藜麦杂粮面包的制备工艺

赵红梅，杨艳君，马建华

（晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中030600）

藜麦目前作为国内外备受欢迎的“营养黄金”，其营养价值受到一致认同[1-2]。它是一种全谷全营养完全碱性的蛋白食物，富含人体所需的必需氨基酸，其中，赖氨酸含量可达普通谷物的2倍，且其矿物质、不饱和脂肪酸、维生素等含量也丰富[3-6]。藜麦还是一种功能性产品，其含有的抗氧化性物质较多，是一种优良的天然抗氧化剂。目前有关藜麦的研究主要集中在其营养成分的提取、应用以及藜麦种植技术等方面[7-15]，藜麦深加工产品研究开发较少。养生食材日益受到人们的喜爱，藜麦作为全营养物质，其开发的食品将具有更大的市场发展潜力[16]。

本试验以藜麦粉为主要粗粮成分，研究其与高筋粉的最佳配比，尽量获得较大的藜麦用量，再通过正交试验获得面包各成分的最佳组合，以期开发出一款适用人群广泛、营养均衡且健康的藜麦杂粮面包，为充分开发利用推广藜麦相关产品提供一定的理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

藜麦经去除杂质后粉碎成粉末状，过筛，冷藏备用；百乐麦牌高筋小麦粉，青岛百乐麦食品有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油，多美鲜黄油（无盐）；鸡蛋、食盐、白砂糖，市售。

高速粉碎机（浙江荣浩工贸有限公司，RHP-400A型）；电子天平（上海上天精密仪器有限公司，JA5003）；面包机（广东东菱电器有限公司，DL-T06S-K）；高压灭菌锅（上海申安医疗器械厂，LDZM-40KCS-Ⅲ）。

1.2 面包制作工艺流程

称取主料、混匀→酵母温水活化→其他辅料溶解加入面包机搅拌→加黄油搅拌至面团柔软光滑，可以抻出薄膜→静置5 min→室温下发酵1 h至原体积的2倍→挤压面团，排掉其中的气体→分割成小面团室温下放置10 min→面团整形→放置10 min→高温30℃下二次发酵约1 h左右→烘焙→冷却→包装。

1.3 高筋粉与藜麦粉最适比例试验

设置高筋粉与藜麦粉的不同配比，分别为7∶1，3∶1，1∶1，1∶3，测定感官评价、含水量、酸碱度及比容，以确定最佳比例。

1.4 正交试验设计

在最佳配比基础上，根据正交设计原理设定藜麦用量、高筋粉用量、白砂糖、酵母4个因素3个水平的试验，以感官评价、含水量、酸碱度及比容为标准，探究最佳配比（表1）。

表1 正交试验的因素与水平 g

1.5 评定方法

1.5.1 感官评价 依据中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》（表2），确定10人评分小组，对藜麦面包的面包体积、外观颜色、表面品质、内部颜色、品尝口感、内部孔隙、整体软硬及面包风味等进行综合评定。

表2 藜麦杂粮面包的感官评分细则

1.5.2 理化指标 依据国家标准测定藜麦杂粮面包的含水量、酸度及比容[17]。

1.5.3 微生物测定 依据国家标准测定细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌的数量[18-19]。

2 结果与分析

2.1 高筋粉与藜麦粉最适配比试验

由表3可知，藜麦粉与高筋粉配比为1∶7时感官评价最高，其次是1∶3。而当高筋粉与藜麦粉的比例大于或等于1∶1时，随着藜麦占比增加，和面过程中面团开始难以成形，进而影响酵母发挥活性，得到的面包气孔变大，口味变酸变苦，色泽加深，感官评价得分和比容明显降低，酸度增加。藜麦作为杂粮面包的主要因素，考虑其营养价值，希望其在面包中占比较大为宜，因此，选择口感及指标均较好的藜麦粉与高筋粉配比1∶3进行后续试验。

表3 高筋粉与藜麦粉不同配比对面包品质的影响

2.2 正交试验结果

正交试验结果列于表4。从K值可以看出，藜麦杂粮面包的最适配方为A2B3C1D3，即藜麦粉添加量为50 g、高筋粉添加量为140 g、白砂糖添加量为20 g、干酵母添加量为4 g。比较各因素的R值可知，影响感官评分的主次因素为A＞C＞D＞B，即影响感官评价的最主要因素为藜麦添加量，其次分别为白砂糖、干酵母和高筋粉。

表4 正交试验结果

由表5可知，藜麦粉和高筋粉的添加量对面包品质影响显著，白砂糖及酵母的添加量对面包品质的影响不显著。

表5 正交设计方差分析

2.3 微生物测定结果

从表6可以看出，该工艺流程制备的杂粮面包其细菌总数测定小于1 000 cfu/g，大肠杆菌数小于1 cfu/g，未检出常见致病菌，符合国家标准。

表6 微生物测定结果 cfu/g

3 结论

藜麦杂粮面包中藜麦粉用量与高筋粉用量是影响其口感的主要因素，因此，对于藜麦粉与高筋粉的配比进行了预试验，在获得最佳配比基础上采用正交设计获得面包成分的最佳制备工艺，当原材料总量为100 g时，各成分的添加量分别为：藜麦13 g，高筋粉 36.4 g，水 23.4 g，鸡蛋 15.6 g，食盐0.2 g，白砂糖 5.2 g，黄油 5.2 g，酵母 1 g。通过该工艺制备的杂粮面包颜色微黄，口感细腻略带粗糙，气孔纹路适中且松软有弹性，是一款老少皆宜的健康食品[20-21]。总之，藜麦杂粮面包中的藜麦添加量是影响面包品质的最主要因素，其含量将直接影响面团成形、发酵等面包制作的各个环节，找到最佳的各成分配比对面包的口感风味至关重要。