工夫红茶的初制加工技术

范海华 聂小平

我国生产的工夫红茶根据生产区域不同，品质各有特色，但初制加工工序大同小异，基本一致。

1.鲜叶要求。工夫红茶以一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶为主要原料。要求芽叶均匀整齐，新鲜，黄绿色，叶质柔软，茶多酚和水浸出物含量丰富。

2.萎凋。进行萎凋必须把握好三要素：一是水分蒸发量;二是萎凋温度;三是萎凋时间。当前生产上采用的萎凋方法包括：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋是利用太阳光照进行萎凋，萎凋时间最好选在上午10时以前或下午2时以后。中午前后光照过强，不能进行萎凋。萎凋时将鲜叶薄摊在晒席上，摊放厚度以叶片基本不重叠为度。一般春茶萎凋1～2小时，夏茶萎凋1小时左右，中间轻翻1～2次。室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件进行萎凋。室内自然萎凋要求萎凋室内通风良好，避免日光直射，温度保持在20～24℃，相对湿度保持在60%～70%。室內装置萎凋架，架上摆放萎凋帘。一般每平方米的萎凋帘上摊放0.50～0.75公斤鲜叶，要求嫩叶薄摊，老叶稍厚，摊放时间一般为8～12小时。萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式，是兼顾了萎凋品质和生产效益的一种萎凋方法，不受天气变化制约，被大多数厂家选用，操作技术的关键是要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。萎凋温度靠萎凋槽的热空气调剂，一般要求槽体两端的温度一致，热空气温度控制在35℃左右，最高不能超过40℃。摊叶厚度坚持“嫩叶薄摊，老叶厚摊”和“小叶种薄摊，大叶种厚摊”的原则，一般掌握在厚20厘米左右。为使鲜叶萎凋均匀，每隔1小时要停鼓风机翻拌1次，整个萎凋过程需翻拌4～5次，全程萎凋时间4～5小时。春茶含水量高，萎凋要在5小时以上，雨水叶要萎凋5～6小时。无论采取何种方式萎凋，萎凋程度都要根据所制鲜叶老嫩级别来决定，做到“嫩叶重萎，老叶轻萎，萎凋适度”。通常萎凋达标的鲜叶为：叶质柔软如棉，紧握成团，梗折不断;叶色由鲜绿变暗绿，无枯芽焦边泛红;青臭气消退，散发清新花香。

3.揉捻。要求揉捻车间低温高湿，温度20～24℃，相对湿度85%～90%。揉捻状况对工夫红茶的发酵影响极大，如果揉捻不足，细胞破碎不充分，将阻止发酵的进程，导致红茶品质的低淡浅薄;如果揉捻过度，又将导致红茶品质劣变。通常工夫红茶的揉捻要经过2～3次，每次揉捻时间在30～45分钟，要适时地加减压力，掌握“轻—重—轻”的加压原则。揉捻时做到“老叶重揉，嫩叶轻揉”。揉捻至“茶叶细胞组织破碎率在80%以上，茶叶成条率达90%以上，茶汁充分外溢，手捏黏手但不成滴”为适度。

4.解块筛分。主要作用是解散团块，使揉捻均匀，便于充分发酵，并要进行二次解块。

5.发酵。发酵时要严格掌握发酵时的温度、湿度、摊叶厚度、发酵时间等。（1）温度：对发酵影响很大，包括叶温和气温，气温直接影响叶温。发酵时多酚类物质氧化放热，使叶温提高，一般叶温比气温高2～6℃。在发酵过程中，气温必须控制在20～25℃，发酵的叶温保持在30℃左右。如果叶温超过40℃，多酚类酶促氧化过于剧烈，要采取措施降温，如进行叶片翻拌散热，降低摊叶厚度等。如遇叶温低，多酚类酶促氧化反应缓慢，又要采取措施升温，如增加摊叶厚度等。（2）湿度：发酵时空气湿度必须保持在90%以上，才能提高多酚类氧化酶的活性，如果发酶时空气湿度过低，会抑制茶多酚的酶促氧化活性，加剧非酶促氧化的进程，使红茶发酵不充分，品质劣变。（3）摊叶厚度：摊叶厚度直接影响到通气和叶温，要根据具体情况进行合理调整。一般摊叶厚度保持在8～12厘米，摊叶过厚，通气不良，叶温容易升高;摊叶过薄，叶温难以保持。一般嫩叶、小型叶和筛号小的叶要薄摊，老叶、大型叶和筛号大的叶要厚摊，气温高时要薄摊，气温低时要厚摊。但无论厚摊还是薄摊，都要均匀疏松、通风透气。（4）发酵时间：要根据鲜叶原料的老嫩、萎凋叶揉捻程度、制茶的季节、发酵温湿度条件等因素具体确定。工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，如果从揉捻开始算起，需用2.5～3.5小时。夏、秋季，气温高，叶子老，如揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵程度，可不需再专门发酵，应直接烘干。无论发酵时间长短，都要根据发酵叶适度的标准进行衡量：一般发酵叶青草气消退，出现清新的花果香，叶色由绿变红（春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色，老叶红里泛青），说明发酵已适度达标。

6.干燥。干燥可采取烘笼烘干或烘干机烘干，整个干燥过程分二步进行：第一步叫毛火，要求“高温、薄摊、快干”;第二步叫足火，要求“低温、厚摊、慢烘”。采用自动烘干机烘干，毛火进风口温度110～120℃，不能超过130℃，摊叶厚度1～2厘米;足火进风口温度85～95℃，不能超过100℃，摊叶厚度2～3厘米。毛火后必须摊晾40～50分钟，摊晾厚度10厘米左右，然后进行足火。毛火后的茶叶含水量约为20%，手捏稍有剌手感，叶子尚软，折而不断。足火后的茶叶含水量掌握在5%～6%，手捏茶叶成粉末，茶香锐鼻，条索紧结乌润。此时加工结束，稍加摊晾即可包装储存。