土家大菜“抬格子”

作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

正是“秋空秋日秋气爽，秋风秋雨秋意浓”的一年金秋季，我受湖北省烹饪酒店行业协会之邀，前往宜昌市参加第28届中国厨师节活动。四天会期安排得很紧凑，高峰论坛、食材展示、烹饪比赛、农餐对接等活动多多，让人目不暇接。但最受与会人员期待的，恐怕是参加设在桃花岭宾馆“中国盛宴，滋味宜昌”的主题晚餐——由宜昌餐饮行业集合本地最具代表性的菜品、主食或小吃，通过一桌席面向全国同行具象展示一座城市的厨艺造诣和饮食文化风貌。

我对这档盛宴亦期待殷殷，甚或可以说，我来参会的动因，除了想在宜昌近距离感受三峡大坝的伟岸雄浑，流连三峡群峦在晨昏不同光线下沉静隽秀的容颜外，其他则与品鉴这桌席面有关。我之所以看重这桌席面，既有上不了台面的满足口腹享受原因，还有更多上得了台面的理由：一可以考察当地宴席菜品成色及服务水平；二来可以观察宜昌这些年饮食消费演变的流向姿态。

显然，这餐主题晚宴达成了我的愿望。我对这么一桌席面的看法是，食材虽谈不上稀珍高端，客单价亦能让普罗大众普遍接受，但却显示了较高的宴席组合水准，菜品设计丰富而不零乱，刚刚评选落定的长江肥鱼、土家“抬格子”、夷陵土鸡汤、原味腊蹄火锅、香辣刁子鱼、清江竽头、远安泥鳅火锅、宜昌扣肉、土家炕土豆、石磨懒豆花，全部“宜昌十大名菜”悉数亮相。主食繁多却味型各异，从宜昌众多小吃品种脱颖而出的“宜昌十大名小吃”：萝卜饺子、三峡奇石、宜昌凉虾、五彩糯米粽、蒿子粑粑、宜昌老面饼、远安豆饼、清江野渔、桂花米酒小汤圆、三峡苕酥粉墨登场。从当场近千名餐饮同行对这次席面菜式、主食、小吃品种和服务程序的评价来看，赞誉者十之七八，有微词者十之一二，足以见得宜昌餐饮行业许多年的不懈努力，其成效卓越出彩，斐然生色。

作为一个以美食评论为职业的人，我还从这桌丰盛的宴席里，读出了宜昌饮食文化作为湖北风味荆南支系（荆州、宜昌、荆门一线）重要组成部分所体现的特色，与湖北其他区域的风味特色差异明显，其胸襟海纳百川，其质地粗朴淡然，融乡土菜、水产菜、素食菜、药膳菜于一炉，自成一脉。其间，我尤其被一款食材粗朴自然，烹饪方式道法传统，装盘气势霸道的土家大菜“抬格子”深深吸引，并对它的前世今生产生了浓厚的探究兴趣。

把一款蒸肉菜起名为“抬格子”，猛一看，着实让人丈二和尚——摸不着头脑。

何谓“抬格子”呢？

“抬格子”是一道具有浓郁土家民族风情的蒸肉菜色。在湖北恩施地区和宜昌的五峰、长阳等土家族集聚的地方，乡下杀年猪时，将鲜猪肉、老南瓜、罗卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，以蒸笼当盛器抬上餐桌，招待乡邻亲朋。因竹木蒸茏在当地方言中称“格子”，抬着一蒸茏的蒸肉上桌飨客，是为“抬格子”。

现在宜昌、恩施城市有些餐厅酒楼，模仿土家菜馔“抬格子”的食材组合、蒸制方法，尤其在菜品装盘和上菜程序上，以竹甄当盛器，凸显土家文化元素，体现出独特的地域饮食文化特色。“抬格子”走菜时，有两名或四名女子着土家传统服饰：矮领右衽，领上镶嵌三条花边，襟边及袖口贴三条小花边栏杆的上衣；下穿“八幅罗裙”，裙褶多而直，裤脚上镶三条彩色花边的大筒裤；头发挽髻，戴耳、项、手、足圈等白银饰物，分为前后，如抬一顶花轿般地将装满蒸笼的蒸肉抬入堂来，其间，音箱里沿途播放土家音乐“龙船调”，菜品因肉蔬杂粮搭配合理，传统技法蒸制，做到了“有味使其出，无味使其入”，色香味俱佳，装盘大气，形式感极强，更因为上菜时的动静大，仪式感极强，容易吸引食客眼球，于是被众多嗜食肉食者称为“土家第一大菜”。

依据湖北饮食文化学者的主流观点，在湖北饮食风味区域的划分上，宜昌（荆州、宜昌、荆门一带）被划在荆南风味片区。宜昌史为楚之西塞，宋之后为荆南小邑，此地处于武陵山脉的尾端而呈现出舒缓平和的地貌，是谓“陵到此处平”，这便是宜昌古称“夷陵”的由来。本来，荆南风味片区向以烹饪荆江河曲个体较小的小水产见长，以汉民族的饮食习俗为主流，但宜昌市辖有五峰、长阳两个土家族自治县，土家族人是这两县人口的主要构成。在中华民族大家庭里，土家族是个有悠久历史的少数民族，自称“毕兹卡”，意为“土生土长的人”。2000多年前，他们开始定居于今天的湘西、鄂西一带。宋代以后，土家族单独被称为“土丁”、“土民”等。1949年新中国建立后，国家根据土家族人民的意愿正式定名为土家族。

