酸菜鱼的地理密码

程华

做酸菜鱼，说来简单，做来不易，做好更难。像系统工程，任何一个环节出问题都会影响质量甚至成败。原料须讲究，刀法须精细，火候须拿准，环环相扣缺一不可。

大山大水，两江环抱。对于重庆人来说，淡水鱼，实在是寻常物。

与求甘鲜求本味的广东人截然不同的是，在重庆人的江湖菜谱中，烹制淡水鱼多不存在清蒸一说。一尾鲜鱼，在性情浓烈的重庆人眼里，若不与辣椒、花椒、姜块、蒜瓣、大葱、料酒联姻，那简直就无异于虚度鱼生。街头巷尾、酒肆饭庄、市井人家，凡以淡水鱼为食材的菜式，最常见最受欢迎也最经久不衰的烹饪方式，多为水煮、麻辣、香辣、泡椒、干烧、红烧之类，一句话，无辣不欢，不辣不成席。

位于重庆西南部的滨江小城江津，自然是一脉相承。这地处长江要津的鱼米之乡，境内河流纵横交错，湖泊众多。所谓一方水土养一方人，江津人的饮食自然也离不开鲜鱼，尤其离不开辛辣的鲜鱼。用他们的话来说：不辣不压腥。还有一句没说出来：不辣不压邪。

碧波万顷间，一道江湖名菜呼之欲出。此菜自上个世纪九十年代起即流行于大江南北，至今仍然是重庆人的心头好。听到这里，许多重庆人，包括久居重庆的外地人大抵都会振臂欢呼：晓得了哇，酸菜鱼！

在川菜家族中，以江津为界，分为“上河帮”、“小河帮”和“下河帮”。“上河帮”菜主要集中于成都、乐山一带，多以豆瓣和糖类调味，口味相对温和柔软，即便加泡菜也仅为画龙点睛。“小河帮”菜主要集中于泸州、宜宾以及自贡等地，以盐帮会馆菜为主，喜麻辣酸甜，泡菜的使用率也不高。而重庆属于“下河帮”，山多谷深，气候湿热，火辣辣的人们更追求味觉刺激，泡菜泡椒简直成了开胃利器，菜式特点便是用料大胆，将泡椒和酸菜的调味功能发挥到极致。

以微酸微辣、鲜香嫩滑为特色的酸菜鱼，当属重庆菜的优秀代表之一。酸菜鱼上书的历史不过数十年，关于其起源也有多种说法，广受认可的一种是出自江津双福镇人邹开喜之手。双福镇位处江津北端，地势平坦交通发达，早前被称为“津马要塞”。民国时期，邹开喜之父乃一乡厨，尤擅烹制农村“坝坝宴”，在当地颇有口碑。辛苦打拼多年，他盘下一家店面开了路边家常小炒馆，好吃不贵，深得南来北往的客商们青睐。改革开放以后，外出谋生并不太顺利的邹开喜回到家乡，寻思着还是邹家这份传统基业比较适合自己。

某年夏天，炎热难当，过路司机们食欲不振，纷纷嚷着想吃点开胃的饭菜。弄点啥呢？邹开喜苦思半晌灵机一动，抓出大号泡菜坛里的陈年老萝卜，切丝，与鲫鱼同烹，竟然意想不到的鲜美酸爽，司机们吃得额头冒汗大呼過瘾，“酸菜鱼”的点卯声此起彼伏。

其实，重庆人的泡菜坛子由来已久，比酸菜鱼的历史久远得多，几乎家家户户屋角墙边都趴着几只。也是这邹开喜有心，经过一番摸索实验之后，他拿嫩脆少纤维的泡青菜替代了久泡易酸软的老萝卜，用刺少肉滑的草鱼替代了多细刺的鲫鱼，改良后的酸菜鱼彻底征服了人们挑剔的味蕾，成了店里的爆款招牌菜，不少饕货情愿绕道几十公里也要去一饱口福。如今邹开喜酸菜鱼已成名菜，分店遍布各地，无论酒楼饭庄还是鸡毛小店都能觅见踪迹。

其实，用酸菜来调味做菜，在整个西南地区都十分常见。客观上讲，说邹开喜发明了酸菜鱼并不确切，但说他嗅觉灵敏善抓机遇，把酸菜与鱼有机结合，把草根食材做出了名堂，把产业做大做出重庆走向了全国，想必是能够服众的。

