“秀色”未必“可餐”

郝诗源

滋补汤基本没营养

餐馆里的滋补汤别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再标上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没有营养。名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄、乳鸽也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。再者，这些中药材也基本不是正规药店买来的。

汤煲得太久反而营养尽失。餐馆里的汤都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。

“秀色”不“可餐”

自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为加热后，肉中的“血红素”被氧化，变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢？这是因为，许多餐馆中的肉使用了发色剂——亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此，餐馆在炒肉菜前会对肉制品进行“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让鸡肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。

鲜榨饮料问题多

很多人喜欢在餐馆点鲜榨果汁，但其实这些要么都是一些便宜买来的不新鲜水果榨成的，要么就是香精勾兑出来的。一个或半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是一杯以假乱真的鲜榨果汁。

周一的菜最不新鲜

如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是一个绝佳的下馆子时间，那就大错特错了。餐馆厨房供餐的原则是先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假，星期六早晨他们就完成当周最后一批进货，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

材料越复杂的菜，可能越不新鲜

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法掩盖口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜，比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了，还有一些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。