长阳、五峰土家人沿清江集聚，这里山峦连绵，林木葱茏，静水深流，物产丰饶，其饮食习俗因地理上与恩施土家族自治州山连水重，且为同一族群而相近：禽畜与鸟兽并重，主粮与杂粮同烹，工艺较为粗放，嗜酸香，又嗜辣，早年甚至有“辣椒当盐”之说，在烹饪菜馔和主食时，多以原生态的传统烹饪方法而为之，所以饮食文化学者将长阳、五峰划分在恩施土家族苗族自治州风味片区。但长阳、五峰两县为宜昌市所辖，两地土家人受汉民族饮食习俗影响很深，他们的饮食习俗被融入宜昌饮食文化体系就成了必然的结果。反过来说，长阳、五峰土家饮食文化的融入，也让五方杂处的宜昌饮食文化有了多姿多彩的风韵，使得宜昌菜系在水产菜（以大江大河为依托，发挥野生鱼和小水产品优势资源，突出食材特色，口味清鲜淡雅）、素食菜（以佛教信徒为主体，利用面筋和豆制品做出形似、料别、名同、味近的不同的素馔）、药膳菜（追求医食同源，以养为目的，食中有医，医中有食，佳肴良药，相辅相成的效果）之外，还多了个“尚滋味，好辛辣”的乡土菜。即以土家山寨为载体，集农家菜和土家菜为一体，突出乡情土味，注重山野腊货，讲究季节时令，口味麻辣鲜香，丰富了宜昌饮食文化的多元构成。

我以为，色香味俱佳，形式感、仪式感极强的土家大菜“抬格子”，完全可为宜昌乡土菜代言。

长阳、五峰土家人习俗，极重传统年节，过年更是土家人一年中最隆重最盛大的节日，而最能体现土家人对过年看重的实际行动，是各家各户年底的杀年猪。杀年猪时，尤重乡情的土家人情到礼周地请客人乡邻吃“蒸肉”和“血蕻子”。换成通俗的语言表达，即是土家人在年底杀年猪时，为表达对天对地对人的感恩之情，以“抬格子”为主菜，请乡邻客人来一次吃大肉喝大酒的村寨狂欢。

土家寨子道地的“抬格子”，是由“蒸肉”和“血蕻子”两道菜式的组合。

土家人杀了年猪，制作“蒸肉”和“血蕻子”，则需请寨子里公认烹调手艺出众的老把式出马，多位妇女烧火帮工。“蒸肉”的制法：先将鲜肉切成大片，和腌辣椒末、姜蒜末、花椒粉、料酒等拌匀，入味；待肉入味后，拌以苞谷面和匀；将大格子（也叫抬格、蒸笼、笼屉，多为竹木结构）洗干净，格子内垫上新鲜的芭蕉叶或细纱布；老南瓜去皮，切成3至4厘米的方块，或是土豆去皮切成方块也可，或是萝卜切成丝也可，拌上苞谷面；将老南瓜或土豆或萝卜丝垫在格子里，上面再码上大块入过味的猪肉；把格子一格一格地码上，上盖，以木柴大火猛蒸约一小时而成。

何谓“血蕻子”呢？

新鲜猪血凝固后爆炒是也。

杀猪时，先在木盆中放上辣椒、花椒、姜末、蒜末、盐等佐料，将猪血流入盆中，拌匀。待猪血凝固，用刀划成普通白豆腐般的大块，在沸水锅中煮熟。吃时再切成小块，加以葱、蒜等佐料爆炒而成。

土寨杀年猪节目的高潮，是众位乡亲客人入席喜气洋洋地吃“抬格子”。在众人期待的眼神注视下，厨师先将爆熟的“血蕻子”放在抬格的蒸肉中间，两个壮汉合力将其抬上餐桌，“抬格子”便充作主人宴请乡邻亲朋的主菜，再炒上几盘几碗主人自家栽种的小菜和自己磨浆制成的豆腐、干子，倒上土家人自酿的“包谷烧”，辛苦劳作一年的人们，此时心情欢快地边吃边喝边聊，气氛融洽，场面非常热闹、生动……

在“中国盛宴，滋味宜昌”主题晚宴上，“抬挌子”是作为压轴菜上席的。

其时，晚宴已进行一小时左右，我的肚子已感饱胀，但实在经不住从蒸笼里一阵阵涌过来的土猪肉拌着老南瓜、苞谷等香味的勾引，忙不迭地举箸一尝，拈起乍把长，寸把宽的猪肉片，油汪汪的，在筷头颤闪却不断裂。一口下去，咬掉半片，奇怪，看似油肥的大块猪肉，入口却并不感油腻，因为拌在猪肉片上的玉米粉和垫在蒸肉下面的老南瓜，在大火猛蒸中将猪肉溢出的肥油吸收了去，剩下的，是吃了一年熟食的农家土猪肉的肉香，勾起了我们这一代人童年过年吃猪肉时的那种死馋的味道感受——嗬嗬，打住，我还是不说了吧！