胡萝卜薏仁馒头的研制

何 苗，刘 颜

（安徽科技学院，安徽凤阳 233100）

薏米性凉，味甘淡、无毒，为药食同源原料。据《本草纲目》记载，能“健脾益胃，补肺清热，祛风渗湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便淋”[1]。薏苡仁富含多糖、蛋白质、B族维生素，以及磷、铁、钙、锌、钾等多种矿物质，还含有薏苡酯、薏苡多糖、三萜类化合物和黄酮等多种活性成分[2-3]，具有抗肿瘤、降血糖、增强免疫力、改善肠道菌群、减肥、调节血脂等功效[4]。

胡萝卜富含β-胡萝卜素等类胡萝卜素，β-胡萝卜素可降低老年性黄斑变性、心血管疾病、癌症等疾病的发病率[5]。

胡萝卜薏仁馒头未见报道，试验探讨胡萝卜泥、薏仁粉等用量对于馒头成品的影响，以丰富我国馒头市场的花色品种，并为胡萝卜薏仁馒头的工业化生产开发提供数据、工艺参数和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉，邢台金沙河面业有限责任公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；薏仁粉，上海心新食品有限公司提供；质构对比组的高粱馒头和马铃薯馒头，购于凤阳县好又多超市。

1.2 仪器与设备

FA1004型上皿电子天平，上海精科天平仪器厂产品；JYL-Y910型榨汁机，九阳股份有限公司产品；双门冷藏醒发箱，广州三麦机械设备有限公司产品。

1.3 工艺流程

①面粉、酵母（30℃，活化9 min）、水；

②薏仁粉、胡萝卜泥；

①+②→和面→静置→成型→醒发→蒸制→成品。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

薏仁粉用量25，35，45，55，65 g；胡萝卜泥用量 25，35，45，55，65 g；水用量 25，27，29，31，33 mL；面团发酵温度30，32，34，36，38℃；面粉用量60，70，80，90，100 g等因素为变量，结合质构分析和感官评定结果，确定最佳配方。

1.4.2 正交试验设计

以胡萝卜薏仁馒头的感官特性为评分指标，在单因素试验的基础上，选择面粉用量、薏仁粉用量、胡萝卜泥用量和发酵温度4个因素进行L9（34）正交试验。

胡萝卜薏仁馒头的研制正交试验因素与水平设计见表1。

表1 胡萝卜薏仁馒头的研制正交试验因素与水平设计

1.5 测定方法

1.5.1 感官评价

通过对胡萝卜薏仁馒头成品的形态、色泽、口感、风味和弹性5项指标进行感官评价。

胡萝卜薏仁馒头的综合感官评分标准见表2。

表2 胡萝卜薏仁馒头的综合感官评分标准

1.5.2 比容测定

采用小米置换法，用2个规格相同的大烧杯（烧杯容量能够容纳馒头），将其中一个烧杯倒满小米且保证小米与烧杯最高刻度持平，读取读数V1。将馒头放进另一个烧杯中，倒入第一个烧杯中的小米直至与小米第二个烧杯的最高刻度水平，此时读取第一个烧杯剩余小米体积V2，即可得出馒头体积V的值：

式中：λ——馒头比容；

V——馒头体积，mL；

M——馒头质量，g。

1.5.3 质构测定

采用TPA测试模式，探头型号TA44，预测试速度2.0 mm/s，测试速度5.0 mm/s，返回速度5.0 mm/s，压缩程度30%，时间间隔10 s，压缩次数2次，每组样品重复测试3次。TPA测试获得硬度、黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等质构参数。

2 结果与分析

2.1 薏仁粉添加量的确定

在面粉用量80 g，胡萝卜泥用量45 g，水用量29 mL，面团发酵温度34℃，发酵时间35 min，蒸制时间20 min的条件下，改变薏仁粉用量分别为25，35，45，55，65 g，按1.3.1制作馒头，并进行感官评价。

薏仁粉添加量对产品品质的影响见表3。

表3 薏仁粉添加量对产品品质的影响

由表3可知，薏仁粉用量对馒头的形态和弹性影响最大，随着薏仁粉用量的增加馒头越来越黏牙且弹性越来越低。薏仁中膳食纤维使馒头不易咀嚼，影响其口感。薏仁粉用量为45 g时，馒头口感松软，且具有胡萝卜薏仁的清香，感官评分最高，故薏仁粉用量确定为45 g。

2.2 胡萝卜泥用量的确定

在面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，水用量29 mL，面团发酵温度34℃，发酵时间35 min，蒸制时间20 min的条件下，改变胡萝卜泥用量为25，35，45，55，65 g，按1.3.1制作馒头，并进行感官评价。

