妈妈的柴火灶——猪油之香

二毛

6岁的时候，垫起小板凳上灶炒“油炒饭”就已知道，菜油炒的不如猪油炒的好吃。迄今为止，我仍能回味起四十年前，用猪油和隔夜冷饭连炒带煸做出油炒饭的那种滋味和喷香。

当时几乎每家的柴火灶上都放着一个小盐罐和一个小油罐，每当右手提油罐往锅里倒油时，少许油会沿罐口外壁往下流，这时左手食指赶紧把往下流的油赶进罐里，油贵如金啊！那时往锅里倒油炒菜无论往没往外流，用食指沿油罐外壁自下而上地赶油进罐，已成为当时家庭主妇们的规定动作。

1976年的冬天，我放寒假之后去乡下给哥哥做饭。有一天，我和哥哥上坡劳动去了。一个江湖上人称“马土匪”的哥哥的朋友，从外地几十里远的地方走到哥哥处，大概是饿得不行了，便翻爬进哥哥住的厢房。他找到一小袋糯米，便烧火煮起来，当我和哥哥开门回到家中，正看见“马土匪”将一大坨猪油放进刚焖熟的一鼎罐糯米饭中。这可是哥哥一个人要吃半个月的猪油啊，我和哥哥几乎同时骂出：“狗日的！”

但当我吃到第一口猪油焖糯米时，这是我平生吃到过最好吃的米饭，那种油滑香糯的滋感，啧啧……吃到最后铲起来那块油浸浸的糯米鼎罐锅巴，脆香得要命啊。

上世纪70年代末，因母亲患冠心病，家里大部分煮饭炒菜就落在了父亲身上。父亲也不负众望，炒几个莱还像模像样的，特别是他下的那碗猪油面条，至今我还能感到那股滑润之香。只见他把一家五口人大大小小的面碗放成一排（我和哥哥、父亲是特大碗或钵钵，母亲和妹妹是小碗），一边锅里烧水煮面，一边则往碗里分别加鲜猪油、姜蒜米、白糖、酱油、盐、油辣子、蒜苗花、葱花，然后从锅里舀出滚开面水加入每个碗里搅匀并融化猪油;待向沸腾着的面锅里激两次冷水后，父亲总会对站在灶旁边的我说：你要吃硬点的就挑得了。于是我赶紧把碗端过去，挑满满一大碗，一边调和一邊呼噜一大口，爽日鬼了啊！以后我用菜油、芝麻油都试过，远不如猪油面好吃。

最好的猪油是用猪的板油熬出来的，既白又香，油渣也特别香脆。板油就是包着猪腰子的叶状油膏。历史学家常用“搜刮民脂民膏”来批评某个朝代的苛政。这里的“膏”就是猪油，而“脂”则指的是牛羊油。说明这一脂一膏有史以来是大家都喜欢的东西。

在北京我常去菜市买些猪板油回家熬油，一是获得猪油，二是获得油渣，两样都是我喜欢的。先用温热水洗净板油，当切成小块的板油下锅时，要加上一点水，一般是一斤猪油加上小半碗水。这样熬出的油不但色白，而且味香，油渣也不易因温度高而焦化。于是我把所得猪油用来做汤炒菜或粉蒸鸡块。特别是做汤，将猪油炼制七八成热时，加入开水，这时你会得到意想不到的奶白色汤，且所煮的素菜汤，要比其他油煮素菜汤醇香得多。我把油渣则用来炒青椒豆豉或炒莲花白，这两样油渣菜是我最爱的。

用猪板油做菜，最早恐怕要数屈原在《楚辞·招魂》中做的“露鸡”。其制法是：雏鸡治净，猪板油四两捶烂;酒三碗，酱油一碗，香油少许;茴香、花椒、葱同鸡入镟中，汁料半入鸡腹，半掩鸡上，约浸浮四分许，用面饼盖镟，再用蒸架架起隔汤蒸熟。

清代文人李调元在其《醒园录》中，有一道非常巧妙的制作猪板油的古代名莱，叫做“猪汤丸”：将猪板油切极细，加鸡蛋黄，绿豆粉少许，和酱油、酒调匀。用杓（勺）取收掌心聂（捏）丸，下滚水中，随下随捞。用香、冬笋（俱切小条），加葱白，仝清肉汁和水煮滚，乃下油丸，煮滚取起，食之甚美。

川菜80%以上的菜肴，基本上是用熟猪油来烹调的，这便是川菜的香滑之所在（现在有许多传统川菜，由于该放猪油而又怕放猪油，其味道已大不如从前）。川菜也用猪网油来制作一些特别的莱。清末民初川菜之父蓝光鉴所创的“叉烧鸡”与同名的叉烧鸡最大的不同，就是用猪网油包裹着烤成的。之后受此启发创制的川菜名莱“网油灯笼鸡”，曾受到毛泽东、周恩来、邓小平、胡耀邦等党和国家领导人的称赞。特别是有一次，毛泽东在家里用午餐曾上此菜，吃后留下半只当即交代厨师保存，晚饭还要吃。据说毛泽东也是一个猪油爱好者。

现代人很怕吃猪油，似乎吃下去就把血管堵住了。现代科学表明，猪油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可改善颅内动脉营养与结构，抗高血压和预防脑中风。猪油作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。

当然吃什么东西都不能过，有专家提醒，动植物油混合吃有利于防止心血管疾病，用动物油1份、植物油2份制成的混合油食用，可取长补短。