传说中的红绫饼餤与“红虬脯”

肃慎

前面说过唐代宫廷宴会的“朝宴”、“上巳节曲江宴”，下面再聊聊“樱桃宴”。

樱桃宴也在唐时长安的风光名胜地曲江池畔举行，即“进士曲江宴”。

正值暮春时节，曲江池畔万紫千红，樱桃刚熟，成为尝新食品，红红的樱桃增添了席间的喜庆气氛，故名“樱桃宴”。

可以说，“进士宴”是殿试后朝廷为文武两榜状元和进士举行的宴会，以及皇帝为特擢人才而举行的宴会。“进士宴”虽然历代都有，但均不及“樱桃宴”名气大。

唐代的“进士曲江宴”始于唐中宗神龙年间（705-707年），一直延续到唐僖宗乾符年间（874-879年）才因为社会及政局的动荡而不了了之，不过这也算是唐代历时最长的游宴了。唐皇在赐新进士游宴于曲江时，还将自己喜爱吃的御膳美食赏赐给他们品尝，以示恩宠。

在赐食的众多食物中，以“红绫饼餤”最为著名，如僖宗、昭宗都曾赐新进士每人一枚“红绫饼餤”。而“红绫饼餤”一直红旗不倒，成为后来历朝的进士宴首选赐食，元人马祖常在《贡院次曹子真尚书韵》之二写有：“红绫饼餤出宫闱，赐宴恩荣玉殿西。”在清代，连造反的太平天国也通过“红绫饼餤”来彰示自己是正统的政权，在《世载堂杂忆》就中记有“天王钦点状元”的仪式：“赐红绫饼宴……饼极美，上覆红色绫缎。饼食毕，老师（东王杨秀清）命各人将红绫携归，光宗耀祖。”

自打有了“红绫饼餤”之后，人人以能食其为荣。

举个具体的例子。

宋人叶梦得《避暑录话》卷下有云：“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中，放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令太官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云：‘莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”

这个卢延让就是写过“吟安一个字，拈断数茎须”的那位诗人。

卢延让为布衣出身，没有社会背景，连考了二十五次进土，都落了榜。卢延让总结落榜的经验教训，认为是自己一则名声不够响亮，二则没钱搞运作。于是就写了一些跟猫儿狗儿有关的新写实诗歌四处做宣传，如“狐冲宫道过，狗触店门开”，“饿猫临鼠穴，馋犬舐鱼帖”，“栗爆烧毡破，猫跳触鼎翻”，等等。结果这些诗句大受赞赏，卢延让因此成了文化圈名人，进土的门槛也一步跨过去了。他深有感触地说：“我老卢平生投谒各位公卿，没想到竟得益于猫儿狗子也。”

后来，一把年纪的卢延让到四川做官，受到当地人的轻慢，卢延让愤而诗云：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”意思是说，别欺负俺是牙齿不全的糟老头，当年这副牙口可是嚼过“红绫饼餤”的！

“红绫饼餤”为一种宫廷饼饵，据《陕西烹饪大典》称，此饼为唐代长安宫廷面点食品，以面粉为主料，配以高档佐料做成饼坯，经烙烤而成，并以红绫包裹上席。“红绫饼餤”亦名“红绫餤”。如宋人楼钥就曾引用卢延让的典故作诗《齿落戏作》：“休忆红绫餤，难吞栗棘蓬。”

也有人考证说“红绫饼”就是唐时的月饼，是今天月饼的老祖宗。

现代的红绫饼为一种径约寸半厚约三分的圆饼，酥皮烤成金黄色，一面正中盖有红色的印记，馅用乌豇豆白砂糖制成细沙，加核桃肉金橘饼，口味酥松香甜。

严格来说，这已不是什么真正意义上的“红绫饼餤”了。

目前的素夹沙月饼都是用素油做出来的，而古代的“红绫饼餤”则用猪油。

唐代宫廷中还有一种名叫“银饼馅”的点心，是用乳酪和面，以膏腴作馅烤制而成，在不是“樱桃宴”的日子里，皇帝有时将此饼赐给大臣食用，品尝到这种饼的大臣都觉得美味无比，齐声夸颂：味道好极了！

这些都是赐食给大臣，属于外姓人。唐朝皇帝赐食给自己家人的美食就更丰厚了。

如唐懿宗李灌的宝贝女儿同昌公主下嫁时，懿宗出手那叫相当的惊人。

诸如水晶云母、琉璃玳瑁、犀角象牙、装翠宝石等珍宝不计其数，更有世人罕见的金龟、银鹿、金表、银粟、如意枕、鹤鹊枕、龙凤帐、九玉钦、琴瑟幕、文布巾、火蚕衣之物.至于金银钱币、缓罗绸缎和豪华家具器皿等则更不在话下了。嫁妆送到驸马府后，根本没有下脚的地方，只好高价雇民工连夜扩建府第。

唐懿宗所赐的九龙食盘御馔则更令人瞠目结舌，口水流尽。其中尤以“灵消炙”、“逍遥炙”和“红虬脯”最为奇特。

“灵消炙”：“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭。”

“逍遥炙”：一说是用喜鹊舌、羊心尖烹制而成。又据北宋陶毂的《清异录》载：“春宗闻金仙玉真公主饮素，日令以九龙食璺装逍遥炙赐之。”这么看来，“逍遥炙”又是素馔。“璺”字古同“舆”，“九龙食翠”就是皇家的豪华送餐车，这“逍遥炙”又是可以批量生产制作的。

“红虬脯”：“虬健如红丝，高一丈，以箸抑之，无三数分，撤即复如状。”

虬是传说中的天角龙，长须卷曲浓密，红虬脯是将肉制成虬形，伫于盘中，按倒可再弹起来，说明这是一种弹性极强的食品。

脯与脩，都是干肉。《周礼·天官·膳夫》郑玄注日：“脩，脯也。”其实两者是有区别的，唐贾公彦疏：“谓加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂以盐干之者谓之脯。”脯为初做成的干肉，脩是做成时间比较久了的，古语所谓的“束脩”就是十条干肉捆在一起为一束脩，是古人馈赠的首选礼物，类似今天的脑白金。

脯、脩的制作可以说历史悠久，《礼记·内则》里有“牛脩鹿脯”之语，《论语·乡党》中有“沽酒市脯不食”的记述。北魏的《齐名要术》上有专门一章《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种，有五味脯肉、白脯法、甜脆脯法、脆脯法，等等。

只可惜，由于唐廷御厨的保密工作做得很到家，以致“红虬脯”的制作工艺失传。现在流行的江苏省的“靖江肉脯”是二十世纪二三十年代从新加坡传入的食品技术，虽说鲜香扑鼻，色如玛瑙红玉之艳，干、香、鲜、甜、成，五味俱呈，越嚼越香，回味无穷，但毕竟不是老祖宗的“红虬脯”。

传統的东西未必全是糟粕，而我们有时恰恰把精华的一部分给弄丢了。