桂圆肉加工技术

赖文涛

桂圆肉（龙眼果肉干品），形似圆珠故称珠状肉，因其中空故又稱球形肉。优质的珠状肉是目前市售桂圆肉中售价最高的产品，其加工技术如下。

1.品种选择。

选肉厚、核小、干脆易离核的品种如石硖、储良、乌圆、广眼等，这些品种取肉容易，损伤少，取出的肉粒完整，加工出的成品具有规定的形状。而肉薄、表面流汁、不干脆、不易离核的品种，其肉质软绵，取出的肉及制出的成品不能保持既定形状，故不宜选用。

2.鲜果取肉。

用剪刀把果粒从果穗上剪下，要剪平果蒂部。将直径0.7～1.2厘米不锈钢圆筒去核刀（依果子大小选不同的规格），对准果蒂部压入取出果核，把果实平摊于竹筛内，放入预先升温的烘房（或机械烘干机）中，以90～l00℃处理3～5分钟或70～80℃烘烤5～10分钟，以不烤焦为宜。处理结束后移出，剥掉果皮，铺果肉于竹筛内，孔口朝上。

3.热风脱水干燥。

将装有经预处理果肉的竹筛移入烘房（机）烘架上，用热风干燥。初温在35～40℃，开大风机排湿，保持2～3小时，使果肉表面尽快失水固化定型;逐步升温至40～50℃，维持5～6小时。排湿风量为前期的1/2～2/3，采用间隔排湿。到后期的温度升至50～60℃，不超过60℃，排湿风量为前期的l/3～1/2，继续实行间隔排湿。要视果肉的变化以及天气情况合理地控制。当烘至果肉略失水分并有一定硬度（约六成干）时，移出竹筛，用手翻动果肉，予以整形，使其成为圆形，同时对烘架上的竹筛进行上下、前后互换位置，继续放入烘房烘至果肉比较干爽（约八成干）时，进行回潮处理。即把果肉以筛相叠或收集在一起放置l～3天。当果肉回软，表面有微小水珠渗出时，再移入烘房中烘2～3小时。这个过程要反复进行多次，直至含水率降至13%为止。

4.冷却包装

烘干停止后移出。冷却至常温后分选包装，采用厚度为0.06～0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的双层袋密封包装，入库储藏。