名人吃喝那些事儿——“李鸿章杂烩”大寻踪

王志坚

1968年，泰國总理他侬访问美国，白宫接待官员知道他喜爱吃中国莱，特意向华盛顿“皇后酒店”订了五十份“李鸿章杂烩”。酒店老板甚为惊讶，提醒道：“李鸿章杂烩在中国是下等菜，上不了盛大筵席，不该用这样的莱招待国宾。”白宫官员却笑着连连摆手，说：“不，不！这是美国人公认的中国名菜，只有上了这道莱，才够味儿。”酒店老板无奈，只好照办。中国领导人访美期间，美国总统也特意准备了这道名菜。

李鸿章杂烩采用多种荤素原料搭配烹制，盛装于一盆之内，色彩鲜艳夺目，香味诱人涎下，它好像一幅色彩斑斓的画，又犹如一首意味隽永的诗。在各式各样的菜肴中，它博采众长，集精细粗实、蕴雅致俚俗于一体，成为中外筵席上一道几乎不可或缺的大莱、名莱。

李鸿章杂烩属徽菜系，它的别称如同其名，庞而杂，屈指数来有：杂碎、什碎、杂割、相邀、大杂烩、炒杂烩、中国杂烩、中华杂烩、李公杂烩等。

李鸿章杂烩，故名思义与李鸿章相关。李鸿章，安徽合肥人，是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督。由他姓名命名的杂烩菜传说颇多，海外版本有这么几种：

据传，光绪二十二年（1896），清政府派李鸿章前往俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访西欧和美国。一次，在宴请美国宾客时，厨师做了很多中国莱，客人吃后仍嫌不足，于是，李鸿章叫厨师再添新菜。但厨房准备的正菜已用完，厨师无奈，只得取配莱时剩下的海鲜等余料，下锅混烧上桌。客人食后，竟赞不绝口，并询向莱名，李鸿章答道：“杂烩。”因李鸿章是安徽口音，“杂烩”音似“杂碎”，从此以后，“杂碎”就成了在美国经营中餐馆的一道挂牌名莱。

其二，据《清朝野史大观》载，李鸿章出使欧美各国，在美国的饮食主要由唐人街酒食店提供。记者问酒食店李所食何菜？为了摆脱记者的纠缠，老板随口说了个“杂碎”的菜名来搪塞一番。谁知道记者一窍不通，以为是道了不起的名菜，经他介绍，从此，中餐馆的杂碎在美国社会上享有盛誉。

其三，传说李鸿章出访西欧，在国外生活了数月，每天吃的尽是西餐西点，不对胃口，很是思念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事。董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，并奉献在总督署东花厅的宴席上。李鸿章品尝后翘指称赞，在旁的美国友人感到很新奇，问他：这是什么菜？李回答说：这是“杂烩”。消息传出，许多美国人都想尝一尝。于是“杂烩”之名，不胫而走。

李鸿章杂烩在欧美登陆已有百余年，久盛不衰。上世纪30年代初，邹韬奋先生在上海主办《生活杂志》，其中有篇美国通讯文中提及：在美国，许多华人餐馆门外闪烁着“杂烩”的霓虹灯广告：“杂烩”几乎成了中国餐馆的代名词。迄今美国各城市的“李鸿章杂烩馆”，林林总总，随处可见。

“李鸿章杂烩”国内版本有这么几种：据清代学者陆辛农《食事杂诗辑》考证，李鸿章所食杂烩，乃为津帮名莱“海杂拌”。李鸿章留居天津26年饮食逐渐“津化”。有一天，李宴请洋人由于时间急迫，仓促之间，家厨难为“无米之炊”，只得将冰桶内所存各种零碎熟料，按津菜制法，烧了一个菜。洋人食罢大喜，连问是什么莱7李也是第一次吃到此菜，只好含糊其辞地称为“杂烩”。从此“李鸿章杂烩”蜚声海外。陆辛农还留有打趣诗一首：“笑他浅识说荒唐，上国名厨食有方：盛馔竟询传杂碎，食单高写李鸿章。”

还有传闻，杂烩是李鸿章在清光绪年间任两广总督时，在家嗜食此食，后由李家厨师传入民间。但是他的家乡人则说，合肥人世传皆能做此莱，非李鸿章所传。杂烩经历代传继、演变，选料烹调益精，已故大收藏家张伯驹先生在他所撰《李鸿章杂烩》一文云：“此莱先慈亦善制，但用料、做法和风味与今截然不同，相差甚远。”

李鸿章烩菜是许多地区百姓常吃的一种莱品，不过百姓餐桌上的烩莱，大都是豆腐、白菜加猪肉粉条。老百姓就是舍不下这一口，因此李鸿章烩菜是有深厚民间根源的。

李鸿章杂烩虚听有个“杂”字，不那么入耳，然而贵就贵在一个杂字。此菜众料汇聚，不拘流俗，荤素兼备，营养全面，滋鲜味香，醇厚绵长，给人以五彩缤纷的新口味、新感受。“杂烩”不仅是一道美食，而且还是一味滋补珍品。它具有益气补血，补肾益精，养血润燥，除湿利尿，养胃气等功效，对身体虚弱等症有显著疗效。