抹茶蛋黄酥加工工艺研究

程华平，郑孝和，李翠红，尤逢惠

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；2.安徽天方茶业(集团)有限公司，安徽池州 245100)

烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、食品添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化制成的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黄酥属于酥皮包馅类糕点[1]，其成型工艺是通过油酥皮包裹含整颗蛋黄的系列馅料，加工的蛋黄酥产品具有外酥内软、甘甜适口、蛋香浓郁等特点，深受市场青睐，尤其是线上销售增长明显。另外，蛋黄酥产品目前还存在口感不够细腻、一定比例的咸鸭蛋黄口感发硬及腥(臭)味、货架期短以及产品类型单一等问题。抹茶是指采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[2]，由于其营养丰富、抗氧化作用、绿色色泽及茶香的呈现等特点，在食品饮料等行业具有广阔的应用前景。添加茶粉会影响面粉的流变特性和烘焙品质[3]。在研究蛋黄酥加工配方的基础上，笔者研究了抹茶粉添加量、烘烤温度和烘烤时间对抹茶蛋黄酥产品色泽、滋味与口感、组织、形态等方面的影响，以期为进一步拓展蛋黄酥等焙烤系列食品的线上销售提供技术参考。

1 材料与方法

1.1材料

1.1.1试验材料。抹茶粉由安徽天方茶业(集团)有限公司提供，粒径1 000目，色泽翠绿；中筋(低筋)面粉、牛油、油红豆沙、莲蓉馅料、咸鸭蛋黄均为市售；细糖粉为自制、复配。

1.1.2仪器与设备。SM2-50T型搅拌机、SK2-623型不锈钢电烤炉、ZW320ET型枕式包装机、 GHP-9080型电热恒温培养箱、面粉筛、恒温干燥箱、分析天平等。

1.2配方确定及制作工艺流程

1.2.1抹茶蛋黄酥的基本配方确定及工艺流程。水油皮(中筋面粉816 g、牛油286 g、细糖粉140 g、水376 g、抹茶粉18～26 g)，油酥(低筋面粉532 g、牛油270 g、抹茶粉4～10 g)，油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g)，咸鸭蛋黄56枚，白芝麻若干。生产线配方中面粉总量为25 kg，其他配料按比例添加。工艺流程图1所示。

图1 抹茶蛋黄酥的工艺流程Fig.1 The production processing technology of matcha egg-yolk puff

1.2.2抹茶蛋黄酥的加工操作要点。①将中筋面粉、抹茶粉、细糖粉混合后，加入牛油，放入2/3的温水先搅拌，再将剩余1/3水加入搅拌机，使其完全拌匀，直到面团表面光滑；②松弛20 min后卷成长条状进行均匀分割，即成水油皮；③将牛油与低筋面粉、抹茶粉混合拌匀，搅拌机搅拌，松弛20 min后卷成长条状进行均分，即成油酥；④将油酥包入水油皮内，即成酥皮面团；⑤将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层。松弛15 min，转90°后进行二次擀卷，松弛15 min；⑥按住擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起；用手将不规则的边缘向中间收拢后再按扁成圆形；⑦ 放上包裹咸鸭蛋黄的油红豆沙或莲蓉馅料后，酥皮面团借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺油纸的烤盘上，蘸上白芝麻点缀。

烘烤条件如下：烘烤温度面火190～216 ℃,底火170～190 ℃，时间16～24 min。

1.3感官评价及理化指标测定[4]

1.3.1形态。外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有蛋黄酥应有的形态特征。

1.3.2色泽。表面呈较明亮的绿色，略带光泽，绿色色泽均匀，不应有过焦现象。

1.3.3滋味与口感。有茶的清香，味道纯正，无异味，外酥内软、甘甜适口、蛋香浓郁、口感细腻。

1.3.4组织。组织无空洞、无糖粒、无粉块；酥皮厚薄均匀，馅料细腻，具有油红豆沙或莲蓉馅料应有的组织特征，皮馅比例适当，馅料包裹分布均匀。

1.3.5理化指标。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，总糖含量≤40.0%。

1.4理化指标测定

1.4.1干燥失重。按照GB 5009.3—2016[5]测定干燥失重。

1.4.2粗脂肪含量。按照GB 5009.6—2016[6]测定粗脂肪含量。

1.4.3总糖含量。按照GB/T 20977—2007[4]测定总糖含量。

1.4.4反式脂肪酸含量。按照GB 5009.257—2016[7]测定反式脂肪酸含量。

1.5正交试验松弛后的酥皮面团适于面筋链的成型，由于水油皮和油酥的原面团属性、水分不同，焙烤形成的产品酥皮分层、酥松。经试验，当油酥的抹茶粉添加量达1.0%时，油酥的色泽和属性能满足抹茶蛋黄酥的产品需求；在抹茶蛋黄酥基本配方的基础上，该研究主要考察了抹茶水油皮面团对抹茶蛋黄酥加工的影响。

单因素试验显示，在满足抹茶蛋黄酥感官及理化指标要求的情况下，抹茶粉添加量、烘烤温度(面火/底火)、烘烤时间是主要影响因素，因此以这3个因素设计3水平的L9(33)正交试验，正交试验因素与水平设计见表1。以上水油皮基本原料配方中抹茶粉添加量分别为18.0、21.2和24.6 g。

表1 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

由表2可知，综合评分取抹茶蛋黄酥3次平行试验的平均值，按照抹茶蛋黄酥感官要求，分别赋予评分最高分值：色泽28分、滋味与口感26分、组织26分、形态20分。

在抹茶粉添加量(A)、烘烤温度(B)、烘烤时间(C)3个因素中，极差(R)从大到小依次为A、C、B，则抹茶粉添加量为首要因素，烘烤时间次之，烘烤温度再次之，抹茶蛋黄酥制作的最佳工艺条件为A2B2C3，即抹茶粉添加量1.3%(即水油皮基本配方原料中抹茶粉添加量为21.2 g)，烘烤温度(面火/底火)198 ℃/180 ℃，烘烤时间23.5 min。验证试验结果表明，产品综合评分为87.8分，其中色泽21.5分、滋味与口感23.9分、组织23.6分、形态18.8分。

表2 正交试验结果

经第三方检测，抹茶红豆沙蛋黄酥干燥失重14.5%、粗脂肪 18.3%、总糖20.9%；抹茶莲蓉蛋黄酥干燥失重14.5%、粗脂肪 23.8%、总糖24.9%，在这2个产品中反式脂肪酸均未检出。

3 结论

该研究通过正交试验筛选获得的抹茶蛋黄酥配方和焙烤工艺如下：水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g)，油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g)，油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g)，咸鸭蛋黄56枚，白芝麻若干。经混合、搅拌、辊轧制取的油酥皮包馅(包裹咸鸭蛋黄的油红豆沙或莲蓉馅料)、成型、蘸上白芝麻后焙烤，烘烤温度为(面火/底火)198 ℃/180 ℃、烘烤时间23.5 min；抹茶蛋黄酥产品符合《糕点通则》(GB/T 20977—2007)[4]、《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099—2015)[8]。规模生产按此配方等比例扩大，每枚咸鸭蛋黄(冷藏状态)的质量均应符合《咸鸭蛋黄》(SB/T 10651—2012)[9]，以避免由于咸鸭蛋黄的原因而出现少量口感发硬或有腥(臭)味的劣质品。