剩菜打包有技巧

程尔曼

1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王” 称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

“打包”的本意是用纸、布、麻袋、稻草等包装物品。后来有了拎包、袋、箱，物件只需装入，“打包”的词意便有了变化。1970 年代末的一天，单位技术科沈科长笑眯眯地来问我：“如今饭店盛行两个新名词，一为‘打包，另一为‘买单，你知道是啥意思吗？”我当时还在针织厂工作，难得踏上社会， 当然浑然不知。科长揭开谜底说，“打包”是指在饭店就餐后，可以将吃剩有余的菜肴、汤羹带回去;“买单”是指今天这一桌饭菜费用由某某支付，他需到饭馆付款处付清，取回饭店开的票单。

“打包”從开始流行到如今的蔚然成风，中间有一个过程。大家要面子，将剩余菜肴带回家似乎显得小家子气，于是有的人一边打包一边解释：家里养了狗（或猫），带给它们吃正好;有的为自己脸上贴金， 说是为了减少浪费，因为饭店服务员不吃剩菜的，这些吃剩的东西是全部倒入垃圾桶的。

当时尚无塑料打包盒，有些人上饭店便带好塑料袋，吃完后将剩菜一股脑儿倒入袋中，还有的人带铝制饭盒或不锈钢杯子。

不知从哪一年起，饭店为顾客准备了塑料打包盒，有多种形式，方形、圆形、长方形，各种大小， 不同规格，价格低廉，每个售价1 元或2 元。我第一次看到，不禁悲喜交加，差点流下热泪。

回想起1990 年代中期，我作为上海纺织集团公司人员之一，赴以色列、埃及进行技术交流。以色列供应的全是用塑料盒盛的饭菜，当时我们在国内尚未见到，感到十分新奇。吃完饭菜我舍不得扔掉那些盒子，便一个个洗干净后藏于箱内。回国在机场入口安检处，工作人员要我打开行李箱，一开箱，我的妈呀！一大堆空塑料盒翻了出来，四周顿时传来一片笑声，使我羞愧难当。

不能因“打包”是剩菜而过于随意。首先，应该使用清洗干净的器具，如筷子、汤勺。剩菜带回家需要回烧，以保证食品安全;其次需注意冷、热分开， 色味相差较大的菜式不能混合，食材也需尽可能类同，不要失去原有特色。前几天，我大学同班学友相约一家饭店，菜肴剩余不少。尤其是一道“咸蛋黄锅巴”，雪白松脆的锅巴上裹满了金黄鲜香的咸蛋黄浆，好吃极了，满满一大盘，吃剩不少。餐后，买单者拿出自带的塑料袋，将锅巴一下子倒入，转身又倒上吃剩的一些带卤汁的红烧肉，两者风味大不相同， 放在一起失去了各自的风味特色。还有一次，大学同学请我到某饭店就餐，点了不少好菜，我最中意的是“樟茶鸭”，沪上能供应的店家不多。打包时，他在打包盒中先倒入“樟茶鸭”，再倒上一道“芙蓉菌菇” 残羹，那滋味肯定变得不伦不类。我“打包”时遵循“合并同类项”原则，每次效果良好。回烧时根据需要，有时再添加些荤素食材。

据说有人特别喜欢这样的“杂菜合烩”，我婆婆把它取名“杂洛羹”。你能想到吗？清朝末年李鸿章就特别爱吃，此菜称作“李鸿章大杂烩”，孔子的第七十六代嫡孙孔令贻也是“杂菜烩”的爱好者。