跟着大厨逛菜场

素问

图_ 楠枫

元阳，位于红河上游元江之南，这里是哈尼族世代居住的地方， 他们开垦梯田，种植红米，凝聚了哈尼族的智慧与心力。梯田依山建于海拔1 400 ～ 1 800 米的高度上，最多可达3 000 余级，被誉为“神奇的大地雕塑”， 造就了世界文化遗产——元阳哈尼梯田， 也成就了在哈尼族的歌谣中被称为“红玛瑙”的梯田红米。梯田中放养的鸭群可以为稻田除草灭虫，鸭群的排泄物又成为稻田的养分，鸭群的活动也促进了稻田中养分物质的流动，形成了一个立体的生态系统。

李强大厨在位于上海市徐汇区漕东支路137 号的宏润社区市集发现了这两种来自云南的优质食材。这个改造升级后重新开业不久的市集里不仅有传统的蔬果生鲜，还开辟了社区食堂专区，甚至设立了一个云南特产专区，销售云南红河州的优质农副产品。

临近春节，李强就在这个新潮而温馨的市集里带领大家挑选食材，教大家做一桌丰盛、营养、美味的节日大餐。

? 西芹

1.6 元/500 克

花费2 元

西芹是从欧洲引进的芹菜品种，营养价值与我们本地芹菜相差不大，只是叶柄更宽厚、粗纤维含量较低，质地更脆嫩，而且芳香气味稍弱，热炒、凉拌均可。

? 人参萝卜

5.8 元/500 克

花费3.5 元

李強大厨在市集里发现了一种叫“人参萝卜”的胡萝卜，体量细长，类似红参，颜色比普通胡萝卜深，甜度更高，闻起来香味也很浓，适合做有甜味的菜肴。

? 梯田鸭

花费158 元

元阳的梯田鸭放养在海拔较高的梯田中， 气温较低，生长相对缓慢，活动空间与活动量较大，使得其骨硬皮薄、肉质紧实、脂肪含量较低。

? 梯田红米

13 元/500 克

花费26 元

元阳梯田红米为单季稻，生长期长达200 天，留胚率高，色泽红润，米粒细长，煮出的饭营养丰富、松软可口、清香回甜，且冷后不回生。不论煮饭还是煮粥，淘洗红米后最好用凉水浸泡5 ～ 10 分钟后再煮，也可掺入适量粳米一起煮。

醋拌西芹

西芹切去老根，去除老梗，撕去老筋，斜刀切片; 大蒜拍扁切成末;西芹放入大碗，加少许盐、糖、鸡精、蒜末拌匀入味，再加几滴生抽，拌匀;加入米醋，拌匀; 最后拌入麻油，装盘即成。

麻油香伴着米醋的酸， 西芹的清香和着大蒜微微的辣，酸爽清脆，爽口解腻。

糖稀萝卜

人参萝卜削去皮，切成两段;柠檬取黄色外皮，切丝，备用;锅中放白砂糖，加一小碗水，放入人参萝卜，开火，撒入柠檬皮丝，半个柠檬挤汁入锅，先用筷子搅散，再将人参萝卜平铺在锅底;加盖，大火烧开，小火慢煮至汤汁浓稠，关火;装盘，浇上糖稀和柠檬皮丝，即成。

人参萝卜外皮柔韧、内心绵软，香香甜甜，寓意生活甜蜜幸福。

虫草花炖老鸭

老鸭劈开，去内脏，砍成小块;鸭脖去皮和喉管，砍成小块，鸭头劈开;下开水锅中焯水，以去血污，加少许料酒，增香祛腥;待水开后，捞出鸭块，冲洗去表面浮沫;放入开水锅中，加入姜片、葱、一把洗净的虫草花及适量红枣、桂圆、枸杞，加盖，大火烧开，小火炖煮2 ～3 小时;开盖，加适量盐、糖调味即成。

这是广东老火汤的做法，虫草花的加入使得汤色呈漂亮的金黄色，三年生的梯田鸭肥美脂少，清鲜甘甜，滋补又不油腻。

养生红米粥

红米淘净，红枣洗净，去核切块;红米、桂圆、枸杞、红枣一起放入电饭锅中，加入4 倍于红米体积的水，煲至粥成，放入80 克红糖、500 毫升牛奶（也可用豆浆代替）， 煮开即成。

色泽乳白透红，红米香甜软糯，奶香浓郁。热腾腾的养生粥，既能驱散冬日的阴寒之气，又可为人体补充养分。