不是做鱼都要放盐

于仁文

做鱼如果放盐时间不对，要么导致鱼肉变老，要么寡淡无味。那么具体该怎么做？与大家分享一下我的经验。

清蒸鱼，不用放盐

适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、黑鱼、草鱼等，海水鱼主要是多宝鱼、偏口鱼、平鱼、龙利鱼等，鱼首选鲜活的。清蒸时一般不需要放盐，甚至不用提前腌渍。只需洗净后撒上姜丝蒸制，出锅时再撒葱丝、香菜，淋上蒸鱼豉油和热油就可以了。

红烧鱼，不用放盐

多数不用提前调味，但最好用葱、姜、黄酒腌渍一下，根据情况可以蘸上面粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蚝油、老抽、生抽和水一起红烧。因为上述调料都有成味，所以一般不用再放盐。

干烧鱼，不用放盐

一般不用放盐，但需要先把鱼用葱、姜、黄酒腌渍一下，蘸上面粉后在锅中两面煎黄。锅内倒油，放入五花肉丁、葱、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣酱、冬笋和冬菇丁炒出红油，再加水烧开后，放入煎好的鱼。可用少量糖和醋调味，把汤汁收干后撒香葱末即可。

干炸鱼，提前用盐腌

干炸鱼需要提前用盐腌制调味，同时加入葱、姜、胡椒粉、黄酒一起腌渍，之后蘸上面粉干炸，吃时可以蘸椒盐。

炖鱼，出锅前放盐

如果一开始就一次性放大量盐，很容易造成鱼肉表面蛋白质凝固过快，导致腥味散不掉、调料的味道进不去。所以最好出锅前3～5分钟放盐。