过年吃腊味不？ 来一口

张肆欢

春节的餐桌上，南方有南方的讲究，北方有北方的喜好， 但腊味却是相通的。它是农耕年代，我们留住时间、留住食材的不二法门。虽然腊味的起点或许与美味无关，但随着时间流逝，它却长成了各地美食。

古人的智慧结晶

通俗地说，腊味就是肉腌干的味道。腊肉在中国已有2 000 多年历史，每年天气转凉进入冬季，有做腊肉习俗的地方就开始着手准备制作腊味。你能想象到的肉类都可以制成腊味，香肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼……不同的地方，人们对于腊味的认知也是不一样的，四川、湖南、广东、江苏、浙江腌制腊肉的方式各不相同， 风干、烟熏、晒干……不同地方不同风味，无关标准，但它使得大部分人对腊味都有着自己的记忆。

熏香派

※ 觅食地： 湖南、四川

腌制腊味，一个必不可少的环节便是烟熏， 它相当于在香料之外给味道加了层滤镜。一般会在熏腊肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等辅料，这样做出来的腊味带有一种浓浓的柴香味。再把熏好的腊肉、腊肠、腊牛肉、腊猪耳朵等一一挂在门廊上，风干后更易保存。

“四川人家家户户都做腊肉。”这句话即便放到现在依旧说得过去，不同的是，一到冬天，工作繁忙的四川人可能会选择去超市买成品，或者去菜市场找人灌香肠、腌腊肉。四川本土的腊味是咸的，也是辣的，与当地的饮食风味一致。

湖南，邻近川渝，地形气候也与四川相近，所以湖南的腊味也与四川相近，以烟熏出名。烟熏的过程很讲究，买回新鲜的五花三层猪肉，或是皮肉相连的后腿肉，然后烧起谷壳或木屑，再在熏料上加上一些陈皮，用慢火微熏，大约熏一周便能熏至七成干，入味后即可。同样是烟熏，但烟不一样，味道就会有微妙的差异。湘西山区的很多地方都还保留着烧柴火的灶台，熏料里除了松树、柏树的树枝外，还会添加茶叶、炒得泛黄的米和剥去茶籽的茶果壳。腊肉被挂在灶台上熏烤，时间长的为3～6 个月。等肉质变硬、肉色变深，腊肉就做好了。烟火味嵌入肉中，成为湘西腊肉的灵魂。

地道风味

腊猪耳朵是湘菜馆里颇受欢迎的一道菜，吃法各异。将猪耳朵切成丝后，加点酱油凉拌着吃，或是用辣椒、蒜末炒着吃，都堪称美味，其爽脆而具有熏香的口感，是佐酒下饭的佳品。

熏香型的臘鱼也颇具风味。一般来说，大草鱼适合做成腊鱼，其肉质富有弹性，且有淡淡的清甜，熏烤后仍不失鱼的鲜味。火焙鱼也是冬季热销的零食，品质佳的火焙鱼需要将鲜鱼处理干净后剁成小块，放入蒸锅里蒸熟， 再放入碳烤箱中微熏，待鱼变成金黄色后，干至七成，放辣椒粉、茶油、豆豉入锅翻炒至入味，既保留了鱼的鲜味， 又不失烟熏的香味，色味俱全。

甜润派

※ 觅食地： 广东、香港、澳门

口味偏甜、带有酒香，这是广式腊味留给人最深刻的印象。

澳门的传统腊味，肉中带有汾酒和玫瑰的香气，口感弹牙，口味偏甜。相比之下，香港自然生晒的腊味则更显肉的鲜味，甜咸适中。而今市面上的广式腊肠多半是机器制作、大批量生产的，不比自然风干生晒的口味正宗，但也能吃出几分油润。

粤味腊肠的肥瘦比例也会有所差异，有一九、二八、三七、四六、五五之分，看个人喜好，喜欢紧致肉感的选择二八比例多一些;做煲仔饭需要用油润的腊肠，肥瘦比为四六，口感最佳。

※ 地道风味

谈到粤式腊味，吃法不得不提。最普遍的是蒸熟，保持了腊味最原始的味道。广东人还喜欢将其配以蔬菜、当作拼盘原料，抑或是包点、月饼等的馅料，或是作为糯米饭、腊味饭、煲仔饭的配料等，吃法多样，既能登大雅之堂，也能成为寻常人家的家常小菜。

广式腊味焖鲩鱼，用浓香地道的广式腊味搭配新鲜鱼腩，以腊味的香和油中和鲩鱼的鲜和滑。鲩鱼切成块， 用盐、糖腌制10 分钟;腊肉、腊肠切小块;加水没过腊肉和腊肠，汆5 分钟; 蒜、姜、干葱、沙姜、洋葱切粒备用;锅中下油煎鱼至四成熟;中温爆香料头后加入腊肉、腊肠翻炒;加水没过腊肉、腊肠，中火焖煮，8 分钟后加入鲩鱼继续焖煮;勾芡，撒上葱花即可。口感爽润鲜香，非常适合下酒配饭。

麻香派

※ 觅食地：云南

好吃腊味的人对云南腊味或许不会陌生，这里腊味独特的麻香味令人食之难忘。

※ 地道风味

腊排骨是麻香腊味的代表之一。挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后，取排骨为原料先腌制，再经反复霜冻、风干、烟熏，最终成为丽江东巴腊排骨。

地道的吃法是将腊排骨砍成约10 厘米的排骨段，冲洗干净，汆水数分钟后，待盐分和烟熏味减弱，滤干水分;用炒锅炒香丘北干红辣椒、茶树菇，加葡萄酒、红糖、香叶，炒出香甜美酒味;放入腊排骨拌炒二次入味，倒入高汤，焖煮半小时;待汤汁收干，另起油锅，烧至五成热，将腊排骨下油锅炸酥，装盘上桌，即成纳西族名菜“东巴腊排骨”。如紫金包象牙，外脆里酥的腊排骨，手一撕，嘴一咬，排骨上的肉即脱骨，能咀嚼出多种香甜美味，是道不可错过的下酒美味。