最爱苏州那碗面

孙向东 文

苏州是个一年四季都有各种时令小吃的城市，比如糕团，就有一月吃元宵，二月二撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月尝糍团，九月初九重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕的风俗。这民谣还是我小时候从外婆嘴里听来的，至今都没忘记。

在苏州的小吃中,汤面不能不提。 江南一带的人,因为多习惯米食,故对面食不大喜欢。然而苏式面点因为制作精细,故苏州人的早餐普遍都以面点为膳。我的岳父大人在东北工作了30余年才调回来,可是他对北方可口的面食却始终敬而远之。不过,他对苏州的面点却钟爱有加。早些年,许多苏州老人过生日时会到黄天源或者朱鸿兴去买些面筹回家,然后再分别送给亲朋好友,所以那时的苏州人家里好像都能见到这样的面筹。要知道,这些面筹是没有时间限制的,你什么时候想吃面了,找出一张拿到面馆去就行。

可能是受苏州面精致的影响吧,许多本地人坚称自己吃不惯外地面,偶尔在外地吃了碗当地的面便会抱怨,说他吃的是杠棒面酱油汤。那意思是说,外地面条粗得如同杠棒,面汤则像是酱油汤。

苏州的面条是讲究汤水的,每日的吊汤就像菜馆里预制的高汤一样,决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料,先加水煮透,然后再用其吊出清汤。汤面最考究的就是碗汤,要诀是汤面不油,见清为金。味不但要鲜,食后还不觉口干。就说那汤鲜吧,靠的不是味精,而是店家的真功夫。那面汤是用黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳,再加上去腥的几十味中药熬出来的,难怪汤清味鲜,口感丰富。直到现在,每天清晨四五点钟,苏州城内铁老字号面馆前,都会有老顾客在排队,原来他们是在等吃那头一道清汤做出的面——头汤面。据说是每家面馆吊汤都有自己独到的手法。另外,还有氽爆鱼、脆鳝的油,这被称为“红油”的油汤,老顾客都会点,既为重油,又为提鲜味。在苏州,各家面馆对自己的汤汁都十分看重,所以每天晚上吊汤时,总是由老板或他的心腹亲自操作,闲杂人等自然是不让看的。

要说苏州的面条,汤以外最重要的便是面上的浇头了,这浇头几乎就是一部苏帮菜菜谱。外地人来苏州会发现,不论去哪家面馆,都会在门口看到一大黑板的浇头名称,而且各家好像都有自己拿手的浇头,诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的炒肉、近水台的三鲜等。一碗苏式面端上桌来,淡酱色的宽汤清澈见底,面被撩得紧紧的,几棵葱花碧绿,加上香气袅袅的浇头,不知不觉中便让客人感受到了吴文化的精、雅、细、巧。

早些年的面馆都是前店后坊,不仅自制生面,而且还是用老法手工刀切,虽然现在都以机制面代替了,但各家对面条规格的要求依然甚严。在苏州,一般常见的供应品种有：焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄膀面、虾仁面、三虾面、虾腰面、虾蟹面,另外还有炒鳝糊、炒什锦、炒三鲜、炒猪肝,以及肉丝、排骨、蹄膀、冻鸡、香菇等不同的浇头。

有了好汤水、好浇头,还要讲究面条的粗细。苏州的生面与众不同,一般都用的是细面,俗称28牙。面放入锅后见汤沸就加入冷水,再沸便可捞出了。

用笊篱捞拨成形,朝空中掼两掼,然后将面卷紧,一如木梳梳成似的放入汤碗,撒些葱蒜就是一碗有吃口的阳春面了。别小看这笊篱朝空中掼两掼的作用,煮面者若力气小了,不洒脱面汤水,那面汤就会走味；如果面条没卷紧,汤水又会很快涨干。所以这捞面的师傅,往往都是店里的大师傅,若顾客想知道这面的吃口怎样？那只消看他那掼两掼的工夫。

说到苏州的阳春面,现在很多人都不大清楚了,因为现在已没有店家愿意供应了。这所谓的“阳春面”,其实就是以前大家所指的一种不加任何浇头的汤面,也称“清汤光面”,那可是早年最大众化的面食之一了。后来因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,才有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字,改呼其“阳春面”。一碗阳春面上来,那碧绿的葱花在酱红色的面汤中间悠悠漂浮着,宛如一件色香味俱佳的艺术品。据说从前吃阳春面的人,大都是冲着那汤去的。大家慢慢地吃面,慢慢地喝汤,如果觉得意犹未尽,那再买两个包子,然后让服务员给添一碗面汤……直到上世纪80年代,苏州的面馆里还有阳春面卖,只不过后来大家的生活水平提高了,才少有人去点了。