做酸菜鱼是有讲究的。第一步得去鱼头鱼尾，将鱼肉逆组织切成透光的薄片，加白酒和醋揉出血水，用清水洗净后加蛋清豆粉挂上薄糊;为防止空气带走水分，要用香油锁鲜保湿。如此处理过的鱼片，雪白柔滑，晶莹剔透，腥气全无，竟有种玉的柔润质感。

接着熬汤。将酸菜和少许泡椒切段炒香祛除水分，加清水煮沸，再入鱼头鱼骨炖至汤色奶白，直到泡菜的酸香融入汤里。煮熟后将酸菜和鱼头捞出，再下鱼片入汤煮至变色起锅。

江津酸菜鱼与别处最大的不同，在于对泡椒的处理。常见做法是将泡椒与酸菜同煮，而江津人不，鱼片出锅后，他们把切碎的泡椒炒焦浇在鱼汤上。盛鱼容器也是一绝：不用碗不用钵，用盆，大得可以洗脸的不锈钢盆。其实，就是洗脸盆。

躺在“洗脸盆”中的鱼片，嫩如羊脂，白如云絮，简直仪态万方。轻夹一块入口，酸辣鲜麻中略带泡椒的焦香，令人舌尖爆花，颊齿留芳，埋头苦吃，欲罢不能，那叫一个酣畅淋漓大快人心。吃到最后，还拿勺子啜几口酸汤，再舀几勺酸汤泡饭，恶狠狠填满胃里仅剩的一点点空隙，方才心不甘情不愿依依停箸。

做酸菜鱼，说来简单，做来不易，做好更难。像系统工程，任何一个环节出问题都会影响质量甚至成败。原料须讲究，刀法须精细，火候须拿准，环环相扣缺一不可。

先说原材料，鱼以双眼明亮活蹦乱跳者为上，且出鱼的水质一定要好，活鱼剖开，肚里白生生无一丝黑膜的方为上品，烂泥塘死水凼里的鱼断断不能用。还有酸菜。酸菜之重要几乎与鱼齐平，直接决定菜品成败。做酸菜鱼的老坛泡菜，须是叶大柄厚的宽帮青菜，腌制过程中不得有半点马虎：拿青菜整颗对半切开，洗净晾晒脱去多余水分，一层层码进土陶坛里，倒入盐水淹没青菜，加适量白酒促进发酵。泡菜盐分量的把握也暗藏玄机，盐少了菜会坏掉，盐多了则鲜味全无。经数月秘制而成的酸菜香气扑鼻，口感醇香清脆，方有资格成为鲜鱼的最佳伴侣，酸菜鱼的终极灵魂。

还得提一味重要配料：花椒。没了花椒，酸菜鱼的惊艳程度会大打折扣。众所周知，重庆地处盆地，气候常年阴湿，花椒对于驱寒除湿功不可没，故重庆人不但嗜辣且嗜麻，即便以微酸微辣主打的酸菜鱼也少不了丢入一大把花椒。注意，不是几颗，是一把，一大把。

这也好办，仍旧就地取材：江津本就盛产麻味纯正的“九叶青”，凭此获得“中国花椒之乡”的美誉。好了，有活蹦乱跳的上好鲜鱼，有祖传秘制的泡青菜，有青绿清香的“九叶青”，有擅长庖厨不怕吃苦的邹开喜们，全本土打造的酸菜鱼，最终晋级成为闻名遐迩的草根明星。

我对酸菜鱼的热爱似乎与生俱来。来自安徽利辛的父亲赐我一半淮北血统，故我虽生于重庆长于重庆几十年，口味始终固执地未能完全本土化，饮食取向总在辣与不辣之间上下浮动左右摇摆：不辣不开胃，太辣受不了，于是酸辣适宜营养丰富的酸菜鱼成为不二选择。每每大快朵颐之际，我这个“半拉子”重庆人，总对酸菜鱼心存感激，对融合川菜三大菜系之长的邹氏妙厨心存感激，对有滋有味的人间烟火心存感激。

一尾小小的鱼，一路逆水溯流，成为活蹦乱跳的味觉名片，其蕴含的地理密码可谓深邃繁复，颇费思量回味。

哎呀呀，写这劳什子无异于纸上谈鱼，不如扔下笔径自奔去黄旗飘扬的小馆子，一屁股坐定宽板凳，冲一脸笑意的掌柜大咧咧嚷出一嗓子：“老板称鱼啦！酸菜鱼！多点酸菜！”