红茶的曼妙

《红茶經》

作者：叶怡兰

出版：中信大方|中信出版集团2017.11 出版

定价：68.00

茶乡纪行大吉岭·山城逐岚追雾

投入红茶研究、写作二十载，早从一开始便对大吉岭一见倾心，继而在我的红茶版图上始终占有举足轻重的一席之地：那独树一帜、清逸高远的芬芳，纤细醇美的滋味，以及既庞然又精深的复杂系谱，随茶园、品种、分级分类之不同，品貌风味变化万千;超俗拔群之姿，稳居红茶世界极致之巅，叫人何能不着迷？

也因这留恋，加之工作上的必须，大吉岭红茶可算各产地红茶里我接触最频繁的一类，每逢春夏秋茶季一到便会密集品试一轮，亲近非常。遂而，就在这不间断的缘会里逐步发觉，此茶风貌的改易一年年益发鲜明：从春摘茶起，叶形越来越完整，毫芽越来越纷呈，茶色越来越青绿，茶体当然也随之越来越轻盈，茶味越来越纤柔缥渺飘逸，如碧草如青果如兰如卉如岚如雾云深不知处。

惹人一边儿沉迷，一边儿却忍不住惶惑自问：“这，还算‘红茶吗？”

精品茶的“绿化”

且不只春摘如此，渐渐地，夏摘如春，即连原本三季里特别扎实浑厚最宜奶茶的秋摘茶，竟也跟着温婉甘雅如夏……当然我也多少知道此中因由：十多年来，几度在伦敦、巴黎两地高档茶店间走动，明显察觉到一股“绿化”潮──原本以红茶为主体的西方茶界，目光开始朝原本只在东方称王的绿茶聚焦，特别是以蒸青方式制茶、最是青嫩鲜爽的日本茶更是睥睨四方;有段时间，各店橱窗里甚至触目可见俱是一片煎茶玉露天下，红火不可方物。

是故，迎合金字塔尖端茶人所好，大吉岭之随而转绿在所难免。然后，包装标示上，传统大吉岭产区、庄园、品种以及如FTGFOP1、SFTGFOP1等分级字眼外，还出现了各种美丽名字：Moonlight、Moonnight、Moondrop、Moonshine、Wonder、Ruby、Diamond、Queen、RedThunder……是庄园里级别最高最自豪、工法最精细最严选的顶级精品代表茶款，蔚成各方茶饕竞逐目标。

而看来也是这种种作为奏效，大吉岭红茶之抢手程度也呈现白热化，从价格到稀有度都一年年飙高，茶季一到，四方品牌店家相互争抢，一有落后便得面临向隅危机。凡此种种，勾起我的强烈好奇，渐渐萌生非得亲身前往产地、一窥大吉岭之今时面貌的愿心。2015年4月芳春，一度迟降的春雨终于开始发动，各庄园纷纷松了一口气，原本延宕的春茶作业开始进入高峰。我们也在这时启时停的雨雾间抵达大吉岭。

果如所料，茶路向来多艰，这趟，茶园茶厂间紧凑奔波穿梭，几乎全程都在崎岖土石山径间不断上跳下撞左荡右晃颠簸。虽说换来满身疲惫酸痛，却是收获丰硕满载。

大吉岭海拔虽高，但山势柔和浑圆，景致优美一如茶性的雍容飘逸大吉岭茶性清新，庄园的精品茶款也取了如Moonlight、Moonnight、Moondrop、Moonshine等美丽名字。

缩时发酵，茶性细腻雅逸

实际走入茶园茶厂，积累多年的种种好奇困惑，也一一得到解答。

首先，大吉岭之“绿”之“逸”，由来自山之高：千余米是基本，两千米海拔以上也颇见平常。值得一提的是，有别于其他国度茶区之素爱朝南向阳坡面，在大吉岭，反是面北坡向评价较高，因日照少，且得来自喜马拉雅群峰之冷冽干风吹拂，茶质方能细腻幽微。

品种上，印度当地原生、稳占其他茶区主力的阿萨姆茶树在此全不受青睐，就连最早费尽千辛万苦自武夷山盗采而来的中国小叶种茶树，所制之茶甜醇圆润，自古至今虽已引领百年风骚，然大吉岭目前正全面崛起的却是新近杂交培育而成、通称“Clonal”的各款新种茶树，叶嫩而小，滋味轻柔妍媚如风，是备受宠爱之名种新星……

制程，则越是深入探查越觉惊讶咋舌。采摘一芽二叶或三叶、新芽初透之最嫩叶，历经十多小时萎凋后，迥异于一般红茶动辄需得数小时以上的“揉捻+发酵”时程，大吉岭这儿，一切显得极紧张快速间不容发，常常不到一小时便大势已定……和各家庄园制茶师反复讨论发酵度，几乎都可感受到一股难以言喻的急切感，Margaret's Hope庄园的茶师说：“一摊上发酵台，眼睛看、鼻子闻，差不多了就马上停止，一不小心过头就糟啦！”──而如Rohini等海拔略低的庄园，茶厂气温高，春茶季甚至还常干脆跳过发酵，以顾全这鲜绿之味。