老吃客吃面是有许多花头的,怎么个吃法也是有讲究的。阳春面或浇头面上桌后,顾客先要挑和面条,然后才啜汤、吃面。细面吸汤,味道就在其中了,不过这要在三五分钟内吃完才好,如果吃吃停停地拖长了时间,那口感就两样了。

苏州的面大多采用细面,那是因为细面才能吸汤。若用阔面,那汤水的味就大减了。阔面在夏天做拌面极好,然苏州的面讲究的是汤水,所以很少有顾客点吃拌面。每年到了夏天,五芳斋都会有时令面条上市,那就是“枫镇大肉面”,汤清面爽,且带酒酿香,原来此汤是用鳝骨、猪肉骨和酒酿吊成的。

在所有的浇头中,焖肉面的浇头称得上是一绝。原来它在制作时非常注重选料,把猪肋条肉入水浸漂后,再佐以调料文火焐烂,入口肥而不腻,食之齿留余香。

苏州城里的面馆除供应汤面外,还要供应点心。早晨供应“汤包”,这汤包可是苏州点心当中的精品,它的特点是皮薄(每50克面粉制10只),卤多,馅大,表面隐显,馅心居中,俗称“绉纱汤包”,加上随配蛋批丝单汤——边吃包子边喝汤,别有风味。

立夏起至立秋期间,面馆还供应“烧卖”,这种小吃皮薄,呈半透明状,形如一朵朵菊花盛开。

常听我妞妞的外婆讲,旧时面馆最显眼的风景便是店门口排满的黄包车。食客一坐上黄包车,车夫就拉着去熟悉的面馆吃点心,而车夫进店后,取出洋瓷大口杯,买根面筹就能拿到一碗半左右的阳春面。其实,这就是面馆老板的策略之一：要想赚有钱人包里的钱,那就得对阳春面放宽些,对车夫如此,对附近居民凡带着“家什”(盛器)去买面的,也一律加重“外卖”的分量,够精明的吧。

旧时,面馆里的堂馆是很有本事的,那才真的是眼观六路、耳听八方、玲珑待客、服务周到。顾客入座后点吃什么,全由堂馆一声吆喝传到灶上,而且个个都喊得有声有调。有时,堂馆还会喊出些幽默词句,比如两顾客点鱼肉双浇面,堂馆先拉长一声“要末来哉……红两鲜末两两碗,轻面重浇,免青宽汤”。不过顾客有时点吃也是各有各的要求,如硬膘大精头、拣瘦去皮、分小碗、加汤等,都喊得一清二楚。那时都是先吃后付账的,顾客吃后离座去账台会账,堂馆心算出来后一声呼叫,任你吃了多少都不会报错账。若是坐着两顾客,堂馆又知道姓名,那就呼“今朝陈先生请朱先生,总共付账多少多少。”有时某戴眼镜的顾客与堂馆耳语几句,指认某先生所吃账单由他来付,待被指认的顾客欲付账离开时,堂馆会呼叫“今朝眼镜先生为某先生请客,欢迎明朝再来!”一听这话,这位顾客便赶忙回头与眼镜先生招呼道谢。

堂馆总是牢记着自家店里的各种面食和点心的价格,所以顾客离座前,他脑子里已经在开始拨弄加减乘除了。待你付账时,正确的数目会从他嘴里脱口而出。

那时面馆服务到家的项目还有一项叫“外叫”,只要有人传话到店里,那就能送面点到他家。如果家里有麻将小桌消遣,赢家高兴作东,便会呼小孩去面馆传话,孩子在店门口只需向台板上的师傅说他家要几碗什么面就行。孩子回家后,大人惟恐孩子没说清楚,会再次问他叫了没有,这么越问孩子越急,也就越是说不清楚。可往往在这时候,面馆里的服务生已经提着提盘篮来到了跟前,接过来一看,面与浇头一点都不错。那时苏州街头的面馆,称得上是童叟无欺哩。

如今苏州城内大街上,还能见到有黄天源、朱鸿兴、近水台等面馆的招牌,但愿它们也像洋快餐那样去占领商业热点地段。