“廉价速食包”,便宜无好货？

文 /钟凯

速食包好在哪？

速食包的蓬勃发展和饿了么、美团等外卖平台的兴起有很大关系，但它的出现实际上是社会经济发展和消费方式变化的必然结果，也是近年来中式快餐业发展的助推器。速食包其实有很多优点。

一是标准化。同一个菜品出来的味道一模一样，份量基本一样，这样品控更有保障。虽然中式餐饮强调“千人千面”，但实际上，正规餐饮企业的后厨都是标准化的，只是程度不同罢了。反正标准化有标准化的好处，大厨手上一抖，也有这一抖的妙处，各人的选择不同罢了，不存在孰优孰劣。

二是速食化。中式快餐干不过洋快餐，很重要的一点就是菜品加工太复杂。洋快餐多数是半成品炸一下就能出餐，又快又简单，而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮炖，出餐效率低，当然就快不起来。速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解冻、加热、保温，商家可以很快出餐，提高经营效率和顾客体验。

三是降低成本。新闻中使用“廉价速食包”的字眼，显然是将廉价与劣质画了等号。大家都知道便宜无好货，但实际上便宜未必不好，关键还是要看它是如何将成本降下来的。本质上来讲，餐饮业三大成本，一个是原材料，一个是人工（餐馆雇人一般还包食宿），一个是门面租金。所有的消费者都希望自己吃到的饭菜是手艺精良的厨师亲手炒制的。那我让米其林星级厨师给你炒个蛋炒饭，保证逼格高，就是稍微贵一点，比如200块一份，行吗？嫌贵的话可以换个普通厨师，还嫌贵可以换学徒工，再不行，我就用速食包啦。

速食包的生产企业大批量采购，原料成本降低了。前端工厂集约化加工，终端餐饮门店不用雇那么多厨师（甚至不要专业厨子）和切菜洗菜小工还包吃住，单品摊下来的人工成本也少了。厨师和小工少了，门店不需要那么大厨房，门面租金也节约了。几个方面的叠加，才能让你在原料、人工、租金都大幅上涨的前提下，依然可以吃到相对物美价廉的饭菜。当然，用劣质原料降低成本的做法是不可接受的。

速食包的出厂价和售价差异悬殊，也并不意味着消费者被坑。香菇滑鸡出厂价一份4.8元，美团外卖16.8元，土豆牛肉出厂价6.1元，美团外卖17.8元，价格差2倍。实际上这么比较是不对的，很简单的道理，你去火锅店点一份肉和一份菜，按照成本价和售价来算，肯定是菜更划不来。人家毕竟是“餐饮服务业”，人工成本、门店成本、物流仓储成本都不算吗？再说，外卖还要配饭、菜，这两个菜出厂价差1.3元，美团外卖差价1块，我觉得商家的成本核算挺有良心的了。

速食包不安全吗？

其实，只要是规范制作，速食包的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。餐饮业最大的食品安全风险来自微生物，速食包在前端是热加工，到门店还要做复热处理。只要热透了，哪怕门店经营环境没那么干净也不用担心食物中毒。而且速食包的模式总体上使餐饮从业人员减少，食品安全风险自然也会减少，因为人是最大风险来源，人越多风险越大。速食包真正的风险主要来自包装，比如用的塑料袋是否是合规的材质，有没有塑化剂污染等。

其次的风险是物流和仓储环节，因为如果温度失控，原料（尤其肉、蛋、水产）可能会变质。

速食包如果在物流、仓储中解冻，微生物可能繁殖产生加热无法破坏的毒素，比如金黄色葡萄球菌肠毒素。至于公众关心的“劣质原料”，其实主要是食品品质以及诚信问题，倒不一定真有安全问题。

速食包应当限制吗？

速食包其实就是人们常说的“中央厨房”模式，有集约化优势，如果管好了，对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处，因此不仅不应该限制和打击，反而应该鼓励和发展。但因为其产品借助冷链物流能辐射全国，风险也可以随之扩散。同时，大量速食包是供应到终端小微企业、小餐馆甚至小作坊，都是些极难追溯的渠道。

因此，对于这些“中央厨房”确实需要加强属地化监管，让它更加规范的发展，正所谓“打蛇打七寸”，这就是七寸吧。对其产品的抽检倒是其次的，因为菜品成分复杂、原料多样，检测起来难免疏漏。打个比方，如果他们使用地沟油，很可能你抽检的结果都是正常的。

所以更重要的应该是不定期的现场飞行检查，看企业是否按照相应规范操作，各项记录是否完整、真实，这才能从源头上控制风险。说不定将来你自己回家也不做饭，而是煮一个方便、安全、卫生、营养、美味兼备的“红烧肉速食包”呢。