年年有余说鲇鱼

蒋宇利

鲇鱼遍布全世界

鲇鱼也写作“鲶鱼”，是鲇形目的统称。鲇形目全世界共有35 个科，约2 800 多种，大多为淡水鱼，极少数为海鱼，而且还不断有新种被发现。

鲇类在全世界分布很广，有小到身长不足1 厘米的，也是最小的脊椎动物，也有世界上最大的淡水鱼──欧鲇。2015 年4 月20 日，两名波兰渔民捕获了一条巨型欧鲇，长约4 米，重达200 多千

克。剖开鱼腹后发现一具75 年前的德国党卫军军官残骸，金质勋章还在。看来真有食人鲶！

水产市场常见的黄颡鱼、江鲜鱼，超市里的巴沙鱼等，都是广义上的鲇形目。

狭义上的鲇鱼，是指鲇科、鲇属，头大、口宽、身子扁，看上去又黑又丑陋，吃起来挺美味的家伙，因体黏滑而得名。

我们常常凭借长胡子的、身上无鳞、滑溜溜的外观来辨认它。泥鳅虽然也有短须，但仔细观察， 会发现泥鳅在黏液下有极细的小鳞，不属于鲇类， 而为鲤类。

因有胡子，鲇的英文俗称为“catfish”（猫鱼）。鲇鱼的胡子可比猫胡子用处大，因为鲇鱼的视觉不灵敏且畏光，白天不出来，它们的长须不仅相当于盲人的手杖用于探路，须上还布有味蕾，可在昏暗的水中觅食小鱼、贝类、蛙类等。

鲇鱼无肌间刺，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质和脂肪，味美、开胃且易消化，特别适合老人和儿童食用。美中不足的是，大多数鲇鱼的土腥味较重。土腥味的化学成分主要是淡水藻类制造出的甲基异茨醇和土味素，集中在鱼鳃和表皮黏液中，因此鲇鱼不适合清蒸，常常被做成鲇鱼炖茄子、麻辣鲇鱼、大蒜烧鲇鱼、烤鱼、冷锅鱼等重口味菜式。

本土鲇鱼

我国鲇属鱼有9 种，主要是土鲇和大口鲇。

土鲇 土鲇体表有不规则的灰黑色大理石花纹，也称“花鲇”，客家人俗称“塘滑鱼”。

大口鲇 分布在长江以南，最大的体长可达2 米，体重可达50 千克。

以上两种鲇鱼都是幼时三对须，长大后退化一对，还剩长短两对，主要分布在流动的洁净水中， 属于“清水宝宝”，鱼塘养殖比较难，味道鲜美。

怀头鲇 俗称“六须鲇”，主要分布在我国辽河和黑龙江水系，肉少但味道更鲜美，现已濒危。

胡鲇 为鲇属的近亲——胡鲇属，也叫“胡子鲇”，有四对须，体色黄，南方俗称“塘鲺”或“过山鳅”。胡鲇耐干旱，能在水外“爬行”，可以人工养殖， 味道也不错。

被误解的鲇鱼

1981 年，南方从埃及引进了胡子鲶的亲戚—— 革胡子鲇，所以也叫“埃及塘鲺”，与我国塘鲺的区别是通体发黑。这种埃及鲇鱼适应环境的能力超强，缺氧的脏水也能活，偏腐食性，的确有养殖户用垃圾喂食饲养，结果传出去，整个鲇类都为这种鱼背黑锅了。

革胡子鲇确实不太好吃，土腥味更重，但如果保证水质还是安全的。因为这种鱼抗病力强，用药较少。它生长速度较快，价格便宜，餐厅往往用它来冒充塘鲺或其他鲇鱼。

鲇鱼另外几个族亲：

江团 又名“ 鱼”，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。

黄颡鱼 也叫“黄辣丁”“昂刺鱼”“嘎呀子”等， 是大家非常熟悉的鱼。

这几种鱼，是不是都很美味呀？想想它们，有助于打消我们对鲇鱼的误解。

鲶鱼效应

北欧人发现，鲇鱼好动，若与喜静的沙丁鱼一起运输，可提高沙丁鱼的存活率，以此比喻采取一种措施刺激一些企业活跃起来，提高参与市场竞争的积极性，称为“鲶鱼效应”。它与“蝴蝶效应”“青蛙效应”“羊群效应”等一样，都是心理学的应用手段。

另外还派生出“文化鲶鱼”一词，指某外来文化流入对本土文化的影响，也指一些敢于通过媒体发出不同声音的网络红人。

日本民间还流传一个古谚：“鲇鱼一闹，大地震到。”日本是地震频发国家，古人认为日本列岛下伏着一条巨大鲇鱼，地震就是它一时兴起突然活动翻身引发的。其实，“鲇鱼翻身地震动”的传说，是大约公元七八世紀时从中国传入日本的。日本有个最大的业余地震预报研究组织，就叫“鲶鱼会”。

别忘了，鲇鱼还曾做过台风代号。

再给读者留下一个问题，“鲇”和“鲶”，您更喜欢用哪个字？