《金瓶梅》里的八宝攒汤是什么

王明军

《金瓶梅》中出现最多的汤要数八宝攒汤，第四十二回的描写场景是：“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。”这里顺便说一下，“留一个包儿压碟”是中国特有的饮食文化礼仪和习俗，是对主人盛情款待的认可和自我满意度的雅致谦让。

西门庆的这些哥们用餐，由于是常客，自然随意。用大深碗说明碗深，容积大，显得实惠爽快。这情景就像山东的庄稼汉子，左手一大碗胡辣汤，右手一卷大葱煎饼，嘴沿着碗边一滋溜……给人以粗犷豪爽的感觉。

八宝攒汤的菜名，明白无误地告诉人们，本汤八样食材，做法攒汤。“攒”在烹饪中的出现，始于明代，分攒油、攒酒。意思是将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法：后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”（酒精挥发带出食材的味道的精华）。而攒汤的意思就是将煨好的高汤，冲入盛有八款食材中，即成“八宝攒汤”。

《金瓶梅》中的“八宝攒汤”，是明代传统的定型美食之一，也是宫中御厨的汤类选择之一。明万历年间太监刘若愚在《酌中志》记载了大量的皇帝御用莱肴，其中就有许多与《金瓶梅》相同的莱名，“八宝攒汤”赫然其中。

“八宝攒汤”是傅山发明的。傅山是山西阳曲（今太原市）人，明末清初的著名文人和杰出医学家。“八宝攒汤”又叫“八珍汤”，也唤“头脑汤”，这是因为各地叫法不同而已。

山西的头脑汤配方和傅山配制“八珍汤”配方一致。因为头脑汤有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，早年太原人天不亮就起来吃头脑汤（称赶头脑）。点灯笼照明吃头脑，也使经营头脑的店家门前都挂起了纸灯笼，这个标志和习俗一直流传至今。

头脑有：黄芪（补肾脏元气不足）、煨面（油茶）、莲菜（莲藕）、长山药（平遥长山药）、黄酒、酒糟、羊尾油、外加腌韭菜做引子（调味）组成。最后由滚烫的羊汤冲制而成，也就是所谓的“攒汤”完成。

配方里的煨面，也就是炒过的面粉，是太原名吃“头脑汤”中的主料之一。用羊油低温小火把面粉边搅拌边炒，炒到接近金黃色即可，即是油茶。油茶和其它原料然后通过“攒汤”化开，可以想象这碗八宝攒汤是多么的诱人。这道传统药膳美食流传至今，并成为太原人的骄傲是有道理的。