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传说中的红绫饼餤与“红虬脯”

2019-03-08肃慎

饮食与健康·下旬刊 2019年3期
关键词:曲江进士樱桃

肃慎

前面说过唐代宫廷宴会的“朝宴”、“上巳节曲江宴”,下面再聊聊“樱桃宴”。

樱桃宴也在唐时长安的风光名胜地曲江池畔举行,即“进士曲江宴”。

正值暮春时节,曲江池畔万紫千红,樱桃刚熟,成为尝新食品,红红的樱桃增添了席间的喜庆气氛,故名“樱桃宴”。

可以说,“进士宴”是殿试后朝廷为文武两榜状元和进士举行的宴会,以及皇帝为特擢人才而举行的宴会。“进士宴”虽然历代都有,但均不及“樱桃宴”名气大。

唐代的“进士曲江宴”始于唐中宗神龙年间(705-707年),一直延续到唐僖宗乾符年间(874-879年)才因为社会及政局的动荡而不了了之,不过这也算是唐代历时最长的游宴了。唐皇在赐新进士游宴于曲江时,还将自己喜爱吃的御膳美食赏赐给他们品尝,以示恩宠。

在赐食的众多食物中,以“红绫饼餤”最为著名,如僖宗、昭宗都曾赐新进士每人一枚“红绫饼餤”。而“红绫饼餤”一直红旗不倒,成为后来历朝的进士宴首选赐食,元人马祖常在《贡院次曹子真尚书韵》之二写有:“红绫饼餤出宫闱,赐宴恩荣玉殿西。”在清代,连造反的太平天国也通过“红绫饼餤”来彰示自己是正统的政权,在《世载堂杂忆》就中记有“天王钦点状元”的仪式:“赐红绫饼宴……饼极美,上覆红色绫缎。饼食毕,老师(东王杨秀清)命各人将红绫携归,光宗耀祖。”

自打有了“红绫饼餤”之后,人人以能食其为荣。

举个具体的例子。

宋人叶梦得《避暑录话》卷下有云:“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中,放进士榜,得裴格等二十八人,以为得人。会燕曲江,乃令太官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老,颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳,乃作诗云:‘莫欺零落残牙齿,曾吃红绫饼餤来。”

这个卢延让就是写过“吟安一个字,拈断数茎须”的那位诗人。

卢延让为布衣出身,没有社会背景,连考了二十五次进土,都落了榜。卢延让总结落榜的经验教训,认为是自己一则名声不够响亮,二则没钱搞运作。于是就写了一些跟猫儿狗儿有关的新写实诗歌四处做宣传,如“狐冲宫道过,狗触店门开”,“饿猫临鼠穴,馋犬舐鱼帖”,“栗爆烧毡破,猫跳触鼎翻”,等等。结果这些诗句大受赞赏,卢延让因此成了文化圈名人,进土的门槛也一步跨过去了。他深有感触地说:“我老卢平生投谒各位公卿,没想到竟得益于猫儿狗子也。”

后来,一把年纪的卢延让到四川做官,受到当地人的轻慢,卢延让愤而诗云:“莫欺零落残牙齿,曾吃红绫饼餤来。”意思是说,别欺负俺是牙齿不全的糟老头,当年这副牙口可是嚼过“红绫饼餤”的!

“红绫饼餤”为一种宫廷饼饵,据《陕西烹饪大典》称,此饼为唐代长安宫廷面点食品,以面粉为主料,配以高档佐料做成饼坯,经烙烤而成,并以红绫包裹上席。“红绫饼餤”亦名“红绫餤”。如宋人楼钥就曾引用卢延让的典故作诗《齿落戏作》:“休忆红绫餤,难吞栗棘蓬。”

也有人考证说“红绫饼”就是唐时的月饼,是今天月饼的老祖宗。

现代的红绫饼为一种径约寸半厚约三分的圆饼,酥皮烤成金黄色,一面正中盖有红色的印记,馅用乌豇豆白砂糖制成细沙,加核桃肉金橘饼,口味酥松香甜。

严格来说,这已不是什么真正意义上的“红绫饼餤”了。

目前的素夹沙月饼都是用素油做出来的,而古代的“红绫饼餤”则用猪油。

唐代宫廷中还有一种名叫“银饼馅”的点心,是用乳酪和面,以膏腴作馅烤制而成,在不是“樱桃宴”的日子里,皇帝有时将此饼赐给大臣食用,品尝到这种饼的大臣都觉得美味无比,齐声夸颂:味道好极了!

这些都是赐食给大臣,属于外姓人。唐朝皇帝赐食给自己家人的美食就更丰厚了。

如唐懿宗李灌的宝贝女儿同昌公主下嫁时,懿宗出手那叫相当的惊人。

诸如水晶云母、琉璃玳瑁、犀角象牙、装翠宝石等珍宝不计其数,更有世人罕见的金龟、银鹿、金表、银粟、如意枕、鹤鹊枕、龙凤帐、九玉钦、琴瑟幕、文布巾、火蚕衣之物.至于金银钱币、缓罗绸缎和豪华家具器皿等则更不在话下了。嫁妆送到驸马府后,根本没有下脚的地方,只好高价雇民工连夜扩建府第。

唐懿宗所赐的九龙食盘御馔则更令人瞠目结舌,口水流尽。其中尤以“灵消炙”、“逍遥炙”和“红虬脯”最为奇特。

“灵消炙”:“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭。”

“逍遥炙”:一说是用喜鹊舌、羊心尖烹制而成。又据北宋陶毂的《清异录》载:“春宗闻金仙玉真公主饮素,日令以九龙食璺装逍遥炙赐之。”这么看来,“逍遥炙”又是素馔。“璺”字古同“舆”,“九龙食翠”就是皇家的豪华送餐车,这“逍遥炙”又是可以批量生产制作的。

“红虬脯”:“虬健如红丝,高一丈,以箸抑之,无三数分,撤即复如状。”

虬是传说中的天角龙,长须卷曲浓密,红虬脯是将肉制成虬形,伫于盘中,按倒可再弹起来,说明这是一种弹性极强的食品。

脯与脩,都是干肉。《周礼·天官·膳夫》郑玄注日:“脩,脯也。”其实两者是有区别的,唐贾公彦疏:“谓加姜桂锻治者谓之脩,不加姜桂以盐干之者谓之脯。”脯为初做成的干肉,脩是做成时间比较久了的,古语所谓的“束脩”就是十条干肉捆在一起为一束脩,是古人馈赠的首选礼物,类似今天的脑白金。

脯、脩的制作可以说历史悠久,《礼记·内则》里有“牛脩鹿脯”之语,《论语·乡党》中有“沽酒市脯不食”的记述。北魏的《齐名要术》上有专门一章《脯腊》,介绍肉脯的制作及品种,有五味脯肉、白脯法、甜脆脯法、脆脯法,等等。

只可惜,由于唐廷御厨的保密工作做得很到家,以致“红虬脯”的制作工艺失传。现在流行的江苏省的“靖江肉脯”是二十世纪二三十年代从新加坡传入的食品技术,虽说鲜香扑鼻,色如玛瑙红玉之艳,干、香、鲜、甜、成,五味俱呈,越嚼越香,回味无穷,但毕竟不是老祖宗的“红虬脯”。

传統的东西未必全是糟粕,而我们有时恰恰把精华的一部分给弄丢了。

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