“滚蛋汤”VS“送客菜”

许圣义

中国有五千年的文化底蕴，形成了许许多多淳朴的民俗风情，中国又称礼仪之邦，特别注重各种礼节。特别是周朝的时候，礼节制度最为完整庄重，孔子就曾言，“吾从周”，意思是说我愿意遵从周朝的礼节。随着社会的发展进步，许多繁琐的礼节已经被大大简化了，但是在许多地区还保留着当地特有的民俗。比如在大部分农村，酒宴上最后有一道菜叫“滾蛋汤”或“送客菜”。那么，“滚蛋汤”或“送客菜”到底是什么意思或讲究呢？

“滚蛋汤”

河南农村在家里有红喜事的时候，都会大摆宴席宴请四方宾客，然后请上村子里最会做饭的厨师，到家里来为大家做酒宴。在农村吃过宴席的朋友都知道，别看农村的宴席只是摆在家里或者门外的空地上，但是饭菜却是地地道道的好吃，大鱼大肉很丰富，量也特别足，可比饭店里的实惠多了。

河南农村民风特别淳朴，知道是办宴席，那村子里的人都会去贺喜，送上红包祝福，主人们也会备上上好的酒菜招呼大家。为了不让宾客们等太久，做饭的师傅们会早早地准备饭菜，并且装好盘，等到酒宴开始的时候，直接端上桌就行了。

河南农村酒宴的氛围特别热闹，人们都很热情，一起说说家常，谈谈工作，其乐融融。大人们还会带上家里的小孩，小孩子天真活波，大人们都喜欢逗他们玩，是宴席上的开心果。

等到宴席快要结束的时候，每个饭桌上都会上两种汤，首先上的就是米酒汤圆或者玉米羹，是一种甜汤，小孩子们都特别爱喝，甜甜的味道，汤圆是黑芝麻的，特别香。最后上的就是一道出了名的“滚蛋汤”了。

每次到最后上这道汤的时候，上菜的厨师们都会笑着大喊“滚蛋汤”来喽！客人们也都是笑嘻嘻的说是啊是啊，并和上菜的厨师聊上两句。

那么，为什么这道汤叫“滚蛋汤”呢？据了解，有两个原因：一是做这道汤的时候，最后加上了打散的鸡蛋，在锅里滚熟了，所以叫“滚蛋”;二是这是最后一道菜了，提醒宾客们，宴席所有的菜品已经上完了，酒席就要结束了，吃完饭大伙就可回家了，所以戏称为“滚蛋”。

虽说称之为滚蛋汤，并且是酒宴最后一道菜肴，但做法、配料、味道却一点也不马虎。一般人家的“滚蛋汤”内，除了有茴香、花椒、凉姜，还要将海带上笼蒸熟了，再切成半毫米粗细的海带丝，撒上香菜、菠菜，勾芡，然后向锅内“甩”鸡蛋;比较富庶的人家要把海带丝、香菜、菠菜等用搅拌机搅成碎末，汤中还要加入银鱼、鱿鱼须、海参片，喝时再加上些陈醋、麻油，味道更美。

“滚蛋汤”这是中国食文化中的经典部分，不仅是饱含口腹之欲，也包罗了一种人生。正所谓有始有终，人生如此，酒宴亦然如此。

“送客菜”

不过，常言道：百里不同天，十里不同俗。说的是有时候即使百里之地的距离，也存在“东边日头西边雨”的现象;在农村风俗习惯上，即使相隔十数八里地，婚丧嫁聚和饮食风俗习惯也会有所不同。比如说，酒宴最后一道菜肴，豫西南大多数农村是上“滚蛋汤”，可是，豫东一些农村却是上一道“送客菜”，参加酒宴的客人一看到这道菜上来，就知道这是送客菜了，吃完就应该走了。

