从“同仁堂”蜂蜜谈谈食品保质期

供稿 / 钟凯

“同仁堂”蜂蜜事件回顾

“同仁堂”是中国家喻户晓的中药老字号，是很多人信任的民族品牌。2018 年12 月12 日，江苏电视台曝光，同仁堂居然涉嫌回收过期蜂蜜。曝光内容称：涉事企业名叫盐城金蜂食品科技有限公司，该公司仓库里堆满了下架和退货的蜂蜜。这些产品的生产厂家、生产日期不一，但基本上都处于已经过期或临期（即将过期）的状态。为了处理这些蜂蜜，厂家配备了先进的“多线程人工智能回收系统”。

其实，临期和过期蜂蜜扔掉也是资源浪费和环境负担呀，关键是回收了干啥。由于该企业的产品是由同仁堂委托生产（也就是代工），因此这样的担忧是有道理的。面对记者，厂家的人淡定地表示，这些回收蜜是给蜂农喂蜜蜂用的。

当地监管部门表示，2018 年9 月他们就已经接到类似举报，并将这家企业上升为重点监控企业。当时，该企业也声称，回收过期或者临近过期的蜂蜜是提供给蜂农养蜂用的。此外，监管部门还发现该企业有篡改生产日期的问题，目前他们还在继续调查这些回收蜜的用途和流向。

2018 年12 月16 日，同仁堂给出了官方回应，主要有以下几点：

1.该企业受同仁堂委托生产食用蜂蜜，同时受其委托处理回收蜜，但合同中规定“回收蜜只能用于喂蜜蜂，不得他用”。

2.“回收蜜进入原料库”尚未得到证实。

3.改标签确实存在，但产品已封存，未流入市场。

总之，该企业到底有没有用回收蜂蜜生产同仁堂品牌的食用蜂蜜，其实还是个未知数。不过同仁堂对其供应商的管理存在明显问题，他们也在声明中承认了这一点。这件事的真相，还要等待有关部门拿出有说服力的核查结果。

那么，再来说说跟蜂蜜有关的几个问题。

★蜂蜜无需防腐剂？

食品中添加防腐剂的目的是抑制腐败微生物，如果食品中没有微生物，或者微生物不喜欢这种食品，那就不用加防腐剂（徒增成本）。蜂蜜中水分较少，一般在20%上下，容易引起腐败的微生物会觉得蜂蜜“齁嗓子”（专业术语叫“高渗透压”），因此无法生长繁殖，因此蜂蜜确实不需要添加任何防腐剂。

★蜂蜜能永久保存？

一直以来，民间都有一个传说，认为“蜂蜜是唯一一个可以永久保存的食物”。传说的来源是，1913 年美国人在金字塔发现了一罐3300 年前的蜂蜜，竟然还能吃。这个故事的真实性不好考证，但蜂蜜永久保存在理论上确实是可行的。

当然，实现“永久”还需要几个前提：成熟蜜、密封、耐腐蚀容器（金属的不行）、阴凉处保存。

成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造、脱水，自然成熟的蜂蜜。其标志为蜜蜂用蜂蜡盖住蜜巢，所以成熟蜜又被称为“封盖蜜”。可惜的是，消费者在家中食用蜂蜜需要反复开关瓶盖，用各种餐具搅动，且夏季室温较高，因此“永久保存”并不具备现实意义。

★蜂蜜为何有保质期？

既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放，为什么同仁堂的蜂蜜还标了保质期呢？网友们猜测，同仁堂的蜂蜜说不定是掺了东西的假蜂蜜！

蜂蜜掺假是全世界的难题，但这样的猜测，是没有道理的。因为按照我国食品安全标准（GB7718）的规定，除了10 度以上的酒、醋、固态糖、盐和味精，其他所有食品都需要标注保质期！这个规定并不是当时标准制定者忘了蜂蜜“超长待机”的特点，而是基于合理的科学依据。

前面讲了，蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存，但并非所有微生物都怕它，有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物能顽强的在蜂蜜中存活下来（注意：肉毒芽孢能存活，但不繁殖，1 岁以下幼儿不能食用）。如果温度合适，嗜渗酵母能缓慢繁殖，导致蜂蜜发酵，表现为蜂蜜“起泡”、瓶盖鼓胀等。发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味，虽然并不影响食用安全性（能吃），但影响蜂蜜品质（不好吃）。

有个说法认为，如果蜂蜜水含量在20%以下，就不用担心发酵问题，但实际上并非如此。即使经过低温浓缩处理，“货真价实”的蜂蜜依然存在发酵现象，关键还是要控制嗜渗酵母（嗜渗酵母是现行蜂蜜国标的重要指标）。

另外，和很多人的认知不一样，通常来讲，蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜由于嗜渗酵母的控制比较差，因此不耐放，更容易发酵变质。企业制定的产品保质期是基于稳定性试验、货架期实验等技术参数，不同类型的产品，甚至不同包装、不同份量的产品，保质期都可能不一样。但制定保质期的目的是一样的，是确保整个货架期内产品的安全性和食用品质，避免和消费者发生不必要的纠纷甚至诉讼。考虑到仓储、货运、储存条件及供应链等因素的影响，企业制定一个相对保守的保质期是很明智的。因此蜂蜜尽管是耐储存食品，但通常还是标注保质期18～24 个月。当然，只要企业有把握和底气，坏了包赔，定个5 年、10 年也是完全可以的。

