品茗一盏风雅“宋”

长夜之饮

近日社交媒体上话题又起，无论是文艺青年还是吃客老饕，都捧着一本《宋宴》手不释卷，津津有昧地细品其中菜品与掌故。然，宋人对吃食的讲究当然不止于宴席，千百年来都不曾被中国人抛却的食饮——茶——定然也榜上有名。即便如此，近代的饮茶方式较之古人，也有极大不同。随着揭秘古风生活的文化渐盛，这一次，也让我们经历一场茶文化的“文艺复兴”，吹去那汤瓶、茶盏上的千年浮尘，在茶风盛极的两宋，学一学宋人独特而绝妙的饮茶之法，品一品茶盏中的那阙风雅“宋”。

“唐煮宋点”

豪放趋于文雅

中国人饮茶的历史极长，有人认为可以追溯到秦汉，也有人认为可以上溯到商周乃至神农氏的时代。之所以有不同的定论，原因之一在于，“茶”之一物在不同时代有不同的名字与写法，也有不同的烹调方式。中唐时期的陆羽论著《茶经》中，不仅提供了茶的“槚”、“茗”、“舜”、“荼”等“别名”，也首次将这种古老的汤饮定名为“茶”。至此，在后世的记述中，“茶”终于有了统一的名字与清晰的历史轨迹。

虽然名字不同，可以确定的是，唐朝之前饮茶更看重药用价值，唐朝茶风盛行，渐渐使其成为一种生活享受。并且，直至唐代，烹茶的方式都是煮茶：将茶饼炙烤后碾碎、筛净，待水沸后投入釜中，煮好后，就着热汤将茶末一同饮下，是所谓“吃茶”。唐代的茶人还会在茶汤中加入葱姜、橘皮等多种香料，这样煮好的“重口味”茶汤，不仅现代人难以想象，同时代的陆羽也不甚喜欢。陆羽提倡保持茶汤的原味，最多加一些盐来调和、提味。饮茶文化发展至这一步，才有后期茶道的规范与盛行。

流行中原多年、豪迈奔放的煮茶法在宋代遭遇彻底变革。宋人饮茶，注重的是“点”：茶叶火烤后，用磨等器具碾成极细的粉末，筛好后放入茶盏中;茶末先混以少量水，用茶筅点调成粘稠的膏状，再反复注水、击茶，使空气充分融入，直到茶汤越来越白，产生泡沫越来越细密，一道标准的宋代茶汤方才完成。现在的日本抹茶，追其器具与手法，保留的便是宋代点茶的影子。

在宋代，饮茶不再是王公贵族、文人骚客的特权，茶文化深入市井，成为两京已降、繁华都市生活不可缺少的一块拼图。孟元老在其描述汴京日常民生的《东京梦华录》中有记载：“其御街东朱雀门外……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜犹盛”。在不禁夜市的宋代，茶坊成为市民社交、休闲娱乐的中心场所，过客商贩人流如织。茶坊中还会挂上名家字画吸引顾客，或是雇佣乐伎、说书人等等，可谓从阳春白雪到下里巴人，遍及市民阶层的每一个角落。

宋朝人对茶叶种类的偏爱也与前代有所不同。唐朝著名的贡茶多出自阳羡，就是现在的江苏宜兴附近。由于产茶量不多，加之要日夜兼程从驿道送抵长安、洛阳，阳羡贡茶又被称为“急程茶”，更有诗云“天子需尝阳羡茶，百草不敢先开花”。陆羽本人也在阳羡考察多年，为完成《茶经》积累了大量资料。到了宋代，皇室贡茶换做建州建安，即福建建瓯出产的龙凤团茶。“团”之一字来自宋人仍用茶饼贮茶的习俗，“龙凤”是指茶饼上装饰的精美纹路。仅龙凤团茶一种.其下亦有诸多种类，如“大龙凤团”、“小龙凤团”、“密云龙”等等，并以“龙园胜雪”最为登峰造极。根据《宣和北苑贡茶录》记载，漕臣郑可简将茶芽三等中最佳的“小芽”只取中心一缕，并且用清泉渍泡，渍成“光明莹洁、若银线然”的样子，制成“銙茶”，即方形茶饼，“有小龙蜿蜒其上”。这样的精美，便成为后世再难复刻的建安名茶。

大瓢小杓

饮茶的完美主义

宋人饮茶的规范与对茶汤品质的评判，都与蔡襄有着密切而重大的关系。在中国的书法史上，蔡襄位列“宋四家”之一，与苏轼、黄庭坚、米芾并名，而对于茶文化的研究者而言，他更重要的一个官职是“福建转运使”。身在建州，与建安茶的多年接触，加之皇帝的喜好，促使他完成了一篇《茶錄》，上篇论茶，下篇论器，精确而详尽地记述了宋人采造、烹试、鉴赏“茶”之一物的办法与标准。

