柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用

曹健

柠檬酸与柠檬酸钠虽然有助于酸牛奶饮品口感的提升，但在不同剂量、比例的柠檬酸与柠檬酸钠，对于酸牛奶饮品的影响却是完全不同的，如果柠檬酸与柠檬酸钠的添加量与比例未能符合相关要求，那么不仅无法提升酸牛奶饮品的口感，还会导致各种各样的问题。因此，对于柠檬酸和柠檬酸钠在酸牛奶饮品中应用的研究是非常具有现实意义的。

柠檬酸与柠檬酸钠概述

柠檬酸。柠檬酸是又名枸橼酸，是一种无臭且具有很强酸味的无色晶体，由于其具有易溶于水的特点，因此经常被应用于酸牛奶饮料的调配之中，作为酸味调节剂来进行调酸，以使酸牛奶饮品能够具有柠檬酸温和爽快的酸味，并在入口后迅速达到最高酸感。另外在发酵型酸牛奶饮品的生产中，虽然产品本身在发酵后已经具有了较好的酸味与口感，但由于发酵过程中存在著一些难以避免的差异，因此产品往往会出现不同的酸感，这时，同样需要利用柠檬酸来跳伞，以保证所有酸牛奶产品在酸感上的一致性。从目前来看，柠檬酸作为酸味剂，在酸牛奶饮品的生产中所起到的作用是无可替代的，在有机酸市场中的占有率达到了70%以上，而这也充分证明了对酸牛奶饮品生产中柠檬酸添加量研究的重要性。

柠檬酸钠。柠檬酸钠别名枸橼酸钠，是一种外观为白色或无色晶体的有机化合物，与柠檬酸同样具有着易溶于水的特点，但与柠檬酸相比，柠檬酸钠在酸牛奶饮品生产中所起到的作用则显得更加多样。首先，柠檬酸钠能够缓和柠檬酸的锐利酸感，因此在酸牛奶饮品的生产中，通常会与柠檬酸共同使用，以改善饮品的口感。其次，酸牛奶饮品中经常会添加亲水性胶体来延长其货架期，如果胶、大豆多糖等，这些物质的pH值普遍较低，容易对饮品的pH值造成影响，一旦pH值过低，饮品中的酪蛋白稳定性就会大大下降，而通过对柠檬酸钠的添加，则能够调整饮品的pH值，从而使酪蛋白的稳定性维持在最高水平。

柠檬酸在酸牛奶饮品中的应用

要想确定柠檬酸在酸牛奶饮品中的合适添加量，必须要先将不同添加量下柠檬酸对酸牛奶饮品的影响明确下来，对此，我们应选择不同浓度的柠檬酸水溶液，并将其分别添加到酸牛奶样品中，制成柠檬酸浓度不同的酸牛奶饮品，之后测定所有饮品的滴定酸度以及pH值，并根据柠檬酸浓度与滴定酸度展开对比分析。另外，由于当前市面上的酸牛奶饮品在蛋白含量上有所不同，因此还需选择蛋白含量不同的酸牛奶样品分批进行实验。根据对众多实验结果的分析可以发现，酸牛奶饮品的柠檬酸浓度与其滴定酸度呈正相关关系，柠檬酸浓度越高，滴定酸度就越高，换言之，当饮品中的柠檬酸增多时，其滴定酸度会随之增长，不同蛋白含量的酸牛奶虽然在实验结果上会存在一定差异，但并不会对二者间关系造成影响。一般来说，酸牛奶产品中的柠檬酸浓度每提升0.0066%，其滴定酸度会增加1°T，不同酸牛奶饮品在生产过程中，可根据这一数据对产品酸味与口感进行控制。

柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的应用

从作用上来看，柠檬酸钠在酸牛奶饮品中主要用于饮品酸感的调和以及pH值的调节，因此要想确定柠檬酸钠在酸牛奶饮品中的添加量，还需在柠檬酸实验的结果上，展开进一步的实验与分析。首先，要准备柠檬酸钠溶液，并将其添加到不同浓度的柠檬酸溶液之中，从而得到不同比例的柠檬酸/柠檬酸钠溶液，之后分别测定所有溶液的柠檬酸与柠檬酸钠比例以及pH值，并一一进行对应。在此之后，仍需准备不同蛋白浓度的酸牛奶样品，测定其滴定酸度与pH值。每份酸牛奶样品中均添加不同比例的柠檬酸/柠檬酸钠溶液，最后再此测定酸牛奶样品的pH值。

通过对多次实验结果的分析可以确定，当酸牛奶饮品中柠檬酸与柠檬酸钠比例的不断提高时，其pH值会呈现出明显的增长，柠檬酸与柠檬酸钠比例越高，pH值也会越高，且二者间的关系在0.9628- 0.9941之间（因蛋白含量而定）。基于这一关系，在酸牛奶饮品的生产中，可以通过对柠檬酸与柠檬酸钠比例的控制，来使产品的pH达到相关生产标准。另外，通过对不同蛋白含量下酸牛奶样品的变化趋势分析可以发现，蛋白质含量越高的酸牛奶饮品，在柠檬酸与柠檬酸钠比例增加时，其pH值变化就越小，这说明随着酸牛奶饮品中蛋白质含量的增多，其中固形物含量也会随之增长，并起到不同程度的缓冲作用，而其pH值的变化也会受到影响。因此在酸牛奶饮品的生产中，需要对产品的蛋白含量进行了解，再根据蛋白含量来对柠檬酸与柠檬酸钠比例进行具体控制。

总而言之，众多实验结果已经充分证明，柠檬酸与酸牛奶饮品的滴定酸度存在着正相关关系，而柠檬酸与柠檬酸钠比例则和酸牛奶饮品的pH值存在着正相关关系，具体相关性还会受到酸牛奶饮品蛋白含量的影响。因此在酸牛奶饮品的生产中，必须要对柠檬酸与柠檬酸钠的特性以及各种相关关系拥有清晰的了解，并在实际生产中对柠檬酸与柠檬酸钠的添加量进行合理控制，这样才能够让产品具有更好的酸味与口感。