红茶分级

英文字母越多，一定越高贵？

回想起来，早年初入红茶领域，虽觉其中知识学问讲究繁多，一时半刻也穷究不完;但其中最令我晕头转向、莫衷一是的，则莫过于红茶的“等级”了。

谈到红茶等级，经常在专业茶店选购茶叶的茶友们应该并不陌生——指的是通常接续在产区名称后面，诸如 OP 、BOP 、FOP 、TGFOP 等字样;稍微认识一下，心里有个谱，买起茶叶来多少能胸有成竹得心应手。

而值得注意的是，此类等级用语多半出现在未经混合拼配（意即将不同产地、季节，甚至种类的茶叶混合调配在一起）、且以“Orthodox”传统红茶制法制成的产地单品红茶上。在最后一个制作阶段，会借由专门的筛分机进行 “grade”分级筛选，红茶等级就这样被区分出来。

各等级标示多以各具代表意义的单一英文大写字母为代表， 如 P：Pekoe，O：Orange，B：Broken，F：Flowery，G：Golden，T：Tippy ……彼此相互串连，形成不同级次与意义。

Orange 非柳橙，Pekoe 非白毫

乍看似乎并不复杂，但由于整体发展日久，渐渐层级繁衍越多越庞杂，最基础的“OP”之上，到后来一路演变成类如“SFTGFOP1”這般令人眼花缭乱的长长字样。

更有甚者，还有字义词义上的误读、误译所造成的干扰。比方最基础级的“OP，Orange Pekoe”，就常被强解或翻译成“柳橙白毫”或“橙花白毫”—— 这其实是很容易造成误会的译法……特别在早期红茶知识尚不普及的时代，在一些茶单、茶品包装甚至茶书上，甚至会将 OP 等级的茶误为带有柳橙香的白毫茶，叫人一时哭笑不得。

严格说来，“Pekoe”此单词最早虽的确发源自中国茶里的“白毫”，意指茶叶嫩芽上密密生长的细绒毛;但实际上在红茶领域中，明显和“白毫”已经没有什么关联。而“Orange”这个字，一说原本是形容采摘下来的茶叶上所带有的橙黄颜色或光泽，后来成为等级用字，与柳橙绝无关系。

另外，近几年越来越普遍可见的另一迷思，则是将茶叶等级与茶叶部位、采摘质量混为一谈;有的还附上茶叶图示，认为：“采到第三叶等级为 P，采到第二叶等级为 OP，采到第一叶则为 FOP……”

事实上，根据庄园、茶厂里的实地探访结果，红茶的采摘一律以一芽二叶、最多三叶为标准，等级则一定要到最后的grade 程序后才会真正落定，代表的是筛选与评级过后成茶的尺寸、状态与细碎程度，与采摘部位无关。所以，经过长年推敲、比较、归纳与实际使用后，我自己比较倾向回归等级的最根本原点，不做字面上的翻译或过度衍生诠释，而是实际面对每一等级字本身，以及相互组合后的表征意义来做界定、区分与辨识。

在此将常见等级条列说明如下：

OP： Orange Pekoe。叶片较长而完整的茶叶。

BOP： Broken Orange Pekoe。顾名思义，较细碎的OP。滋味浓重，一般适合用来冲泡奶茶。

BOPF： Broken Orange Pekoe Fannings。比 BOP 更细碎、细小，冲制奶茶风味强劲。

FOP： Flowery Orange Pekoe。含有芽叶，因而带有芬芳花香的红茶。

FBOP：Flowery Broken Orange Pekoe。含有芽叶，同时含有细碎茶叶的红茶。滋味既浓郁又芬芳。

TGFOP： Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。含有较多金黄芽叶的红茶。滋味香气也更清芬悠扬。

FTGFOP： Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。经过精细揉捻精制而成的高质量茶叶。

SFTGFOP：Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe，多了“Super”一词，意义不言而喻。

英文字母之外，偶尔还会再出现如数字“1”的标示，比方 SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1…… 则意味着在该等级里较为顶尖的级次。

而除了以上等级，偶尔还会看到单单标示“Fanning”（细小的茶叶）、“Dust”（粉状的茶）等字眼，不过这类茶叶除制成茶包外，多半仅出现于南亚国家市井间作为烹煮日常奶茶之用，在其他国家较少见。但我曾几度买回 Fanning 等级茶叶，风味浓烈劲涩，调入牛奶与糖后，那逼人的强悍与厚实感，着实令人上瘾。