“五味杂陈”——也说新加坡饮食文化

Jinx

新加坡除了有城市花园的美称之外，也有美食天堂的说法。美食天堂？不少国内美食重镇来客可能不服，巴掌大的地方也没有悠久历史，何谈美食“天堂”？非也非也，新加坡的美食之所以吸引人，实在由于其“杂”。

新加坡是个种族多元的国家，百多年前的“下南洋”和独特的地理位置，给这个东南亚港口带来了各地移民，逐渐稳固成如今华人、马来裔、印度裔和少量欧亚混血聚居的情况。而早期的新加坡移民，也多以底层劳工为主，最终成就出的饮食和语言，自然也不会是什么老爷小姐的“高档品”，而多是价廉物美的“小贩美食”，以及混杂了各色口语方言的“Singlish”。

这类小贩美食售价便宜，一般在政府组屋附近的小贩中心（Hawker Center）里售卖，下至几毛的Teh（奶茶，类似于港式奶茶）、上至几十新币的煮炒，有点像大排档，新加坡人也是从小吃到大。一般提到的多种新加坡美食，基本也都能在小贩中心里买到，而追根溯源，便是各个族群的移民带来的。

娘惹美食

所谓娘惹，全称峇峇娘惹，指的是在南洋一带定居的华人后裔，同时又受到了马来文化的影响，男的称峇峇，女性就是娘惹。娘惹美食毫无疑问，就是基于华人的烹调手艺，再加上马来、印尼或是泰国的调料及原料特色，最终出现的一种菜系。一般能在小贩中心买到的叻沙（Lesak）、乌打（Otak）、乃至于“国菜”辣椒螃蟹，都属于娘惹菜的范畴。现在流行的“fusion菜”，这么说来还要称娘惹菜一声祖师爷呢！

叻沙

所谓叻沙，直译就是“多种食材汇聚”，在新马地区也有不同的做法。汤头用炒过的虾头、椰浆、咖喱熬制，里面则放上煮好的鲜虾、血蚶、油炸豆腐、鱼饼、豆芽，配上弹牙的粗米粉。喜欢的人爱之如狂，讨厌的人则完全无法接受这股子混合味。最有名同时也是最廉价的，就数排队老长的结霜桥叻沙了。这家叻沙同时也是新加坡最后一家保留传统炭炉煮法的叻沙，一碗仅售3新币，血蚶新鲜、汤头甘美，本地人也是推崇不已。

肉骨茶

没错，著名汤点“肉骨茶”，其实也算娘惹菜。所谓肉骨茶，就是一道药材肋排汤，之所以叫“茶”是因为创始人“李文地”被叫做“肉骨地”，名字里的“地”，福建话读起来类“茶”，久而久之变成了“肉骨茶”，实际上和茶毫无关联。肉骨茶起源于马来西亚巴生，到了新加坡之后逐渐有了各种风格，分為汤色较浅胡椒味较重的潮州派，汤色较深豉油调味的福建派，以及加上药酒的广东派。在新加坡出名的发起人和松发都是潮州派，如果去起源地巴生吃，则基本都是福建派了。

辣椒螃蟹

来了新加坡，怎能不吃辣椒蟹？珍宝、无招牌、小红楼……吃辣椒蟹的名餐馆在新加坡也相当多见。说是说“辣椒蟹”，实际上新加坡的辣椒蟹可以说基本不辣，而更偏酸甜口味。蛋清丝、少量辣椒酱、配上番茄酱，就是正宗的辣椒蟹风味了。要是吃辣椒蟹，千万记得点上一碟子油炸馒头，蘸着饱含蟹黄的汤汁咬下，甚至比新鲜蟹肉更诱人。

娘惹咖喱鱼头

许多本地人过年过节举家出门吃煮炒，离不开的一道菜便是这款娘惹咖喱鱼头。这道菜实为印度裔、华族与马来文化相互碰撞的产物，在新加坡不仅华人吃，印裔也喜欢（当然，风格也会有所差异）。一般除了新鲜石斑鱼头/鲷鱼头本身以外，还会配上不少蔬菜一起炖煮，更有意思的是会加上罗望子增加一点酸味，也是相当特别了。

潮汕/闽粤菜系

新加坡的大多数华人，主要都是早期的闽南、潮州、广东移民，可以说这些移民涵盖了早期新加坡华人人口的四分之三。除了新加坡中心区域常见的各色宗乡会馆之外，这些移民们当然也带来了不少当地小吃与饮食风俗。

粿糕小吃

粿是潮汕地区重要的小吃。在新加坡的小贩中心，很容易就可以找到售卖粿品的摊贩。花样百出的粿品能当早餐也可以当充饥零食，各式各样令人大开眼界，有时本地华人年节也会来一些红桃粿作为点缀。

潮汕粥

新加坡的饭点基本都关门很早，十点以后营业的店屈指可数，而例外就是这些潮汕粥店。这些粥店无疑是新加坡人的“深夜食堂”，除了卖粥（本地称“糜”）外，也卖各种各样的潮州小菜：蒸鱼、炸鱼、三层肉、苏东……有些店还兼售点心，无疑是深夜好去处。

药材汤

几乎每一家新加坡的小贩中心，都会有一个档口售卖药材汤。这种药材汤应该属于在新加坡发扬光大的粤菜文化，鸡汤、排骨汤等汤品都会在里面添加当归、红枣之类的成分，喝起来也是口味比较重一些。