那么，最后这道“送客菜”，会是什么菜呢？

根据各个地方的习俗，这送客菜也都不一样。比如有些地区的送客菜是丸子，意指菜都上完了，这是最后一道菜，吃完就走吧。此外，还有炒青菜、炒鸡蛋等各种送客菜。

为什么要有送客菜呢？我们知道，在农村，大家都要面子，操办酒席的时候几乎是逢人便请，如果你办事不请客，别人觉得你不大气，就看不起你。可是请客一时爽，那花费可大了去了。为了节约开支，也为了防止素质差的人赖在酒桌迟迟不走，吃喝玩乐没有尽头，只能下逐客令。明着说不太好，就只能做一道送客菜，客人们看到后也都明白了，不会厚着脸皮不走。

久而久之，在一些农村地区，酒席上出现送客菜也就不足为奇了。其实相比城市，农村的酒桌习俗和规矩更多，比如上菜顺序、菜的数量必须是双数、客人怎么坐、什么时候该敬酒、啥时候走合适，这都是有讲究的，而送客菜只是其中一种罢了。

据笔者了解，现在不同的地区酒宴到最后的一道“送客菜”都是不一样的，就比如说在安徽省肥西一带，最后一道菜就是一盘油炸丸子，意思就是“菜上完”了，取其谐音。

在四川省涪陵一带，一般在酒席结束的时候主人都会上一盘炒榨菜头，清炒榨菜头一上，大家都知道酒席要结束了，要马上离席了，炒菜头，意味着“菜到头了”，酒席结束了，准备离席了。

在福建省泉州一带则会用海蜇皮上桌，预示着一场宴席结束。

在陕西商洛一带，酒宴最后会上一道炒青菜，很多人看到炒青菜的时候就知道宴席的菜品已经上完了，宴席即将要结束了，客人们吃上几口青菜便纷纷离席而去。

在湖南省张家界农村，酒宴上一般主人都会自己做一碗“冻”菜，一般是猪皮冻。客人们看到冻菜上桌后，就知道菜上齐了，酒席到此圆满结束，还没吃饱的，赶紧加一碗米饭，吃饱喝足就可以走了。

在四川省万州一带，一般送客菜都是“肘子肉”，大块的瘦肉码在碗底，上面放上一大块的肥肉，然后肥肉上面会放上香葱或者香菜。之所以用这道菜作为送客菜，是因为之前四川万州农村条件差，酒席上看不到什么肉菜，主人往往会把这道菜摆在最后面，代表家里的好菜都端出来了，各位亲朋好友吃好喝好可以离席各回各家了。纵使到了现在条件好了，酒席上会有乳鸽、甲鱼、牛肉、鸡肉、羊肉等等各式各样好菜，但是肘子肉还是会作为压轴出场。

在山东曹县一带，是以有名的辣子鸡当送客菜，也就是将最有名气最好吃的压轴菜作为“送客菜”。

不过，在东北赤峰一带，酒宴上并没有什么“送客菜”，最后是主食，就是蒸馍稀饭上桌之后酒宴就结束了。因为俗话说“天下没有不散的宴席”，聚餐者知道一上完主食，大家都知道菜已经上完了，吃完主食就该散伙回家了。

说罢农村，再来说说城市的“送客菜”。如今在城市里，灯红酒绿，酒宴司空见惯，酒席最后一道菜一般会上一个水果拼盘。似乎约定俗成，城市酒宴的“送客菜”就是一个水果拼盘。

事实上，无论是“滚蛋汤”还是“送客菜”，亦或是水果拼盘，其实，参加酒宴的客人们都是心知肚明，且都是理解的。有一句俗话就是：“客走主人安”。无论是红白喜事，婚丧嫁聚，还是逢年过节举办宴席，主办方都要提前几天精心准备。毕竟办一次酒席也是非常麻烦非常耗体力的事情，客人们走了之后主家或主办方还要处理杂乱的事务，还要与酒店或菜品烟酒经销商结帐交割，更重要的是客人走后，主人才可以好好收拾好屋子，方可休息一下。因此，客人们一看“滚蛋汤”或“送客菜”或水果拼盘端上来后，便都知趣地纷纷离席，做到“客走主人安”。

（责编  邱淑群）