★如何保存蜂蜜？

蜂蜜非常耐存放，关键就两点。一是，蜂蜜应当放在阴凉、通风、避光处，可以冷藏（冷藏出现白色絮凝属正常现象）。二是，蜂蜜需要密封防吸潮，且取用蜂蜜的时候不能用带水的勺子，也不要用舌头舔瓶边的蜂蜜。如果购买的蜂蜜放过期了，只要没有明显异味，完全可以继续食用，当然扔掉也是合理的。另外，如果你不介意的话，买超市的临期蜂蜜，其实是非常划算的。

★保质期的意义

保质期是伴随食品工业和食品流通产生的，在那之前，食物并无保质期的概念，只有好坏之分，或者叫能不能吃。而食品厂生产的食品要想卖给消费者，需要经过储存、运输、摆上商店货架，还要等待消费者买回家。如果食品变质、变味，谁该负责呢？是生产商还是消费者？有了保质期，这个问题就好办了。保质期其实是食品生产者向消费者作出的承诺：“保质期以内，食品坏掉了，算我的。” 商家不能卖过期食品，否则属于违法行为，但你要是自己买回家放到过期，吃出问题厂家是不用负责任的。

★保质期如何确定

每一种食品的研发都要考虑保质期的问题，其中包括最常见的细菌引起的腐败变质，也包括脂肪酸败的哈喇味、结块、潮解、变色、沉淀、结晶析出等各种问题，以保障食品从出厂到消费的时间段都安全可靠。保质期还要和保存条件相互搭配，常见的比如：常温、避光、避热、冷藏、冷冻等。如果不遵守保存条件，食品的保质期很可能缩水，甚至丧失安全性保障，比如速冻食品就不能离开冷链。保质期一般通过“稳定性试验”或“货架期试验”确定。就是将食品放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱里，每隔一段时间拿一批出来看看保存效果如何，包括微生物、感官指标、理化指标等。如果嫌时间太长，可以在高温高湿的环境做“加速试验”，然后用公式推算，比如用3 个月模拟1 年。如果实验证明放一年半没问题，那么保质期可能就定为一年，因为现实中食品可能经历温湿度的波动、光照变化、运输颠簸等，需要有一个保险系数。一般产品上市后，厂家还会根据货架实际抽样的结果以及顾客投诉等信息验证保质期的有效性。

★临期食品

临期食品就是临近保质期的食品，商家一般会定期清点库存和货架，把它们找出来。商家可以卖临期食品，主要的手段是降价或捆绑促销、放在货架前排等，也有超市是提前下架，返回厂家。不过相对来讲，我更倾向于促销这种处理方式。一方面消费者可以享受到真正物美价廉的商品，另一方面也避免了不良厂家把临期食品翻新或改标签后重新售卖。在国外，把临期食物降价出售或直接捐给慈善机构是商家的通常做法，比如在加拿大、美国、德国都有相当完善的食品救济机制，为低收入者提供最基本的食品保障。美国、英国、新西兰、日本等国的食品还有最佳口味期、最佳食用期或最佳赏味期的说法，过了最佳食用期（还不到保质期）就打折出售。

★过期能吃吗？

很多人都觉得过期食品是不能吃的，其实不然。绝大多数情况下，刚过期的食品是完全可以正常食用的，因为保质期留有足够的余地，只是商家不允许售卖过期食品。但是到底过期多久还能吃，这就没有准确答案了，其实只要质量没问题就可以吃。在2004 版的《预包装食品标签通则》里面还明确说：“超过保质期，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。”当然现行标准去掉了这个说法，毕竟我们不能在标准里面“鼓励”吃过期食品嘛。全球范围内，食品过期而导致的浪费十分惊人，同时由于贫穷等原因吃不饱饭的也大有人在。因此，在发达国家已经出现了一些专门销售过期食品的超市，为穷人带来福音。比如丹麦的Wefood，美国的Daily Table，德国的The Good Food 等等。总的目的是要让食品发挥最大的社会效益，否则过期食品既是浪费，也是环境负担。

★消费建议

首先，购买食品要避免冲动消费，不要因为优惠促销就大量囤货，好像占了多大个便宜。如果想尝鲜，先买一个小包装试试，好吃下次再买大包装。其次，降价促销和捆绑销售的产品要注意看保质期，它们往往是临期食品。如果打算买了马上吃，不妨选它，非常划算。第三，食品包装一旦打开，保质期就作废，如同银行里的“离柜概不负责”。所以食品打开包装后尽快吃完，吃不完的也要密封保存。如果价格差不多，建议买多个小包装而不是买一个大包装。第四，如果食品在家放过期了，是否食用取决于你自己。如果没有异味或其他感官异常，我通常是吃掉的。