烧鸟

王正全

日本的餐馆名多数用日本流传下来或是经改造的日式中国汉字书写而成。对于中国人来说，虽然不知道怎么发音，但基本能猜出字面意思。走在繁华的日本街头，特别是风情小街上，游客会看到一些醒目的店名反复出现，比如“拉面”“天妇罗”等，还有一个常出现的店名是“烧鸟”，也就是烤鸡店。

“鸟”这个汉字在古汉语中指代飞禽，是一个统称。古代日本人能抓来烤着吃的“鸟” 主要是鹌鹑、鸽子、鸭子、鹅、鸡等禽类，后来日本人便将“烤鸟”特指烤鸡，所以在日本烧鸟店很难买到烤鹅肉。

当然，现在的日本燒鸟店不仅仅只提供鸡肉烧烤，更准确地说，应该指代所有炭火烧的食材。日本人不在乎你烤的是大葱、大蒜、香菇、秋葵还是海虾、多春鱼、鱿鱼卷、秋刀鱼， 只要是要求必须用炭火烧烤的，都可以叫“烧鸟”。所以，类似的料理在中国大都以街边大排档的形式出现，在日本却常常会把店铺开得宽敞，人流量很大，热闹非凡。

在店里，你可以品尝到串烤两个大香菇，串烧四个绿青椒，串上几枚鸡蛋或者豆腐干，甚至串烧菜包肉、肉包菜、有菜有肉混杂串串等，层出不穷。

当年笔者留学日本的时候，每个月都有一次饮酒会，大部分开办在居家式的大型烧鸟居酒屋里，店铺更像一户人家，仿佛收拾收拾就能宿客过夜。笔者也是在整理资料的时候才惊奇地发现，原来当年吃的那些串串日本人是当作一盘菜对待的，难为了日本店家伺候了一群这么能吃的外国人。

一样是烤鸡肉，为啥家居烧烤却比不过店里的呢？原因在于鸡肉的选材。为了留住食客，烧鸟店也是经历过“浴血奋战”的。烧鸟店家会谨慎对待食物原材料，因为不好的鸡肉味道不香。所谓“不好的鸡肉”，指肉质不够鲜美的大规模养殖的“鸡零件”，比如超市里廉价的冷冻鸡腿、鸡翅、鸡爪和鸡脖子，售价比蔬菜还低。这些肉鸡生长周期短，饲料单一，吃起来只柴不香，没有嚼头，甚至难以下咽。烤这样的鸡肉无异于断送生意，所以现在烧鸟店的鸡肉都来自日本散养的地鸡或铭柄鸡，是继承50% 以上日本血统的本地鸡。这种鸡造型美观，独具风味，烤着吃秒杀一众街边小摊，所以店里卖得贵是有道理的。

现在的烧鸟店可以细致地把鸡的身体划分出无数小块，穿成串做料理，鸡腿、鸡脯肉、鸡翅就不用说了，鸡心、鸡肝、鸡腰子等下水也是日本人的大爱，这也难为了不习惯吃动物下水的日本人，就连鸡舌、鸡冠、鸡皮、鸡脖、鸡软骨，甚至鸡屁股都不放过，算是把一只鸡给吃绝了。当然， 这么仔细地分类也是有道理的，每个部位烤制出来的风味和口感确实大不一样。

日本的风情小街有最原始的街边烧烤，也写着“烧鸟”，它是日本现存的饮食文化，也是原汁原味和正宗的街边烧烤代表，不但价格昂贵， 而且时常排着长队，游客排队排不上。这些街边小店都是经年的老店，手艺不精湛是不能在繁华区申请开办的。记得笔者当年在福冈市中州河边的风情小铺里，昏黄的灯光下半帘低垂，人们喝着小酒，跟老态龙钟的店老板边聊天边品尝细细烤来的烧鸟，三九严寒的街边似乎一下温暖了起来。