肉脞面

肉脞面是典型的潮州美食，猪肉云吞、猪肝、猪肉丸、一点点猪油渣、弹牙面条，配上带有肉碎的久煮汤头，就是一碗丰盛的肉脞面。这种面非常廉价，本地人也非常爱吃，为了一碗好吃的“58”肉脞面注，甚至排上半小时的长队都乐意。

海南菜系

除了潮汕广东地区，新加坡其实还有不少19世纪来岛的海南移民，同时这群海南人也是那一批移民之中最晚抵达的，因为到达南洋较晚，剩余的工种不多，许多海南华人便选择去殖民者家中做厨师或是帮厨，被称为“cockboys”。在殖民者撤离之后，这些厨师们便开始开办摊贩，售卖起带有些殖民地风味的华人食品。

海南鸡饭

说到新加坡的海南菜系，不得不提的就是这大名鼎鼎的“海南鸡饭”。海南鸡饭得名就是因为当年的海南移民把本地的白切文昌鸡做法带进了新加坡，此后，新加坡人又按照口味，对做法、蘸料做了些调整，便有了现在新加坡能吃到的海南鸡饭。除了鸡肉爽滑弹嫩以外，鸡饭的饭也是用鸡汤鸡油熬煮过的，香味扑鼻。有名的店如五星、天天、文东记，各有各的特色，在高峰时间基本都免不了大排长龙。

药材羊肉汤

在新加坡，海南式和潮式的羊肉汤都能找到，其中比较特别的就是海南的药材羊肉汤。在新加坡售卖的这种羊肉汤，配料可谓相当丰富，黑木耳、腐竹、炸过的豆皮，加上些许红腐乳，配上羊腿骨，味道甘甜鲜美，别有特色。

马来/印尼菜系

新加坡的人口构成里，除了华人以外，最多的便是马来移民，因此能说上名号的新加坡菜品里，马来菜系也相当多。考虑到地理和宗教文化原因，不少马来印尼菜都非常相近，有些菜品也同时流行于两国，流传到新加坡很难分辨来源，这里就放在一起说了。

椰浆饭Nasi Lemak

虽说是“饭”，但是椰浆饭在马来人眼中的地位相当高，可以说是国菜级别了。Nasi的意思就是饭，而Lemak本意油脂，放在椰浆饭里指的便是椰浆，顾名思义，把米饭在椰浆里泡过再拿来煮，配上一点班兰叶，香气非常特别。传统椰浆饭是当早餐吃的，用来佐餐的小菜则多种多样，一份传统的椰浆饭包含了叁巴酱、炸江鱼仔、烤花生、煎蛋、黄瓜片，而不少人则会额外配上炸鸡、煮咖喱菜當正餐来吃。

黄姜饭Biryani

马来人爱椰浆饭，印尼人则爱黄姜饭，用黄姜粉、椰浆、班兰叶和香米或巴基斯坦米，煮出这种香气腾腾又颜色鲜艳的米饭。配的菜品一般有一片炸到香脆的饼和各式炖菜，也有用来做炒饭的。

仁当/冷当鸡

仁当其实起源于印尼，后来也在马来流行开，现在已经很难分辨到底属于哪个菜系了。按照口感而言，仁当鸡像是香浓加倍版的咖喱鸡，用的原材料也是咖喱叶、辣椒和椰浆不断炒制，味道香浓带辣，非常开胃，不少椰浆饭的档口也会一起卖着配饭吃。

罗惹Rojak

水果色拉应该是甜的还是成的？不少人毫不犹豫会回答：甜！那么，这种浇上酱油食用的水果拼盘，肯定会颠覆不少人的感官。所谓Rojak，本意就是指混合，因此新加坡卖的罗惹，多半是新鲜水果、蔬菜丝/块、油条，配上一勺子鲜香带酸甜的黑色酱汁，配上一点花生碎，一大盆子端到你面前。事实上，吃水果时配上一点盐能让人感觉更甜已经是很多老饕的习惯，罗惹也是利用了这一口感原理，至于是否喜欢？大家的爱憎在罗惹上就相当极端了。

印度菜系

新加坡除了有名的华人聚集地牛车水以外，还有一个距离相当近的种族聚居区，就是小印度。这也能侧面说明，在新加坡的印度裔移民也相当多，自然也能品尝到不少带有印度特色的美食。

印度煎饼Roti Prata

很多年前，国内曾经流行过一阵现场表演的“印度飞饼”，而RotiPrata实际上就是类似的实物。Roti的意思是面包，Prata则是扁平，顾名思义，扁平的饼。制作这种煎饼的时候，煎饼师傅都会利用抛飞、拍击等技巧，让面团变得柔韧扁平，到了国内加上点表演手段，就成了大名鼎鼎的“印度飞饼”。流传到新加坡之后，不少售卖RotiPrata的店家会在制作的时候加上鸡蛋、香蕉、芝士等做成甜口，也有加鸡肉碎或是羊肉做成成口的，都非常受欢迎。

其他

除了可以明确定义菜系的，新加坡的小贩美食也有不少本地发展、改良，从而难以定义起源的小吃。其中比较有名的，便有咖椰烤土司（Kaya Toast）和冰淇淋夹威化饼。

咖椰酱（Kaya）在东南亚相当流行，是用椰浆、鸡蛋、糖、牛油做成的甜点抹酱，并不是新加坡特产，但是新加坡的Ya Kun把吐司烤过，再抹上咖椰酱、配上一片冰牛油，就在本地流行了起来，逐渐成为了本地人的必吃早餐。而冰淇淋威化就更是难以追溯起源，只知道不知何时起，乌节路上那些用和路雪冰淇淋砖配威化卖的小车就开始流行了起来，成了旅客到了新加坡的必吃美味。