人而异，一般选用小母鸡和阉公鸡，小母鸡不能下过蛋，阉公鸡不能超过一年，否则肉粗韧，嚼起来费牙口。小母鸡个头小，肉细骨酥软，适合小孩、老人和女孩子；阉公鸡个大肉厚，味道浓，适合年轻人。

外地人吃椰子文昌鸡，往往先捡起肉多骨头少的鸡胸肉来吃，不免遭到本地人笑话。对文昌人而言，文昌鸡从头到脚都是宝。煮鸡时，鸡红和鸡内脏通常最先被煮熟，这时候，在旁边闻到香味的小孩子们早已迫不及待了，烫熟的鸡内脏捞起来就蘸着调料吃，鸡肝尤其是小孩子们的最爱。不过，成年人往往不急不慢，夹起一撮鲜嫩的葱花，舀一勺热气翻滚的椰子鸡汤倒在自己碗里，一碗温暖鲜甜的椰子鸡汤下肚，再慢慢品尝文昌鸡的丰腴肉汁，简直幸福到起飞。

文昌鸡的最佳"搭档"文昌鸡饭

文昌鸡饭也称海南鸡饭。同文昌鸡一样，享誉世界，至少在华侨居住的地方都能够找寻到它们的身影。在马来西亚或是新加坡，随便走进一间茶室、美食中心，都可能会邂逅令人惊艳的海南鸡饭。

做海南鸡饭要先处理鸡肉。汆烫鸡肉的锅里，表层飘着的那层油花就是鸡饭美味的精髓。撇起鸡油，大火热锅，将生米撒下，就着干葱叮叮咚咚地快速翻炒出香气。这还没完，要用刚刚烫雞的汤替代水来煮饭，一只鸡齐齐整整地被运用在料理的各个环节，才算是真正物尽其用。

如此煮出来的鸡饭，米粒上带着一层饱满的油光，散而不粘，粒粒分明。入口时既有鸡汤的鲜美，也潜藏着先前烫鸡时加入的姜和香兰叶的复杂风味。不用配菜，就能轻轻松松扒掉大半碗。不过没人能抵住鸡肉的诱惑，空口吃饭。一口文昌鸡咬下去，肥美不腻，又充满韧性，只觉得人生至此圆满。

文昌鸡和文昌鸡饭是19世纪移居南洋的海南移民，对海南原乡祭祖风俗的重现。

祭祖要用文昌鸡，这是海南岛上节庆宴席、酬神祭祖都必不可少的一道传统菜式。而农村家庭在杀鸡还神之际，常用余下的鸡油鸡汤来煮米饭，再将做好的鸡饭捏成饭团，祈望圆满丰富、阖家团圆。这些乒乓球大小、白白胖胖的饭团子，被海南文昌人称为“饭珍”。

现在的海南，把鸡饭做成饭团的风俗已经很少见，在餐馆里点文昌鸡，端上桌来的可能就只是一份白斩鸡而已。但鸡肉与鸡饭的固定搭配，却在新马一带保留了下来。

当年的海南人，作为几乎最晚到达的移民，可以选择的工作已经不多，于是很多人不得不用从家乡承袭下来的手艺谋生。在马六甲，在槟城，在新加坡，他们挑着扁担走街串巷，一头的竹箩里装着白切鸡，另一头是香蕉叶包裹的鸡饭。这，就是最初的海南鸡饭。