宋人储茶，要有密封的茶笼，焙茶时要有竹编、内裹箬叶的茶焙。“砧椎”碾茶，“茶钤”炙茶;茶碾要受大力，因此不能用软金;茶罗筛茶，绝细最佳，罗底要用蜀东所产的密绢在热水中揉洗而成。唐朝的茶具重用金银器，并非常认可金属制品，带有奔放的民族大融合遗风，而宋人不拒瓷石，认为瓷器更能保存茶汤的鲜美。蔡襄的记述中，点茶色白，最好用黑盏，茶盏的容量很大，动辄可达半斤;建安所产的茶盏色泽绀黑，放射状纹路细密如兔毫，坯微厚，久热不冷，是最佳的选择;其他茶盏，或薄或紫，都不是上品;至于青白色的茶盏，没有办法很好地映衬茶汤色泽，斗茶家不会选用。宋代兔毫盏，与其演化而來的天目盏，长久以来都是中国、日本的稀世珍宝。

至于茶匙，即茶筅，蔡襄认为若想击拂有力，黄金最好，银铁次之，建安贡茶不用竹器。与日本现存的圆形茶筅不同，宋朝的茶筅形状扁平，更像一把齿密而长的梳子。

宋朝点茶的一大特色在于汤瓶。汤瓶是金属或瓷制成的长颈小瓶，供煮水用。瓶要偏小，水才容易热，并且持拿点茶时有准头。在材料上，蔡襄同样推崇黄金，并认为银铁、瓷器皆可。点茶能不用全然沸腾的水，汤瓶也不透明，因此听声辨别水温、决定何时取水点茶，便成了茶人经验、技艺最高的体现。苏轼在《汲江煎茶》中写“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”，便是点茶中取水、煮沸、点茶打沫，最终奉茶，一套宛如艺术般的流程。

宋朝人认为茶汤的最佳颜色是白色，并且“白”中又有高低。由于茶团表面封有油膏，使茶显出青黄黑紫等不同颜色，只有善于辨别茶叶品质的人才能透过表象，察觉其中机理。显出黄白的茶质受水昏重，色浊，显出青白的茶质受水鲜明，色清。因此，建安人斗茶时，以青白胜过黄白。

宋朝人点茶，仍可在茶中掺入其他原料，有记载的如绿豆等物，一概碾粉入茶，一些是为了提味，还有一些为了助茶起沫。《茶录》中着重强调，茶有“真香”，不需要他物辅助，建安民间用茶不入香，是不想以假“夺真”。茶味应当甘滑，不稀不稠，过稀的茶汤被称为“云脚散”，过于粘稠则被拟作“粥面”，至于如何配比才能点出成功的茶汤，便成了斗茶家多年钻研的技巧所在。

由于举国好茶，斗茶不可避免。宋代的斗茶种类、规则更加繁多，最典型的是比拼点茶时茶盏上出现水痕的早晚。成功的点茶，应当点茶不挂壁，击拂起泡细密，水质、茶质、点茶技巧与茶盏的品质都对比赛具有决定性作用。击打茶汤更久而不出水痕者，便是斗茶的胜利者。

明月清风

宋人的饮茶精神

宋人饮茶，就如唐人饮酒，有多少豪放、婉约、金戈铁马、愁绪离索，能在酒中释放与释然的，亦都在茶中释放与释然。

苏东坡好食、好饮，又一路贬谪，诗文万千。他是宋代饮茶与饮茶精神的代表，不仅积极地钻研、体味茶道，还无时不刻不将自身与茶丝丝入扣地结合起来：有时看他在诗词中在说茶，似乎是在感慨自己，有时看他剖白自己，又像只是在品评煎茶。他写“枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更”，又写“不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时”，还写“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”。从沉重到轻快，情绪透彻，挥放自如，就如更久之前那个身为酒中谪仙的青莲居土，但少了酒中带来的癫狂放诞，更多一份清澈的、眷眷的故土气息。

茶的精神，在唐时还是懵懂的，正是从宋时开始沿袭进中华的文明基因。“明月来投玉川子，清风吹破武陵春”，茶更平和，更安静，更包容，更易接纳自己、款待他人。酒包含着人生的大起大落，茶却能容纳所有细枝末节的百味人生。饮茶的文明，便从此刻起，变得更坚定、更强大、更从容。