胡萝卜泥用量对产品品质的影响见表4。

表4 胡萝卜泥用量对产品品质的影响

由表4可知，胡萝卜泥用量对馒头的口感和弹性影响较大，随着胡萝卜泥用量的增加，馒头口感得到改善；但胡萝卜泥用量过多时，馒头形态变差、色泽变暗；胡萝卜泥用量为45 g，馒头色泽、风味最佳，感官评分最高，故胡萝卜泥用量确定为45 g。

2.3 水用量的确定

在面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，胡萝卜泥用量45 g，面团发酵温度34℃，发酵时间35 min，蒸制时间20 min的条件下，改变水用量为25，27，29，31，33 mL，按1.3.1制作馒头，并进行感官评价。

水用量对产品品质的影响见表5。

表5 水用量对产品品质的影响

由表5可知，随着水用量的增加，馒头色泽、风味变化较大。当水用量过少时，馒头难成型；随着水用量的增加，成品形态变软；水用量为29 mL时，馒头形态较好，色泽光亮，口感柔韧，风味可口，感官评分最高，故最适水用量为29 mL。

2.4 面团发酵温度的确定

在面粉用量80 g，薏仁粉用量为45 g，胡萝卜泥用量为45 g，水用量29 mL，发酵时间35 min，蒸制时间20 min的条件下，改变面团发酵时间为30，32，34，36，38℃，按1.3.1制作馒头，并进行感官评价。

面团发酵温度对产品品质的影响见表6。

表6 面团发酵温度对产品品质的影响

随发酵温度的升高，馒头形态、色泽、口感等指标得到改善，但温度高于34℃之后，馒头指标评分下降；发酵温度为34℃时，馒头松软，光亮，弹性较好，易咀嚼，感官评分最高，故确定发酵温度为34℃。

2.5 面粉用量的确定

在薏仁粉用量45 g，胡萝卜泥用量45 g，水用量29 mL，面团发酵温度34℃，发酵时间35 min，蒸制时间20 min的条件下，改变面粉用量为60，70，80，90，100 g，按1.3.1制作馒头，并进行感官评价。

面粉用量对产品品质的影响见表7。

由表7可知，面粉用量对胡萝卜薏仁馒头的形态、色泽、口感和风味有较大影响。面粉用量为60～80 g时，随着面粉用量的增加感官评分逐渐升高，用量80 g时馒头感官评分最高，此时馒头形态较佳、色泽光亮、口感疏松、弹性较好，具有胡萝卜薏仁清香；用量继续增大，馒头品质下降，特别是用量在100 g时，馒头较硬，胡萝卜薏仁香味较淡，故面粉最适用量确定为80 g。

表7 面粉用量对产品品质的影响

2.6 正交试验

在上述单因素试验的基础上，对面粉用量、薏仁粉用量、胡萝卜泥用量、面团发酵温度采用L9（34）正交试验设计，参照表2对胡萝卜薏仁馒头进行评分。

正交试验结果见表8。

表8 正交试验结果

由表8可知，影响馒头品质因素的主次顺序为A＞C＞D＞B，即面粉用量＞胡萝卜泥用量＞发酵温度＞薏仁粉用量，理论最佳的配方为A2C2D2B2，与感官评价最佳配方A1C2D2B2不一致，需进行两组合之间的验证试验。

薏仁胡萝卜馒头的验证试验见表9。

表9 薏仁胡萝卜馒头的验证试验

由试验可以得出，胡萝卜薏仁馒头的最佳配方为面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，胡萝卜泥用量45 g，水用量29 mL，酵母用量3 g，混合成面团在34℃下发酵35 min，蒸制20 min。

2.7 胡萝卜薏仁馒头的质构分析

采用TPA质构分析对胡萝卜薏仁馒头最优组合成品及市场上选取的2种不同类型馒头（高粱馒头、马铃薯馒头），在同样的参数条件下进行质构测定。对硬度、黏性、弹性、咀嚼性、内聚性等参数进行处理分析。

3种不同馒头的质构检测结果见表10。

表10 3种不同馒头的质构检测结果

由表10可知，不同类型的馒头其硬度、黏性、弹性、咀嚼性、内聚性存在差异，但胡萝卜薏仁馒头与市场上另外2种销量较高的馒头质构检测结果接近，说明试验胡萝卜薏仁馒头品质相对较好。

3 结论

面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，胡萝卜泥用量45 g，水用量29 mL，酵母用量3 g，混合成面团在34℃下发酵35 min，蒸制20 min，所制作的胡萝卜馒头色泽光亮、表面光滑、组织疏松、富有弹性、口感清香，品质较佳。胡萝卜泥和薏仁粉的添加强化了馒头的营养成分，为药食同源原料馒头的工业化生产提供了参数及新思路。